TY  - JOUR
T1  - Farklı Olgunluk Aşamasındaki Üvez (Sorbus Domestica) Meyvesinden Üretilen Sirkelerin Bazı Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi
TT  - Determination of Some Physicochemical and Phytochemical Properties of Vinegars Produced From  Service Tree (Sorbus Domestica) Fruits at Different Maturity Stages
AU  - Esin, Esra
PY  - 2025
DA  - February
Y2  - 2024
DO  - 10.35414/akufemubid.1504690
JF  - Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Ve Mühendislik Bilimleri Dergisi
PB  - Afyon Kocatepe Üniversitesi
WT  - DergiPark
SN  - 2149-3367
SP  - 123
EP  - 130
VL  - 25
IS  - 1
LA  - tr
AB  - Yapılan bu çalışmada iki farklı olgunluk aşamasındaki (ham ve olgun) üvez (Sorbus domestica)  meyvesinden geleneksel yöntemlerle sirke üretiminin yapılması ve üretilen sirkelerin fizikokimyasal ve fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla sirke örneklerinde kurumadde, pH, titrasyon asitliği (TA) ve renk analizlerinin yanısıra toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan aktivite (ABTS, FRAP, DPPH) analizleri gerçekleştirilmiştir. Ham üvez (Sorbus domestica)  meyvesinden üretilen sirkelerin kuru Madde, pH, TA, L*, a* ve b* değerleri sırasıyla %1.63±0.03, 3.62±0.01, %0.97±0.01, 41.67±0.58, -0.16±0.02 ve 6.77±0.64 olarak belirlenmiştir. Olgun üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin kuru madde, pH, TA, L*, a* ve b* değerleri sırasıyla %2.34±0.06, 3.82±0.02, %1.01±0.02, 30.22±0.65, 3.22±0.18 ve 18.51±0.93 olarak tespit edilmiştir. İki farklı olgunluk aşamasındaki (ham ve olgun) üvez meyvesinden üretilen sirke örneklerinin toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 507.67±24.01 µg GAE ml-1 ve 857.67±19.85 µg GAE ml-1 olarak belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre üvez meyvesinin olgunluk düzeyinin artması ile sirke örneklerinin toplam fenolik madde miktarlarında artışlar meydana geldiği ve bu artışların istatistiksel olarak önemli (p˂0.05) olduğu görülmektedir. Ham üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin ABTS, FRAP, DPPH ve toplam flavonoid miktarları sırasıyla 1848.18±37.48 µg TE ml-1, 1083.46±34.35 µg TE ml-1, 192.65±23.83 µg TE ml-1 ve 12.31±5.21 mg KE ml-1 olarak belirlenmiştir. Olgun üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin ABTS, FRAP, DPPH ve toplam flavonoid miktarları sırasıyla 1973.18±20.16 µg TE ml-1, 1131.22±35.49 µg TE ml-1, 54.08±7.14 µg TE ml-1 ve 922.31±34.62 mg KE ml-1 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, özellikle olgun üvez meyvelerinden üretilen sirkelerin birçok sirke çeşidine kıyasla daha fazla toplam fenolik madde miktarına sahip olduğu ve bu meyvenin sirke üretimi için potansiyel bir kaynak olduğu düşünülmektedir.
KW  - Üvez meyvesi
KW  - Sorbus domestica
KW  - Toplam fenolik
KW  - Toplam flavonoid
KW  - Renk
KW  - Antioksidan aktivite
N2  - In this study, it was aimed to produce vinegar from service tree (Sorbus domestica)  fruits at two different maturity stages (raw and ripe) by traditional methods and to determine the physicochemical and phytochemical properties of the produced vinegars. For this purpose, vinegar samples were analysed for dry matter, pH, titratable acidity (TA) and colour analyses as well as total phenolic matter, total flavonoids and antioxidant activity (ABTS, FRAP, DPPH). Dry matter, pH, TA, L*, a* and b* values of vinegars produced from raw service tree fruit (Sorbus domestica) were determined as 1.63±0.03%, 3.62±0.01, 0.97±0.01%, 41.67±0.58, -0.16±0.02 and 6.77±0.64, respectively. Dry matter, pH, TA, L*, a* and b* values of vinegars produced from ripe service tree fruit (Sorbus domestica) were 2.34±0.06%, 3.82±0.02, 1.01±0.02%, 30.22±0.65, 3.22±0.18 and 18.51±0.93, respectively. Total phenolic matter values of vinegar samples produced from service tree fruit at two different maturity stages (raw and ripe) were determined as 507.67±24.01 µg GAE ml-1 and 857.67±19.85 µg GAE ml-1, respectively. Based on the results acquired, it has been observed that as the maturity stages of the service tree fruit increases, there are increases in the total phenolic compound amounts in the vinegar samples, and these increases are statistically significant (p
CR  - Alak, G. D. (2015). Bal ve bal sirkesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. (Yüksek lisans tezi) Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
CR  - Antoniewicz, J., Kochman, J., Jakubczyk, K., & Janda-Milczarek, K. (2021). The ınfluence of time and storage conditions on the antioxidant potential and total phenolic content in homemade grape vinegars. Molecules, 26(24): 7616. 
https://doi.org/10.3390/molecules26247616
CR  - Arslan, A., Soysal, Y., & Keskin, M. (2023). Comparative ınvestigation of drying and quality characteristics of organic and conventional black carrots dried by ıntermittent microwave and hot air. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 20(3): 591-604. 
https://doi.org/10.33462/jotaf.1169657
CR  - Atasever, Ö. Ö., & Gerçekcioğlu, R. (2013). Tokat ekolojisinden selekte edilen Üvez (Sorbus domestica L.) genotiplerinin bazı bitkisel özellikleri. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi (2), 97-101.
CR  - Aybek, A. (2019). Geleneksel yöntemlerle zivzik narından sirke üretimi ve elde edilen sirkenin kalite parametrelerinin araştırılması. (Yüksek lisans tezi) Siirt Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Siirt.
Benzie. I.F.. Strain. J.J.. 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239: 70–76.
CR  - Blasi. F.. Urbani. E.. Simonetti. M. S.. Chiesi. C.. & Cossignani. L.. (2016). Seasonal variations in antioxidant compounds of Olea europaea leaves collected from different Italian cultivars. Journal of Applied Botany and Food Quality, 89: 202-207.
https://doi.org/10.5073/JABFQ.2016.089.025
CR  - Bozdemir, M., Altan Kamer, D. D., Akgül, G., Gümüş, T. (2020). Farklı hammaddelerden üretilen sirkelerin bazı fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(1): 32-44. 
https://doi.org/10.33462/jotaf.698475
CR  - Budak, N. (2015). Dut sirkesi oluşum sürecinde ileri analitik tekniklerle toplam antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşenleri. Meyve Bilimi, 2(2): 27-31.
CR  - Cemeroğlu. B.. 2010. Gıda Analizleri Genişletilmiş 2. Baskı. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. No:34. Bizim Grup Basımevi. Ankara.
CR  - Gaafar. A.A.. Salama. Z.A. (2013). Phenolic compounds from artichoke (Cynara scolymus L.) by-products and their antimicrobial activities. Journal of Biology. Agriculture and Healthcare. 3(12): 1-6
CR  - Gao, Q., Song, Y., Liang, Y., Li, Y., Chang, Y., Ma, R., ... & Wang, S. (2022). Dynamics of physicochemical properties, functional compounds and antioxidant capacity during spontaneous fermentation of lycium ruthenicum Murr.(Qinghai–Tibet Plateau) Natural Vinegar. Foods, 11(9): 1344. 
https://doi.org/10.3390/foods11091344
CR  - Haykir, E. S. (2018). Sirke üretim prosesinin bazı yabani meyvelerin biyoaktif özelliklerine etkisi. (Yüksek Lisans Tezi) Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
CR  - Kadaş. Z.. (2011). Alıç sirkesinin biyoaktif özelliklerinin ve metabolik etkilerinin incelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi) A.İ.B.Ü., Fen Bilimleri Enstitüsü. Bolu.
CR  - Karakayalı, Z., & Kanca, B. (2021). Giresun mutfak kültüründe geleneksel sirke üretimi üzerine bir araştırma. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 9(3): 2216-2227. 
https://doi.org/10.21325/jotags.2021.889
CR  - Kartal, T., & Gür, E. (2020). Üvez (Sorbus domestica L) Meyvesi Pomolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Lapseki Meslek Yüksekokulu Uygulamalı Araştırmalar Dergisi, 1(1), 24-30.
CR  - Kaya, M., Tutun, S., Usluer, M., & Tutun, H. (2021). Investigation of antiproliferative effects of home-made and commercial apple vinegars on myeloma cells. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 9(12): 2173-2178. 
https://doi.org/10.24925/turjaf.v9i12.2173-2178.4416
CR  - Kılıç, G. (2017). Geleneksel yöntemlerle üretilen incir sirkesinin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri. (Yüksek lisans tezi) Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
CR  - Kırcı, H. (2017). Güvem (prunus spinosa) meyvesinden fonksiyonel sirke üretimi. (Yüksek lisans tezi) Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
CR  - Özdemir, B. G. (2019). Alıç sirkesinin antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi. (Yüksek lisans tezi) Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
CR  - Özdemir, G. B., Özdemir, N., Ertekin‐Filiz, B., Gökırmaklı, Ç., Kök‐Taş, T., & Budak, N. H. (2022). Volatile aroma compounds and bioactive compounds of hawthorn vinegar produced from hawthorn fruit (Crataegus tanacetifolia (lam.) pers.). Journal of Food Biochemistry, 46(3): e13676. 
https://doi.org/10.1111/jfbc.13676
CR  - Özdemir, N., Pashazadeh, H., Zannou, O., & Koca, I. (2022). Phytochemical content, and antioxidant activity, and volatile compounds associated with the aromatic property, of the vinegar produced from rosehip fruit (Rosa canina L.). Lwt, 154, 112716. 
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112716
CR  - Pashazadeh, H., Özdemir, N., Zannou, O., & Koca, I. (2021). Antioxidant capacity, phytochemical compounds, and volatile compounds related to aromatic property of vinegar produced from black rosehip (Rosa pimpinellifolia L.) juice. Food Bioscience, 44, 101318. 
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101318
CR  - Prisacaru, A. E., Ghinea, C., Apostol, L. C., Ropciuc, S., & Ursachi, V. F. (2021). Physicochemical characteristics of vinegar from banana peels and commercial vinegars before and after in vitro digestion. Processes, 9(7): 1193. 
https://doi.org/10.3390/pr9071193
CR  - Re. R.. Pellegrini. N.. Proteggente. A.. Pannala. A.. Yang. M.. & Rice-Evans. C.. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free radical biology and medicine, 26(9-10): 1231-1237.
Xu, S., Ma, Z., Chen, Y., Li, J., Jiang, H., Qu, T., ... & Liu, S. (2022). Characterization of the flavor and nutritional value of coconut water vinegar based on metabolomics. Food Chemistry, 369, 130872. 
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130872
CR  - Yıkmış, S., Aksu, F., Altunatmaz, S. S., & Çöl, B. G. (2021). Ultrasound processing of vinegar: Modelling the impact on bioactives and other quality factors. Foods, 10(8): 1703. 
https://doi.org/10.3390/foods10081703
CR  - Yücel Şengün, İ. & Kılıç, G. (2018). Dut sirkesinin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, antiradikal ve antimikrobiyal özellikleri. Akademik Gıda, 16 (2):168-175. 
https://doi.org/10.24323/akademik-gida.449860
CR  - Yücel Şengün, İ., & Kılıç, G. (2020). Total phenolic content and antibacterial activity of homemade fig and mulberry vinegar. Eskişehir Teknik Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi-C Yaşam Bilimleri ve Biyoteknoloji, 9(1): 89-97. 
https://doi.org/10.18036/estubtdc.681028
CR  - Zhai, X., Wang, X., Wang, X., Zhang, H., Ji, Y., Ren, D., & Lu, J. (2021). An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 72, 105464. 
https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2021.105464
UR  - https://doi.org/10.35414/akufemubid.1504690
L1  - http://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/4020749
ER  -