Mutfakta Yeni Trend: Moleküler Gastronomi

Year 2020, Volume: 2 Issue: 2, 15 - 20, 31.12.2020

Ali İhsan Uygun

Abstract

Dünyada birçok alanda ilerleme sağlanması ve teknolojinin hızla gelişmesi gastronomi alanında da farklı ekipman ve tekniklerin kullanılmasına imkan sağlamıştır. Bu çalışmada gastronomi dünyasında son yıllarda adından sıkça bahsedilen moleküler gastronomi kavramının detaylı olarak incelenmesi amaçlanmaktadır. Çalışma kapsamında moleküler gastronomi uygulamalarından sadece şeflerin yararlanmadığı bu tekniklerden gıda sektörü, bilim adamları ve öğrenciler gibi birçok kitlenin de faydalandığı ifade edilmektedir.
Moleküler gastronomi uygulamalarının halen dünyanın ünlü şefleri tarafından sürekli geliştirilerek kullanıldığı da anlaşılmaktadır. Moleküler gastronomi anlayışı bir ürünü sanat aracı olarak görüp tabağa farklı formlar ve özellikler kazandırarak adeta sanatsal tablolar ortaya koymaktadır. Farklı teknikler uygulanarak moleküler tabaklar hazırlanmakla birlikte, yiyecekler genellikle önce parçalanmakta, daha sonra fiziksel yapıları, dokuları ve pişme dereceleri değiştirilerek yeni lezzetler farklı oluşumlar meydana getirilmektedir.
Müşterilerinin ihtiyaç ve isteklerini en iyi şekilde karşılayarak rekabette ön plana çıkabilmeleri için ürünlerini sürekli olarak değerlendirmeleri, yenilik yapmaları ve müşterilerine farklı olanı sunmaları gerekmektedir.

Keywords

Moleküler Gastronomi, trend, Gastronomi

References

• • Cömert, M., Çavuş, O., (2016). Moleküler Gastronomi kavramı (The concept of Molecular Gastronomy). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4/4 118-131
• • Kemer, A. K., (2011). Otellerde çalışan mutfak personelinin ve aşçılık alanında yükseköğrenim gören öğrencilerin moleküler gastronomi konusundaki bilgi ve görüşleri, Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara.
• • Kırım, A. (2009). Hayatın tarifi kitabı, hürriyet’teki yemek yazılarım 1.Kitap: teknikler, tarifler, malzemeler, Sistem Yayıncılık: İstanbul.
• • Kızılırmak, İ., Albayrak, A., (2013). İnovasyon örneği olarak moleküler mutfağın İstanbul’daki restoran işletmelerinde uygulanmasına yönelik bir araştırma, 14. Ulusal Turizm Kongresi bildiriler kitabı içinde (s. 86-103). Kayseri: Erciyes Üniversitesi.
• • Kivela, J. And Crotts C.J. (2006). Tourısm and gastronomy: gastronomy’s ınfluence on how tourısts experıence a destınatıon. Journal of Hospitality & Tourism Research, Vol. 30, No. 3, 354-377.
• • Öney, H., (2016). Gastronomi eğitimi üzerine bir değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 35, 193-2013.
• • Özel, K. ve Durlu Özkaya F., (2016). Moleküler gastronomide zeytinyağı, Zeytin Bilimi Dergisi 6/2, 49-59.
• • Sarıoğlan, M. (2014). ‘New Orientations in Gastronomy Education: Molecular Gastronomy’. Procedia - Social and Behavioral Sciences , 143, 320-324.
• • Vega, C., Ubbink J. (2008). Molecular Gastronomy: A food fad or science supporting ınnovative cuisine?. Trend in Food Science & Technology, 19 (7), 372-382.
• • Yılmaz, H. ve Bilici S., (2013). Yemeğin kimyası: moleküler gastronominin dünü, bugünü ve yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1/4, 20-25.
• • Zengin, B. ve Uyar, H., (2015). Gastronomi turizminin alternatif turizm çeşidi olarak değerlendirilmesi bağlamında gastronomi turizm indeksinin oluşturulması. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3/17, 355-376