TY  - JOUR
T1  - Farklı tatlandırıcılar ve kaymak kullanımı ile üretilen Höşmerim tatlısının akrilamid içeriği ve bazı özellikleri
TT  - Acrylamide content and some properties of Höşmerim dessert produced by using clotted cream and different sweeteners
AU  - Uğur, Sümeyra
AU  - Mutlu, Gamze
AU  - Şimşek, Bedia
PY  - 2025
DA  - April
Y2  - 2025
DO  - 10.28948/ngumuh.1587053
JF  - Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
JO  - NÖHÜ Müh. Bilim. Derg.
PB  - Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
WT  - DergiPark
SN  - 2564-6605
SP  - 588
EP  - 596
VL  - 14
IS  - 2
LA  - tr
AB  - Geleneksel bir tatlı olan Höşmerim, bu çalışmada peynir yerine kaymak kullanılarak ve aspartam, stevia, şeker ve şeker-stevia karışımı tatlandırıcılar ile üretilmiştir. Höşmerim tatlılarına, depolamanın 1. ve 10. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri ile GC-MS (Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi) cihazında akrilamid analizi yapılmıştır. Höşmerim örneklerinin renk değerleri arasındaki istatistiksel fark önemli bulunmuştur (p
KW  - Kaymak
KW  - Höşmerim
KW  - Aspartam
KW  - Stevia
KW  - Akrilamid
N2  - In this study, the traditional dessert Höşmerim was produced with clotted cream instead of cheese and sweeteners such as sugar, stevia, aspartame, and a sugar-stevia mixture. On the first and tenth days of storage, the Höşmerim desserts were examined for physicochemical, microbiological, and sensory analyses, as well as acrylamide analysis using a GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) device, on the 1st and 10th days of storage. The statistical difference between the color values of the Höşmerim samples is significant (p
CR  - Y. Seçim, İnek, koyun ve keçi peynirleri ile üretilen Höşmerim, künefe ve peynir helvasının bazı kalite kriterleri. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye, 2017.
CR  - S. Can, Farklı starter kültürlerin ilavesi ile elde edilen telemenin Höşmerim kalitesine olan etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye, 2007.
CR  - D. Ünal, Farklı oranlarda laktitol ve sakkaroz ilavesiyle hazırlanan Tekirdağ peynir helvalarının bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye, 2011.
CR  - T. Özcan, L. Y. Ersan, A. A. Bayizit ve P. Aydınol, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, sayfa 100-103, Van, Türkiye, 27-29 Mayıs, 2009.
CR  - Y. Seçim and G. Uçar, Determination of microbiological, chemical, and sensory characteristics of hösmerim desserts derived from sheep, goat, and cow cheese. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 34 (3), 156-163, 2018. https://doi.org/10.15312/EurasianJVetSci.2018.195
CR  - A. Tuncer, A. Badem, Yöresel bir tatlı olan Ankara Höşmerimi ve genel özellikleri hakkında nitel bir çalışma. Uluslararası Akademik Çalışmalar Dergisi, 1(1), 38-46, 2021. http://dx.doi.org/10.29228/jacademia.52860
CR  - G. Akın, V. Özkoçak ve T. Gültekin, Geçmişten günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, 30, 33-52, 2015. https://doi.org/10.1501/antro_0000000319
CR  - N. Özbek ve G. Yentür, Gıdalarda aspartamın katkı maddesi olarak kullanılması. Gıda, 18(1), 67-71, 1993. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6965/92875
CR  - M. Soliman, Stevia plant, natural concentrated sweetens. Egyptian Society of Sugar Technologists, 28th Annual Conference, December 2-4, 1997.
CR  - R. Cariño-Cortés, A. Hernández-Ceruelos, J. M. Torres-Valencia, M. González-Avila, M. Arriaga-Alba, E. Madrigal-Bujaidar, Antimutagenicity of stevia pilosa and stevia eupatoria evaluated with the ames test. Toxicol In Vitro, 21 (4), 691-697, 2007. https://doi.org/10.1016/j.tiv.2006.12.001
CR  - T. Baydar ve G. Şahin, Aspartam metabolizması ve toksisitesi. Türkiye Klinikleri Tıp Bilimleri, 17 (3), 141-152, 1997. https://www.turkiyeklinikleri.com/article/tr-aspartam-metabolizmasi-ve-toksisitesi-7136.html
CR  - A. Korkmaz, M. M. Özcan ve M. M. Özcan, Determination of the distribution of macro-, micro- and toxic element contents in different halva samples produced by grinding sesame seeds. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 30 (3), 293-299, 2024. http://dx.doi.org/10.59463/JAPT.2024.2.25
CR  - Y. Cokal, A. Dagdelen, O. Cenet and U. Gunsen, Presence of L. monocytogenes and some bacterial pathogens in two turkish traditional foods, mihalic cheese and hosmerim dessert. Elsevier, Food Control, 26 (2), 337-340, 2012. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.01.058
CR  - M. Gökmen, L. Akkaya, R. Kara ve A. Önen, Balıkesir’de satışa sunulan bazı tüketime hazır gıdalarda Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes’in yaygınlığı. Van Veterinary Journal, 27 (1), 31-36, 2016. https://dergipark.org.tr/tr/pub/vanvetj/issue/37751/435849.
CR  - Ö. Cengiz, Farklı oranlarda lor peyniri ve eritme tuzu ilavesiyle hazırlanan Tekirdağ peynir helvalarının çeşitli özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye, 2006.
CR  - Ş. Çetintaş, Amaranth ve stevia ilavesinin peynirli helvanın bazı kalite özelliklerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye, 2022.
CR  - M. Gölükcü ve H. Tokgöz, Gıdalarda akrilamid oluşum mekanizması ve insan sağlığı üzerine etkileri. Derim, 22 (1), 41-48, 2005. https://dergipark.org.tr/tr/pub/derim/issue/4558/62562
CR  - O. Yıldız, H. Şahin, M. Kara, R. Aliyazıcıoğlu, Ö. Tarhan ve S. Kolaylı, Maillard reaksiyonları ve reaksiyon ürünlerinin gıdalardaki önemi. Akademik Gıda, 8 (6), 44-51, 2010. https://dergipark.org.tr/tr/pub/akademik-gida/issue/55828/764759
CR  - Z. Erdemli, Gıda kaynaklı akrilamidin fetotoksik etkileri ve akrilamid toksisitesine karşı koruyucu önlemler. İnönü Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Dergisi, 9(3), 1154-1167, 2021. https://doi.org/10.33715/inonusaglik.847535
CR  - H. Ölmez, F. Tuncay, N. Özcan and S. Demirel, A survey of acrylamide levels in foods from the Turkish market. Journal of Composition and Analysis, 21, 564-568, 2008. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2008.04.011
CR  - G. Özkan, Aspartamın, bozunma ürünlerinin ve bazı gıda katkılarının yüksek performans sıvı kromatografi yöntemi ile tayini. Gıda, 23, 49-87, 1998. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6842/91788
CR  - E. Dikmen, A. Ş. Şahin ve A. K. Yakut, Deneysel bir kurutma sistemi tasarımı ve çalışma parametrelerinin incelenmesi. Isı Bilimi ve Tekniği Dergisi, 32 (2), 81-88, 2012. https://dergipark.org.tr/tr/pub/isibted/issue/33965/375908
CR  - TS 1331, Tereyağı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1995.
CR  - M. Olgun, Z. B. Başçiftçi, N.G. Ayter, İ. Kutlu, A. Akın ve Y. Karaduman, Ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde protein oranının üç farklı analiz yöntemine göre karşılaştırılması üzerine bir araştırma. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8(2), 80-87, 2013. https://dergipark.org.tr/tr/pub/sduzfd/issue/29593/317503
CR  - A. Aydın, H. Aksu, N. Taskanal and U. Gunsen, Microbiological, physico-chemical and toxicological quality of traditional turkish cheese dessert. Journal of Food Quality, 32, 590-606, 2009. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2009.00271.x
CR  - S.R. Hertzler and S.M. Clancy, Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of The American Dietetic Association, 103 (5), 582-587, 2003. https://doi.org/10.1053/jada.2003.50111
CR  - C. Kaya, E.E. Yücel, S. Topuz ve M. Bayram, Farklı tatlandırıcılar kullanılarak üretilen hindistan cevizi marmelatlarının bazı özelliklerinin belirlenmesi. Journal of New Results in Engineering and Natural Science, 19, 10-18, 2023. https://dergipark.org.tr/en/pub/jrens/issue/79158/1317186
CR  - A. Kulthe, V. Pawar, P. Kotecha, U. Chavan and V., Bansode, Development of high protein and low calorie cookies. Association of Food Scientists & Technologists (India), 51(1), 153-157, 2011. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0465-2
CR  - C.S. Brennan and E. Samyue, Evaluation of starch degradation and textural characteristics of dietary fiber enriched biscuits. Internatıonal Journal of Food Propertıes, 7 (3), 647-657, 2004. https://doi.org/10.1081/JFP-200033070
CR  - A. Karagöz, Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu. TAF Preventive Medicine Bulletin, 8 (2), 187-192, 2009.
CR  - Q. Hu, X. Xu, Y. Fu and Y. Li, Rapid methods for detecting acrylamide in thermally processed foods: A review. Food Control, 56, 135-146, 2015. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.03.021
CR  - Z. Erbay, N. Koca ve M. Üçüncü, Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda, 35 (5), 347-353, 2010. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6889/92172
UR  - https://doi.org/10.28948/ngumuh.1587053
L1  - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/4374291
ER  -