Investigation of Relationships Between Bread Volume and Some Quality Parameters in Common Wheat (Triticum aestivum L.) Genotypes

Yıl 2016, Cilt: 25 Sayı: ÖZEL SAYI-1, 12 - 18, 26.11.2016

Asuman Kaplan Evlice Aliye Pehlivan Seda Külen Alaettin Keçeli Turgay Şanal Kazım Karaca Ayten Salantur

https://doi.org/10.21566/tarbitderg.279719

Cited By: 8

Öz

In this study, the relationship between bread volume and some quality
parameters of bread wheat genotypes belonging to 9 trials grown in 6 locations
in 2010-2011 growing season were investigated. In the study, hardness, test and
thousand kernel weights, flour yield, Zeleny and modified Zeleny sedimentation,
protein content, alveograph (W, P, L, G) and farinograph (stability, softening
degree, water absorption) parameters, wet and dry glutens, gluten index,
falling number, bread volume and weight values were determined and correlations
between bread volume and other parameters were investigated. According to
results, positive (p<0.01) correlations between bread volume and Zeleny
sedimentation, modified zeleny sedimentation, grain protein content, alveograph
parameters (W, L, G), wet gluten, dry gluten, bread weight were determined
while there were negative (p<0.01) correlations between bread volume and
test weight, thousand kernel weight, flour yield. Beside, regressions
relationships were examined between bread volume and parameters having
significant correlations with bread volume. Regression equations having the
highest coefficients of determination (R²) were obtained from dry
and wet gluten parameters.

Anahtar Kelimeler

Bread wheat

Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Genotiplerinde Ekmek Hacmi ve Bazı Kalite Parametreleri Arasındaki İlişkilerin İncelenmesi

Öz

Bu çalışmada; 2010-2011
ürün yılında 6 lokasyonda yetiştirilen 9 denemeden elde edilen ekmeklik buğday
genotipinde, ekmek hacmi ile bazı kalite parametreleri arasındaki ilişkiler
incelenmiştir. Araştırmada; hektolitre ve bin tane ağırlığı, tane sertliği, un
verimi, Zeleny ve beklemeli Zeleny sedimentasyon değerleri, protein oranı,
alveograf (W, P, L, G), farinograf (stabilite, yumuşama derecesi, su
absorbsiyonu) ve glutograf parametreleri, yaş gluten, kuru gluten, gluten
indeks, düşme sayısı, ekmek hacmi ve ağırlığı değerleri belirlenmiş, ekmek hacmi
ile diğer parametreler arasındaki korelasyonlar incelenmiştir. Çalışma
sonucunda ekmek hacmi ile yaş ve kuru gluten miktarı, Zeleny ve beklemeli
Zeleny sedimentasyon değeri, tane protein oranı, ekmek ağırlığı ve alveograf
parametreleri (W, G, L) ile pozitif korelasyon (p<0.01) değerleri elde
edilirken, hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı ve un verimi ile negatif
(p<0.01) korelasyon değerleri belirlenmiştir. Ayrıca, ekmek hacmi ile önemli
korelasyon katsayısına sahip kalite parametreleri ve ekmek hacmi arasındaki
regresyon da incelenmiş ve en yüksek belirtme katsayısına (R²) sahip
regresyon eşitlikleri kuru ve yaş gluten parametrelerinden elde edilmiştir. 

Anahtar Kelimeler

Ekmeklik buğday

Kaynakça

• Kaynaklar
• Alamri M., Manthey F., Mergoum M., Elias E. and Khan K., 2010. The effects of reconstituted semolina fractions on pasta processing and quality parameters and relationship to glutograph parameyters. Journal of Food Technology, 8:159-168
• Anonim, 2000. American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC, 10th ed., The Association: St. Paul, MN., USA
• Anonim, 2005. Instruction Manual Glutograph-E, Brabender Measurement and Control Systems. Brabender GmbH&Co.KG. Kulturstr. 51-55. 47055 Duisburg. Germany
• Anonim, 2008. Standard Methods of International Association for Cereal Science and Technology (ICC), Vienna, Austria
• Anonim, 2014. 2013 Yılı Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması. Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü, 1. Baskı, 111 s, Ankara
• Arzani A., 2002. Grain Quality of Durum Wheat Germplasm as Affected by Heat and Drought Stress at Grain Filling Period. Wheat Imformation Service, 94:9-14
• Atlı A., 1987. Kışlık Tahıl Üretim Bölgelerimizde Yetiştirilen Bazı Ekmeklik ve Makarnalık Buğday Çeşitlerinin Kaliteleri İle Kalite Karakterlerinin Stabilitesi Üzerine Araştırmalar. Türkiye Tahıl Sempozyumu, 6-9 Ekim 1987, 443-454
• Atlı A., Köksel H. ve Dağ A., 1988a. Unda Süne ve Kımıl Zararının Belirlenmesi İçin Geliştirilen Yöntemler ve Bu Yöntemlerin Uygulanabilirliği Üzerine Araştırmalar. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Yayınları, No: 3, Ankara
• Atlı A., Koçak N., Köksel H., Aktan B., Karababa E., Dağ A., Tuncer T., Dikmen B. ve Özkan Ş., 1988b. Süne (Eurygaster spp.) ve Kımıl (Aelia sp.) Zararı Görmüş Tanelerin Ekmeklik Buğday Kalitesine Etkileri. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Yayınları, No: 2, Ankara
• Atlı A., Ozan A.N. ve Karababa E., 1992. Alveograf çalışmaları: Alveogram değerleri ile ekmeklik buğday kalitesini belirleme olanakları üzerine araştırmalar. Un Mamülleri Dünyası, 1(5):30-38
• Dikici N., Bilgiçli N, Elgün A. ve Ertaş N., 2006. Unun ekmekçilik kalitesi ile farklı metotlarla ölçülen hamurun reolojik özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda, 31(5):285-291
• Elgün A., Türker S. ve Bilgiçli N., 2001. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Ders Notları. Konya Ticaret Borsası Yayın No: 2, Konya
• Erekul O., Oncan F., Erekul A., Yava İ., Engün B. ve Koca Y.O., 2005. İleri Ekmeklik Buğday Hatlarında Verim ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Türkiye VI. Tarla Bitkileri Kongresi, 5-9 Eylül 2005, Antalya, Cilt I: 111-116
• Ghadami M.A., Esfahani M.N., Mirhojjati S.H., Moghadam M.Z., Shariati M.A. and Montazeri B., 2014. Evaluation of quality ındicators related to quality bread wheat promising lines. Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences, 25(3):8-13
• Hruskova M. and Smejda P., 2003. Wheat flour dough alveograph characteristics predicted by NIRSystems 6500. Czech Journal of Food Science, 21:28-33
• Hruskova M., Svec I. and Jirsa O., 2006. Correlation between milling and baking parameters of wheat varieties. Journal of Food Engineering, 77:439-444
• standard, Ekonomik ve Teknik Dergi, 52(615):16-19
• Köksel H., Sivri D., Özboy Ö., Başman A. ve Karacan HD, 2000. Tahıl Laboratuarı El Kitabı. Hacettepe Üni. Mühendislik Fak. Yay. No: 47, Ankara
• Menderis M., Atlı A., Köten M. ve Kılıç H., 2008. Gluten indeks değeri ve yaş gluten / protein oranı ile ekmeklik buğdayda kalite değerlendirilmesi. Harran Üni. Ziraat Fak. Dergisi, 12(3):57-64
• Najafian G., 2012. Study of relationship among several bread makingquality assessment ındices in hexaploid wheat (Triticum aestivum L.). Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 4:136–158
• Ozan A.N., Karababa E., Atlı A. ve Koçak N., 1999. Islah materyaline uygun ekmek yapma metodunun geliştirilmesi. Gıda, 24(1):3-11
• Özkan M. ve Babaroğlu N.E., 2015. Süne. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayınları, ISBN:978-605-9175-00-5, Ankara
• Özkaya B. ve Özkaya H., 2005a. Tahıl Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:14, Ankara
• Özkaya H. ve Özkaya B., 2005b. Öğütme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:30, Ankara
• Sadeghi F., Dehghani H., Najafian G. and Aghaee M., 2012. Genetic Analysis of bread-making quality attributes in hexaploid wheat (Triticum aestivum L.). Annals of Biological Research, 3(7):3740-3749
• Şahin M., Akçacık Göçmen A., Aydoğan S., Demir B., Önmez H. ve Taner S., 2013. Ekmeklik buğday ununda ekmek hacmi ile bazı fizikokimyasal ve reolojik özellikler arasındaki ilişkilerin tespiti. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 22(1):13-19
• Ünal S., 2002. Buğdayda Kalitenin Önemi ve Belirlenmesinde Kullanılan Yöntemler. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim 2002, Gaziantep, 25-37
• Vasiljevic S. and Banasik O.J., 1980. Quality Testing Methods for Durum Wheat and Its Products. Department of Cereal Chemistry and Technology, North Dakota State University, 134 p., Fargo, North Dakota