@article{article_1587053, title={Farklı tatlandırıcılar ve kaymak kullanımı ile üretilen Höşmerim tatlısının akrilamid içeriği ve bazı özellikleri}, journal={Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi}, volume={14}, pages={588–596}, year={2025}, DOI={10.28948/ngumuh.1587053}, author={Mutlu, Gamze and Uğur, Sümeyra and Şimşek, Bedia}, keywords={Kaymak, Höşmerim, Aspartam, Stevia, Akrilamid}, abstract={Geleneksel bir tatlı olan Höşmerim, bu çalışmada peynir yerine kaymak kullanılarak ve aspartam, stevia, şeker ve şeker-stevia karışımı tatlandırıcılar ile üretilmiştir. Höşmerim tatlılarına, depolamanın 1. ve 10. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri ile GC-MS (Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi) cihazında akrilamid analizi yapılmıştır. Höşmerim örneklerinin renk değerleri arasındaki istatistiksel fark önemli bulunmuştur (p <0.05). Höşmerim tatlısı örneklerinin akrilamid miktarı, en yüksek 0.39±0.01 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Depolama süresince stevia-şeker karışımı ve yalnız stevia ilaveli Höşmerim örneklerinin akrilamid içerikleri en düşük düzeyde belirlenmiştir. Höşmerim örneklerinde genel kabul edilebilirlik puanı, sırası ile en yüksekten başlayarak şeker, stevia, şeker-stevia karışımı ve aspartam ilaveli Höşmerim olarak tespit edilmiştir. Bu çalışma, geleneksel tatlılarımızdan olan Höşmerimde stevianın tek başına ya da farklı oranlarda şeker ile karıştırılarak kullanıldığında akrilamid oranının son derece düşük olarak belirlenebileceğini, ancak duyusal kabulünün şeker ilavesi kadar iyi olmadığını ortaya koymuştur.}, number={2}, publisher={Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi}