KONAKLAMA İŞLETMELERİ MUTFAK DEPARTMANLARINDA DIŞ KAYNAK KULLANIMI: MARMARİS ÖRNEĞİ

Yıl 2019, Sayı: 36, 21 - 31, 22.07.2019

Alper Kurnaz

https://doi.org/10.30794/pausbed.423762

Öz

Bu çalışma ile Marmaris destinasyonunda yer alan
5 yıldızlı konaklama işletmeleri mutfak departmanlarının dış kaynak kullanım
durumları tespit edilmeye çalışılmaktadır. Bununla birlikte çalışmada, dış
kaynak kullanımının mutfak departmanlarında nasıl yürütüldüğü, sürecin nasıl
başlatıldığı, hangi bölümlerde ya da hangi ürün gruplarında dış kaynak
kullanımı yapıldığı hakkında bilgi verilmeye çalışılmıştır. Verilen bilgiler, alanyazın
taraması ve konaklama işletmeleri mutfak yöneticileri ile yapılan görüşmelerle
desteklenmektedir. Görüşmeler Marmaris’te faaliyet gösteren 5 yıldızlı
konaklama işletmeleri mutfak yöneticileri ile yüz yüze yapılmış ve bulgular elde
edilmiştir. Araştırma sonuçları bölüm bazında mutfak departmanlarında bir dış
kaynak kullanımının olmadığını göstermiştir. Daha çok ürün bazında bir dış
kaynak kullanımı hakimdir. Genel olarak dış kaynak kullanımı sürecinde bir
sıkıntı yaşanmadığı ifade edilmektedir. Araştırma sonuçları doğrultusunda
birtakım önerilere yer verilmiştir. Ayrıca katılımcılar dış kaynak kullanımını
diğer işletmelere de tavsiye etmektedirler.  

Anahtar Kelimeler

Dış Kaynak Kullanımı, Konaklama İşletmeleri, Mutfak Departmanı

Kaynakça

• Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara
• Arslantaş, C. (1999). Yeni Bir Yönetim Stratejisi Olarak DKY ve İlaç Sanayinde Faaliyet Gösteren Firmaların Dış Kaynaklardan Yararlanma Uygulamaları, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Aydınlı, F. (2001), Stratejik İnsan Kaynakları Yönetiminde Dış Kaynaklardan Yararlanma ve Bankacılık Sektöründeki Uygulamalara İlişkin Bir Araştırma, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Baş, T. ve Akturan, U. (2013). Nitel Araştırma Yöntemleri, Seçkin Kitapevi, Ankara
• Budak, G. ve Budak, G. (2004). İşletme Yönetimi. 5. Baskı, Barış Yayınları Fakülteler Kitabevi, İzmir.
• Coşkun, R. (2002). “Öz Yetkinliklere Odaklanma Stratejisi Olarak Dış Kaynak Kullanımı (Outsourcing)”, (Editörler: Dalay, I., Coşkun, R. ve Altunışık, R) Stratejik Boyutuyla Modern Yönetim Yaklaşımları (11. Bölüm), Beta Yayınları, İstanbul.
• Çevirgen, A. (2009). “Konaklama İşletmelerinde Dış Kaynak Kullanımı (Outsourcing) Uygulamaları Üzerine Bir Değerlendirme”, Ege Akademik Bakış Dergisi, 9/4, 1341-1355.
• Dönmez, A., Arıcı, A. ve Angay Kutluk F. (2011). “Antalya’daki Beş Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü Ve Fiyatlama Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma”, Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 3/1, 201-222.
• Ecerkale, K. ve Kovancı, A. (2005). “İnsan Kaynaklarında Dış Kaynak Kullanımı”, Havacılık ve Uzay Teknolojileri Dergisi, 69-75.
• Embleton, P. R. ve Wright, P. C. (1998). “A Practical Guide to Successful Outsourcing”, Empowerment in Organizations, 6/3, 94–106.
• Globerman, S. ve Vining, A. (2004). "The Outsourcing Decision: A Strategic Framework," International Trade 0404007, EconWPA.
• Gökdemir, A. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, (Editör: Alptekin Sökmen), Detay Yayıncılık, Ankara
• Güzel, A. (1993). “Alt İşveren (Taşeron) Uygulamasının Endüstri İlişkileri Sistemine Etkileri”, Çimento İşveren Dergisi, 3-11.
• Hacıoğlu, N., Karaman, Ş. ve Şahin, B. (2008). “Turizm İşletmelerinde Dış Kaynaklardan Faydalanma”, (Editörler: Fevzi Okumuş ve Umut Avcı). Turizm İşletmelerinde Çağdaş Yönetim Teknikler, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Muğla İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2018). http://www.muglakulturturizm.gov.tr/Eklenti/57336,konaklama-tesisleripdf.pdf?0 (16.04.2018).
• Kaya, A. (2000), Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi, Güneş Ofset, Antalya.
• Koçel, T. (1998). İşletme Yöneticiliği, Beta Basım Yayım Dağıtım A.Ş, İstanbul.
• Lankford, W. M. ve Parsa, F. (1999).” Outsourcing: A Primer”, Management Decision, 37/4, 310–316.
• Maviş, F. (2003). Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Mersin, D. N. (2003). Lojistik Sektöründe Dış Kaynak Kullanımı, 3D Lojistik Dergisi, (Şubat - Mart).
• Özdoğan, O. N. (2006). Otel İşletmelerinde Faaliyet Alanları Açısından Dış Kaynak Kullanımı (Outsourcing) Ve Finansal Performans Üzerine Etkileri, (Yayınlanmamış Doktora Tezi). Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Şahin, B. (2005), İşletmelerde Dış Kaynaklardan Yararlanma ve Konaklama İşletmeleri Üzerinde Bir Uygulama, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Şahin, B. (2011). “Dış Kaynaklardan Yararlanma ve İşletme Fonksiyonlarına Uygulanabilirliği”, Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi. II, 86-106.
• Türksoy, A. (1997). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, Turhan Yayıncılık, Ankara.
• Türnüklü, A. (2000). “Eğitimbilim Araştırmalarında Etkin Olarak Kullanılabilecek Nitel Bir Araştırma Tekniği: Görüşme”, Kuram ve Uygulamada Eğitim Yönetimi Dergisi, 24, 543-559.
• Van Mieghem, J., A. (1999). “Coordinating Investment, Production and Subcontracting”, Management Science. 45/7, 954-971.
• Zorlu, Ö. (2008). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Hizmetlerinde Dış Kaynak Kullanımı (Outsourcing) ve Marmaris Yöresinde Bir Araştırma, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.