TY  - JOUR
T1  - Renkli Prebiyotik Eritme Peyniri Üretimi
TT  - Colored Prebiotic Processed Cheese Production
AU  - Kaygısız, Meral
AU  - Polat, Ferhat
AU  - Eren, Orhan
AU  - Uğur, Nagihan
AU  - Harsa, Şebnem
PY  - 2024
DA  - February
DO  - 10.56833/gidaveyem.1430773
JF  - Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
JO  - gidaveyem
PB  - GIDA VE YEM KONTROL MERKEZ ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ MÜDÜRLÜĞÜ
WT  - DergiPark
SN  - 1303-3107
SP  - 50
EP  - 61
VL  - 0
IS  - 31
LA  - tr
AB  - Amaç: Çalışmada özellikle çocukların sağlıklı bedensel gelişimleri için önemli bir besin maddesi olan peynirin cazibesinin arttırılması ve fonksiyonel niteliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır.Materyal ve yöntem: Bu kapsamda doğal renk maddeleri ve bir prebiyotik olan inülin kullanılarak mavi, sarı, pembe ve lila renkte olmak üzere dört farklı eritme peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Renk maddeleri ve %3 oranında inülin telemeye eritme aşamasında ilave edilmiştir. Üretilen peynirlerin fizikokimyasal, renk ve duyusal analizleri yapılarak sonuçlar kör örneklerle karşılaştırılmıştır.Bulgular ve sonuç: Sonuçlar inülin kullanımının renkli peynir örneklerinde kuru madde ve karbonhidrat düzeylerini artırdığını göstermiştir (p
KW  - peynir
KW  - renkli eritme peynir
KW  - doğal gıda renklendiricileri
KW  - fonksiyonel ürün
KW  - prebiyotik
KW  - inülin
N2  - Objective: In the study, it was aimed to increase the attractiveness of cheese, which is an important nutrient for the healthy physical development of children, and to improve its functional qualities.Materials and methods: In this context, four different processed cheeses in blue, yellow, pink and lilac colors were produced by using natural colorants and a prebiotic inulin. Color materials and 3% inulin were added to the curd during the melting phase. Physicochemical, color and sensory analyzes of the cheeses produced were made and the results were compared with the blind samples.Result and conclusion: The results showed that the use of inulin increased the dry matter and carbohydrate levels in colored cheese samples (p
CR  - Akarca, G., Çağlar, A., and Tomar, O. (2016). The effects spicing on quality of mozzarella cheese. Mljekarstvo: časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, 66(2), 112-121.
CR  - TS EN ISO 5495 (2016). A1- Duyusal analiz- Metodoloji- Eşleştirme ile karşılaştırma deneyi standardı. Türk Standartları Enstitüsü Ankara.
CR  - Anonim (2010). Overview of Food Ingredients, Additives and Colors, https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredients-additives-colors (Erişim Tarihi: 20.08.2022)
CR  - Anonim (2017). Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği. 26.01.2017 Tarih ve 29960 sayılı Resmî Gazete. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/01/20170126M1-5.htm (Erişim Tarihi: 06.01.2022)
CR  - Anonim (2018). Dünya Süt Ürünleri İnovasyon Ödülleri 2018, https://www.istekobi.com.tr/etiket/dunya-sut-urunleri-inovasyon-odulleri-2018-117340.aspx (Erişim Tarihi: 30.09.2019)
CR  - AOAC. (2007). AOAC 983.14. Chloride in Cheese. AOAC International.
CR  - AOAC. (2008). AOAC 991.20. Nitrojen in Milk, Kjeldahl Methods AOAC International.
CR  - Atlı, B. (2010). Gıda boyaları. Namık Kemal Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi-84 s. Tekirdağ.
CR  - Aydın, E. ve Tarakçı Z. (2021). Effects of different types of herbs on colour and texture properties of Kashar cheese. Food and Health, 7(2), 120-127.
CR  - Boran, O.S. (2012). Yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde inülin kullanımıyla peynirin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi-88 s. Malatya.
CR  - Bourges, J. V., de Souza, J. A., Fagnani, R., Costa, G. N., and Dos Santos, J. S. (2019). Reduced-fat Frescal sheep milk cheese with inulin: A first report about technological aspects and sensory evaluation. Journal of Dairy Research, 86(3), 368-373.
CR  - Buchholz, A. C., Schoeller, D. A. (2004). Is a calorie a calorie?. The American journal of clinical nutrition, 79(5), 899-906.
CR  - Cankurt H., Yüksel R., ve Yetim H. (2019). Diyet Blok Tip Eritme Peyniri Üretiminde Yumurta Kullanım Olanaklarının Araştırılması. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (15)579-590
CR  - Cankurt, H. (2015). Bazı Bitki Su ve Uçucu Yağların Blok Tipi Eritme Peyniri ve Beyaz Peynirin Çeşitli Özellikleri Üzerine Etkisi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi-250 s. Kayseri.
CR  - Deveoğlu O., Karadağ R., (2011). Genel Bir Bakış: Doğal Boyarmaddeler, Marmara Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 23(1):21-32.
CR  - El-Assar, M.A., Abou-Dawood, S.A., Sakr, S. S., and Younis, N.M. (2019). Low-fat processed cheese spread with added inulin: Its physicochemical, rheological and sensory characteristics. International Journal of Dairy Science, 14(1), 12-20.
CR  - FAO. (2003). FAO Publ. Pruduction year book. Rome, Italy.
CR  - Giri, A., Kanawjia, S.K., and Singh, M.P., (2017). Effect of inulin on physico-chemical, sensory, fatty acid profile and microstructure of processed cheese spread. Journal of Food Science and Technology, 54(8), 2443-2451.
CR  - GMMAM (1988). Meyve ve Sebze Mamulleri, Bal, Baharat, Çay, Şarap, Süt ve Mamulleri, Sirke, Bira- Kül Tayini. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotları, Bursa. Ankara
CR  - Islam, M., Alharbi, M.A., Alharbi, N.K., Rafiq, S., Shahbaz, M., Murtaza, S., ... and Ali, S. (2022). Effect of Inulin on Organic Acids and Microstructure of Synbiotic Cheddar-Type Cheese Made from Buffalo Milk. Molecules, 27(16), 5137.
CR  - Juan, B., Zamora, A., Quintana, F., Guamis, B., and Trujillo, A.J. (2013). Effect of inulin addition on the sensorial properties of reduced‐fat fresh cheese. International Journal of Dairy Technology, 66(4), 478-483.
CR  - Karimi, R., Azizi, M.H., Ghasemlou, M., and Vaziri, M. (2015). Application of inulin in cheese as prebiotic, fat replacer and texturizer: A review. Carbohydrate Polymers, 119, 85-100.
CR  - Khangwal I., and Shukla P. (2019). Prospecting prebiotics, innovative evaluation methods, and their health applications: a review. 3 Biotech. 9(5), 187.
CR  - Koçak, C. (1988). Peynirde tekstür oluşumu. Gıda, 13(1).
CR  - Martins, N., Roriz, C. L., Morales, P., Barros, L., and Ferreira, I. C. (2016). Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro-industries to ensure consumer expectations and regulatory practices. Trends in Food Science & Technology, 52, 1-15.
CR  - MEGEP (2012). Gıda teknolojisi duyusal test teknikleri, TC Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları, Yayın No: 541GI0094.
CR  - Sezgin A.C., and Ayyıldız S. (2017). Food Additives: Colorants, Science within Food: Up-to-date Advances on Research and Educational Ideas (Editor: A. Méndez-Vilas), pages: 87-94, ISBN:978-84-947512-1-9, Formatex Research Center, Spain
CR  - Taneya, S., Izutsu, T., Kimura, T., and Shioya, T. (1992). Structure and Rheology of String Cheese. Food Structure, 11(1), 7.
CR  - TS EN ISO 5495 (2016). Duyusal analiz- Metodoloji- Eşleştirme ile karşılaştırma deneyi standartı. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara
CR  - TS 591 (2013). Peynir standardı. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
CR  - TS EN ISO 5534 (2006). Peynir ve işlenmiş peynir- Toplam kuru madde içeriği tayini (referans yöntem)
CR  - TS ISO 3433 (2015). Peynir- Yağ muhtevası tayini- Van Gulik yöntemi
CR  - Walther B., Schmid A., Sieber R., and Wehrmüller K. (2008). Cheese in Nutrition and Health. Dairy Sci. Technol. (88)389-460
CR  - Yılmaz E. (1999). Etiketlerde “E”leri Görmeye Alıştık, Bilim Teknik, 94-97
UR  - https://doi.org/10.56833/gidaveyem.1430773
L1  - http://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/3725938
ER  -