TY  - JOUR
T1  - GIDA SEKTÖRÜNDE CATERING ENDÜSTRİSİ İÇİN ATIK YÖNETİMİNİN SÜRDÜRÜLEBİLİR OLMASINI ETKİLEYEN FAKTÖRLERİN AAS ve AHS YÖNTEMLERİ İLE DEĞERLENDİRİLMESİ
TT  - Evaluation of Factors Affecting the Sustainability of Waste Management for Catering Industry in Food Sector with ANP and AHP Methods
AU  - Gur, Seyda
AU  - İnci, Yüsra
PY  - 2025
DA  - August
Y2  - 2025
DO  - 10.17482/uumfd.1564378
JF  - Uludağ Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi
JO  - UUJFE
PB  - Bursa Uludağ Üniversitesi
WT  - DergiPark
SN  - 2148-4155
SP  - 501
EP  - 520
VL  - 30
IS  - 2
LA  - tr
AB  - Gıda atıkları tüm dünyada giderek artan önemli bir sorun haline gelmiştir. Artan nüfusun ve tüketim isteğinin de etkisi ile bu sorun çevresel boyutta dünyayı tehdit eden en önemli konulardan biridir. Gıda atıklarının israf olarak tanımlanması ve kentsel olarak bu israfın önüne geçilememesi çevreyi tehdit ettiği gibi insan sağlığını da olumsuz olarak etkilemektedir. Gıda atıklarının geri dönüşümü ciddi bir stratejik ve ekonomik planlamayı gerektirmektedir. Dünya çapında incelendiğinde 1,3 milyar bir gıda atığından söz edilmektedir. Bu israfı azaltabilmek için gıda atık yönetim sisteminin ciddi ve sistematik bir şekilde çalışması gerekmektedir. Restoran ve catering işletmelerinde gıda atıklarının kontrolü ve yönetimi hem finansal hem de çevresel açıdan oldukça önemli bir paya sahiptir. Bu işletmelerin gıda atık yönetimi üzerinde etkili olan faktörler vardır. Bu çalışmada faktörler hem literatür taraması hem de uzmanların görüşleri doğrultusunda belirlenmiş ve karar verme süreçlerinde sıklıkla kullanılan analitik ağ süreci ve analitik hiyerarşi süreci yöntemi ile değerlendirmesi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre stratejik önerilerde bulunulmuştur.
KW  - Gıda atık yönetimi
KW  - analitik ağ süreci
KW  - catering ve restoran işletmeleri
KW  - analitik
hiyerarşi süreci
N2  - Food waste has become an increasingly important problem all over the world. With the impact of the increasing population and desire for consumption, this problem is one of the most critical issues threatening the world in the environmental dimension. Defining food waste as waste and not being able to prevent this waste in urban areas not only threatens the environment but also negatively affects human health. Recycling food waste requires severe strategic and economic planning. When examined worldwide, 1.3 billion food waste is mentioned. The food waste management system needs to work seriously and systematically to reduce this waste. Control and management of food waste in restaurants and catering businesses have a significant financial and environmental share. Some factors affect the food waste management of these businesses. In this study, these factors were determined in line with the literature review and experts' opinions. They were evaluated using the analytical network process method, one of the multi-criteria decision-making methods frequently used in decision-making processes. According to the results obtained, strategic suggestions were made.
CR  - Albizzati, P. F., Tonini, D., ve Astrup, T. F. (2021) A quantitative sustainability assessment of food waste management in the european union, Environmental Science & Technology, 55(23), 16099-16109. https://doi.org/10.1021/acs.est.1c03940
CR  - Arslan, B. E., Eren, T. ve Güven, E. (2023) Afet durumunda arama kurtarma malzemelerinin sevkiyatı için insansız hava araçlarının seçimi, Resilience, 7(2), 293-303. https://doi.org/10.32569/resilience.1268208
CR  - Başar, R., ve Yavuzyılmaz, O. (2023) Küçük ve orta ölçekli üretim işletmeleri için tedarikçi seçim probleminin nötrosofik AHP, TOPSIS ve VIKOR yöntemiyle değerlendirilmesi, Akademik Yaklaşımlar Dergisi, 14(1), 259-294. https://doi.org/10.54688/ayd.1288616
CR  - Bernstad, A., ve La Cour Jansen, J. (2011) A life cycle approach to the management of household food waste–a Swedish full-scale case study, Waste Management, 31(8), 1879-1896. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2011.02.026
CR  - Cristóbal, J., Castellani, V., Manfredi, S., ve Sala, S. (2018) prioritizing and optimizing sustainable measures for food waste prevention and management, Waste Management, 72, 3-16. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.11.007
CR  - Çirişoğlu, E., ve Akoğlu, A. (2021). Restoranlarda oluşan gıda atıkları ve yönetimi: İstanbul ili örneği, Akademik Gıda, 19(1), 38-48. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.927664
CR  - Dağdeviren, M., Eraslan, E., Kurt, M., ve Dizdar, E. N. (2005) Tedarikçi seçimi problemine analitik ağ süreci ile alternatif bir yaklaşım, Teknoloji, 8(2).
CR  - Erdem, M.B. (2023) Otel işletmelerinde oluşan gıda israfında tedarikçi rolünün değerlendirilmesi, Avrasya Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(Türk Turizminin Geçmiş Ve Gelecek Yüzyılı), 78-89.
CR  - Faishal, A. (2022) Laws and regulations regarding food waste management as a function of environmental protection in a developing nation, International Journal Of Criminal Justice Sciences, 17(2), 223-237. DOI: 10.5281/zenodo.4756121
CR  - Filimonau, V., Todorova, E., Mzembe, A., Sauer, L., ve Yankholmes, A. (2020) A comparative study of food waste management in full service restaurants of the United Kingdom And The Netherlands, Journal Of Cleaner Production, 258, 120775. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.120775
CR  - Filimonau, V., Zhang, H., ve Wang, L. E. (2020) Food waste management in Shanghai full-service restaurants: a senior managers’ perspective, Journal Of Cleaner Production, 258, 120975. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.120975
CR  - Filimonau, V., Nghiem, V. N., ve Wang, L. E. (2021) Food waste management in ethnic food restaurants, International Journal Of Hospitality Management, 92, 102731. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2020.102731
CR  - Guven, H., Wang, Z., ve Eriksson, O. (2019) Evaluation of future food waste management alternatives in Istanbul from the life cycle assessment perspective, Journal Of Cleaner Production, 239, 117999. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.117999
CR  - Güner, D., ve Çirişoğlu, E. (2021) Birinci sınıf restoranlarda oluşan gıda atıklarının oluşum süreci üzerine bir inceleme (Ankara-Çankaya örneği), Art/İcle: Sanat ve Tasarım Dergisi, 1(1), 64-90.
CR  - Gür, Ş., Bedir, N., ve Eren, T. (2017) Analitik ağ süreci ve Promethee yöntemleri ile gıda sektöründeki orta ölçekli işletmeler için pazarlama stratejilerinin seçimi, Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6(1), 79-92. https://doi.org/10.17100/nevbiltek.331412
CR  - Heikkilä, L., Reinikainen, A., Katajajuuri, J. M., Silvennoinen, K., ve Hartikainen, H. (2016) Elements affecting food waste in the food service sector, Waste Management, 56, 446-453. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.06.019
CR  - Huang, I. Y., Manning, L., James, K. L., Grigoriadis, V., Millington, A., Wood, V., & Ward, S. (2021) Food waste management: a review of retailers’ business practices and their ımplications for sustainable value, Journal Of Cleaner Production, 285, 125484. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.125484
CR  - İnternet Kaynağı: Https://Www.Fao.Org/Turkiye/Tr/ Erişim Tarihi: 10.04.2024
CR  - Jain, S., Newman, D., Cepeda-Márquez, R., ve Zeller, K. (2018) Global food waste management: an ımplementation guide for cities.
CR  - Kharola, S., Ram, M., Mangla, S. K., Goyal, N., Nautiyal, O. P., Pant, D., ve Kazancoglu, Y. (2022) Exploring the green waste management problem in food supply chains: a circular economy context, Journal Of Cleaner Production, 351, 131355. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2022.131355
CR  - Kohli, K., Prajapati, R., Shah, R., Das, M., ve Sharma, B. K. (2024) Food waste: environmental ımpact and possible solutions, Sustainable Food Technology, 2(1), 70-80. DOI: 10.1039/D3FB00141E
CR  - Lagioia, G., Amicarelli, V., Strippoli, R., Bux, C., ve Gallucci, T. (2024) Sustainable and circular practices in the hotel ındustry in southern Italy: opportunities, barriers and trends in food waste management, British Food Journal, 126(1), 428-452. https://doi.org/10.1108/BFJ-12-2022-1144
CR  - Lahiri, A., Daniel, S., Kanthapazham, R., Vanaraj, R., Thambidurai, A., ve Peter, L. S. (2023) A critical review on food waste management for the production of materials and biofuel, Journal Of Hazardous Materials Advances, 10, 100266. https://doi.org/10.1016/j.hazadv.2023.100266
CR  - Levis, J. W., Barlaz, M. A., Themelis, N. J., ve Ulloa, P. (2010) Assessment of the state of food waste treatment in the United States and Canada, Waste Management, 30(8-9), 1486-1494. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2010.01.031
CR  - Matsuda, T., Yano, J., Hirai, Y., ve Sakai, S. I. (2012) Life-cycle greenhouse gas ınventory analysis of household waste management and food waste reduction activities in Kyoto, Japan, The International Journal Of Life Cycle Assessment, 17, 743-752. https://doi.org/10.1007/s11367-012-0400-4
CR  - Ndung’u, M. W., ve Magaju, P. (2024) The contribution of food waste management on hotel sustainability in Kenya, Editon Consortium Journal Of Business and Management Studies, 6(1), 1-12. https://doi.org/10.51317/ecjbms.v6i1.465
CR  - O'connor, J., Mickan, B. S., Siddique, K. H., Rinklebe, J., Kirkham, M. B., ve Bolan, N. S. (2022) Physical, chemical, and microbial contaminants in food waste management for soil application: a review, Environmental Pollution, 300, 118860. https://doi.org/10.1016/j.envpol.2022.118860
CR  - Pham, T. P. T., Kaushik, R., Parshetti, G. K., Mahmood, R., ve Balasubramanian, R. (2015) Food waste-to-energy conversion technologies: current status and future directions, Waste Management, 38, 399-408. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.12.004
CR  - Raina, A., ve Bathla, G. (2024) Harvesting solutions: an ınquiry ınto food waste management for a sustainable future, In Promoting Sustainable Gastronomy Tourism And Community Development (Pp. 214-228). Igı Global. DOI: 10.4018/979-8-3693-1814-0.ch013
CR  - Saaty, T. L. (1990) How to make a decision: the analytic hierarchy process, European Journal Of Operational Research, 48(1), 9-26. https://doi.org/10.1016/0377-2217(90)90057-I
CR  - Slorach, P. C., Jeswani, H. K., Cuéllar-Franca, R., ve Azapagic, A. (2020) Assessing the economic and environmental sustainability of household food waste management in the Uk: current situation and future scenarios, Science Of The Total Environment, 710, 135580. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2019.135580
CR  - Süzülmüş, S., ve Polat, Y. (2023) Kafe ve lokantalarda sıfır atık projesi uygulamasının çok kriterli karar verme yöntemleri ile değerlendirilmesi: Kilis ili örneği, Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 32(1), 160-178. https://doi.org/10.35379/cusosbil.1167860
CR  - Şahin, S. K., ve Bekar, A. (2018) Küresel bir sorun “gıda atıkları”: otel işletmelerindeki boyutları (a global problem “food waste”: food waste generators in hotel ındustry), Journal Of Tourism & Gastronomy Studies, 6(4), 1039-1061.  https://doi.org/10.21325/jotags.2018.347
CR  - Tan, M., Yazıcı, E., ve Alakaş, H. M. (2023) Analitik ağ süreci, topsıs ve promethee yöntemleri ile fiziksel engelliler için aktif tekerlekli sandalye seçimi, International Journal Of Pure And Applied Sciences, 9(1), 76-87. https://doi.org/10.29132/ijpas.1182406
CR  - Thamagasorn, M., ve Pharino, C. (2019) An analysis of food waste from a flight catering business for sustainable food waste management: a case study of halal food production process, Journal Of Cleaner Production, 228, 845-855. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.04.312
CR  - Yiğit, Y., ve Yiğit, E. A. (2023) Gastronomi alanında gıda atık yönetimi ve Türkiye açısından önemi, Turan: Stratejik Araştırmalar Merkezi, 15(59), 223-230. DOI:10.15189/1308-8041
CR  - Yumuşak, R., Sarımehmet, B., ve Eren, T. (2023) Bir mobilya üretim tesisi için üretim geliştirme mühendisi seçimi, Journal Of Turkish Operations Management, 7(1), 1469-1482. https://doi.org/10.56554/jtom.1148464
CR  - Wu, Z., Mohammed, A., ve Harris, I. (2021) Food waste management in the catering ındustry: enablers and ınterrelationships, Industrial Marketing Management, 94, 1-18. https://doi.org/10.1016/j.indmarman.2021.01.019
CR  - Zan, F., Iqbal, A., Lu, X., Wu, X., ve Chen, G. (2022) “Food waste-wastewater-energy/resource” nexus: ıntegrating food waste management with wastewater treatment towards urban sustainability, Water Research, 211, 118089. https://doi.org/10.1016/j.watres.2022.118089
CR  - Dağdeviren, M., Akar, D., ve Kurt, M. (2004) İş değerlendirme sürecinde analitik hiyerarşi prosesi ve uygulaması, Gazi Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Dergisi, 19,(2), 131-138.
CR  - Saaty, T. L. (1999) Fundamentals of the analytic network process, Proceedings of the ISAHP, 1–14.
CR  - Sert, O. (2021) Bir tekstil işletmesinde analitik ağ süreci yöntemi ile bütünleşik stok yönetimi uygulaması, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Bursa.
CR  - Saaty, T. L. (2008) The analytic hierarchy and analytic network measurement processes: applications to decisions under risk, European Journal Of Pure and Applıed Mathematıcs, 1(1), 122–196. https://doi.org/10.29020/nybg.ejpam.v1i1.6
CR  - Mathioudakis, D., Karageorgis, P., Papadopoulou, K., Astrup, T. F., ve Lyberatos, G. (2022) Environmental and economic assessment of alternative food waste management scenarios, Sustainability, 14(15), 9634. https://doi.org/10.3390/su14159634
CR  - Wen, Z., Hu, S., De Clercq, D., Beck, M. B., Zhang, H., Zhang, H., ... ve Liu, J. (2018) Design, ımplementation, and evaluation of an ınternet of things (ıot) network system for restaurant food waste management, Waste management, 73, 26-38. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.11.054
CR  - Santagata, R., Ripa, M., Genovese, A., ve Ulgiati, S. (2021) Food waste recovery pathways: challenges and opportunities for an emerging bio-based circular economy. a systematic review and an assessment, Journal of Cleaner Production, 286, 125490. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.125490
CR  - Otles, S., Despoudi, S., Bucatariu, C., ve Kartal, C. (2015) Food waste management, valorization, and sustainability in the food ındustry. In Food waste recovery (pp. 3-23). Academic Press.
CR  - Timor Mehpare. (2011) Analitik Hiyerarşi Prosesi, Türkmen Kitabevi Yayınları, İstanbul.
CR  - Saaty Thomas, L. (1980) The Analytic Hierarchy Process, Mcgraw-Hill, New York
CR  - Saaty, T. L. (1991) Some mathematical concepts of the analytic hierarchy process. Behaviormetrika, 18(29), 1-9. https://doi.org/10.2333/bhmk.18.29_1
CR  - Arı, E. (2025) Tedarik Zinciri Yönetiminde Analitik Hiyerarşi Süreci Yöntemi ile İthalatta Taşıma Modu Optimizasyonu: Savunma Sanayi Örneği, Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara
CR  - Şimşek, H. (2015) Analitik Hiyerarşi Süreci ve Bulanık Analitik Hiyerarşi Süreci Yöntemlerinin İnsan Kaynaklarının Seçiminde Kullanılması: Güvenlik Sektöründe Bir Uygulama, Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta.
UR  - https://doi.org/10.17482/uumfd.1564378
L1  - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/4276335
ER  -