@article{article_1194794, title={FARKLI ORANLARDA PEYNİRALTI SUYU VE SÜT BAZLI FERMENTE İÇECEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ}, journal={Gıda}, volume={48}, pages={38–49}, year={2023}, DOI={10.15237/10.15237/gida.GD22103}, author={Kanca, Nazlı and Altınay, Canan and Albayrak Delialioğlu, Rabia}, keywords={Duyusal değerlendirme, fermente içecek, laktik asit bakterileri, peyniraltı suyu, renk, reoloji, serum ayrılması}, abstract={<div style="text-align:justify;">Çalışmada, farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75, %100) peyniraltı suyu (PAS) içeren inek sütünden fermente içecek üretimi gerçekleştirilmiştir. PAS miktarının artması ile, örneklerin temel bileşen içerikleri ile parlaklık değerleri azalmış, sarılık-yeşillik artmıştır (P<0.05). Örneklerin pH/titrasyon asitliği değerleri PAS ilavesinden etkilenmiş, ayrıca 14 günlük depolama süresi boyunca pH değerleri düşmüş, titrasyon asitliği değerleri artmıştır (P<0.05). Yüksek PAS içeriği, serum ayrılmasının artmasına, kıvam indeksinin düşmesine neden olmuştur (P<0.05). Streptococcus spp. içerikleri PAS miktarından etkilenirken (P<0.05), Lactobacillus spp.-Bifidobacterium spp. ve toplam aerobik mezofilik bakteri içeriklerinde farklılık gözlenmemiştir (P>0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, görünüş, yapı, lezzet ve toplam kabul edilebilirlik özellikleri bakımından en düşük puanları, en yüksek PAS içeriğine sahip örnekler (%75 ve %100) almıştır (P<0.05). </div>}, number={1}, publisher={Gıda Teknolojisi Derneği}