@article{article_1416330, title={Donmuş muhafaza edilen pişmiş sığır köftelerinde doğal antioksidan olarak kızılcık (Cornus mas) ekstraktının kullanımı}, journal={Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi}, volume={28}, pages={304–320}, year={2024}, DOI={10.29050/harranziraat.1416330}, author={Elgin, Şeyma and Özünlü, Orhan and Ergezer, Haluk}, keywords={kızılcık ekstraktı, oksidasyon, köfte, fizikokimyasal özellikler}, abstract={Bu çalışmada, 200, 300 ve 500 ppm konsantrasyonlarında hazırlanan kızılcık ekstraktları sığır köftelerine katkılanmış ve depolama boyunca (-18ºC, 6 ay) köftelerin fizikokimyasal özelliklerinde (pH, renk, toplam fenolik madde miktarı, antiradikal aktivite değeri, TBARS değeri ve karbonil içeriği) meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Kızılcık ekstraktının köftelerdeki pH değerini önemli oranda (P<0,05) etkilediği tespit edilmiştir. Depolama boyunca köftelerin parlaklık (L*) ve kırmızılık (a*) değerlerinde düşüş yaşanırken sarılık (b*) değerlerinde ise önemli artışlar görülmüştür (P<0,05). Depolama boyunca tüm örneklerin toplam fenolik madde miktarında önemli düşüşler gözlenirken (P<0,05) oransal olarak en büyük düşüş (%50.11) K0 numaralı örnekte gerçekleşmiş ve bunu sırasıyla K200 (%26.20), K300 (%20.27) ve K500 (%10.96) numaralı örnekler takip etmiştir. Her bir analiz gününde gruplar arasında önemli farklılıkların olduğu (P<0,05) ve en büyük %ARA değerine K500 numaralı örneğin sahip olduğu görülmüştür. Artan konsantrasyonlardaki kızılcık ekstraktının köftelerdeki lipid ve protein oksidasyonunu önemli ölçüde engellediği gözlenmiştir.}, number={2}, publisher={Harran Üniversitesi}