Santrifüj Destekli Dondurarak Konsantrasyon Yöntemi İle Farklı Yağ İçeriğindeki Sütlerin Konsantre Edilmesi

Yıl 2019, Cilt: 1 Sayı: 1, 77 - 95, 30.06.2019

Hale Baykal Safiye Nur Dirim

Öz

Bu çalışmada, santrifüj destekli blok
dondurarak konsantrasyon tekniğinin farklı yağ içeriğindeki sütlere (yağlı
(%3.3), yarım yağlı (%1.5) ve az yağlı (%0.1)) uygulanarak konsantre süt
üretimi hedeflenmiştir. Bu amaçla, yağlı süt (11.75ºBriks), yarım yağlı süt
(10.57ºBriks) ve az yağlı süt (9.10ºBriks) santrifüj tüplerine doldurulmuş ve
statik dondurucuda (24ºC, 12 sa) dondurulmuş ve donmuş örnekler santrifüj
(25ºC, 4500 rpm, 35 dak) edilmiştir. Buz fazdan ayrıldıktan sonra elde edilen
konsantre faz aynı koşullarda tekrar dondurulmuştur ve aynı işlemler tekrar
edilmiştir (döngü). Konsantre süt örneklerinin suda çözünür kuru madde miktarı
(SÇKM), protein ve yağ içerikleri (%), erime fraksiyonu (f), konsantrasyon
yüzdesi (KY), konsantrasyon verimi (ɳ)
ve geri kazanılan sıvı miktarı (Y) hesaplanmıştır. Ayrıca konsantre süt
örneklerinin donma davranışları belirlenmiştir. İkinci döngü sonunda konsantre
süt örneklerinin SÇKM içerikleri yağlı, yarım yağlı ve az yağlı süt için sırasıyla
25.43ºBriks, 18.56ºBriks ve 17.40ºBrikse ulaştığı gözlenmiştir. Dondurarak konsantrasyon işlemi ile sütün
en değerli bileşenlerinden olan süt proteini ve yağının tamamına yakın kısmı
konsantre kısımda tutulduğu belirlenmiştir. Konsantre süt örneklerinin
konsantrasyon verimi değeri %83-63 ve geri kazanılan sıvı miktarı değeri ise
0.85-0.61 arasında değişim gözlendiği belirlenmiştir. Sütlerin farklı yağ
içeriğine sahip olmasının donma süresinde etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0.05).

Anahtar Kelimeler

Süt, Konsantre süt, Dondurarak konsantrasyon, Donma davranışı

Destekleyen Kurum

Ege Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü

Proje Numarası

FYL-2018-20217

Teşekkür

Bu çalışma Ege Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi (Proje No:FYL-2018-20217) tarafından desteklenen yüksek lisans tezi kapsamında hazırlanmıştır.

Kaynakça

• Aider M., De Halleux, D. & Akbache, A. (2007). Whey cryoconcentration and impact on its composition, Journal of Food Engineering 82: 92102.Aider, M. & de Halleux, D. (2009). Cryoconcentration technology in the bio-food industry: Principles and Applications, Food Science and Technology 42 (3): 679-685.Aider, M., de Halleux, D. & Melnikova, I. (2009). Skim milk whey cryoconcentration and impact on the composition of the concentrated and ice fractions. Food and bioprocess technology, 2(1), 80-88.Aider, M. & Ounis, W.B. (2012). Skim Milk Cryoconcentration as affected by the thawing mode: gravitational vs. microwave-assisted, International Journal of Food Science and Technology, 47:195–202.Anonim (2019). Süt kurutma tarihçesi, http://edelmakmakine.com/tr/content/48-sut-kurutma-tarihcesi (Erişim Tarihi: 13 Nisan 2019).AOAC (2005). Official Methods Of Analysis Of AOAC. International, 18 Th Ed.; AOAC International:Gaithersburg, MD, USA.Auleda, J., Raventos M., Sánchez, J. & Hernández, E. (2011). Estimation of the freezing point of concentrated fruit juices for application in freeze concentration, Journal of Food Engineering 105(2): 289–294.Bektaş, B. (2017). Ayva, nar ve kara havuç sularına santrifüj destekli dondurarak konsantrasyon yöntemi uygulanması ve verim ile fenolik madde içeriği üzerine etkisinin incelenmesi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi İzmir, Türkiye, 94 s.Chen P. & Chen X.D. (2000). A generalized correlation of solute inclusion in ice formed from aqueous solutions and food liquid on sub-cooled surface, The Canadian Journal of Chemical Engineering 78: 312318.Demirgül, F. & Sağdıç, O. (2018). Fermente süt ürünlerinin insan sağlığına etkisi, European Journal of Science and Technology, (13), 45-53.Deshpande, S. S., Bolin, H. R. and Salunkhe, D. K., 1982, Freeze concentration of fruit juices, Food Technology, 36(5): 68 pp.Dinçer, C. & Topuz, A. (2009). Dondurarak konsantrasyon işlemi ve gıda endüstrisindeki Uygulamaları.Habib B. & Farid M. (2007). Freeze concentration of milk and saline solutions in a liquid-solid fluidized bed part I, Experimental Chemical Engineering and Processing 46: 14001411.Koç, M., Devseren, E., Yılmaz, T., Petmez, B., Okut, D. & Kaymak-Ertekin, F. (2018). Farklı dondurma ve çözündürme yöntemleri ile ön işlem uygulamalarının mandalina ve çilekte kalite özellikleri üzerine etkileri. Gıda, 43(3), 370-383.Metin, M. (2009). Süt ve mamulleri analiz yöntemleri, Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları No:24, 4.BaskıMuñoz, I. D. B., Rubio, A., Blanco, M., Raventós, M., Hernández, E., & Prudêncio, E. S., (2018). Progressive freeze concentration of skimmed milk in an agitated vessel: effect of the coolant temperature and stirring rate on process performance, Food Science and Technology International.Nakagawa, K., Maebashi, S. & Maeda, K., (2010). Freeze-thawing as a path to concentrate aqueous solution, Separation and Purification Technology. 73, 403–408.Pardo, J. M. & Sánchez, R. (2015). Block freeze concentration intensification by means of vacuum and microwave pulses. Ingeniería y competitividad, 17(1), 143-151. Pelt, W. H., Van J. M. & Bassoli, D. G. (1990). Freeze concentration: coffee-product and economic analysis, Grenco Process Technology, 34 No.1 Pp.37-45.Petzold, G. & Aguilera, J.M. (2013). Centrifugal freeze concentration, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 20: 253-258 Pp.Petzold, G., Moreno, J., Lastra, P., Rojas, K. & Orellana, P., (2015). Block Freeze Concentration Assisted by Centrifugation Applied to Blueberry and Pineapple Juices, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 30: 92-197 pp.Petzold, G., Niranjan, K. & Aguilera, J. M. (2013). Vacuum-assisted freeze concentration of sucrose solutions, Journal of Food Engineering, 115(3), 357-361.Sánchez, J., Ruiz, Y., Auleda, J. M., Hernández, E.& Raventós, M. (2009). Review freeze concentration in the fruit juices ındustry, Food Science and Technology International, 15(4), 303–315.Sánchez, J., Hernández, E., Auleda, J. M. & Raventós, M. (2011). Freeze concentration of whey ın a falling-film based pilot plant: process and characterization, Journal of Food Engineering, 103(2), 147-155.Sing, P. & Heldman, D. (2015). Introduction to Food Engineering, Nobel Akademik Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Tic. Ltd. Şti., Fifth Edition, 859 p., ISBN:978-605-320-151-9.Tuna, C. & Arslan, S. (2016). Süt reçeli üretim yöntemleri ve özellikleri, Akademik Gıda, 14(2), 204-208. Üçüncü, M. (2015). Süt ve mamülleri teknolojisi, Sidas Medya Ltd. Şti., 5. Baskı, İzmir, Türkiye, 571 s., ISBN:978-975-98951-3-6.