@article{article_1636831, title={Gastronomide Fonksiyonel Ürün Kapsamında Kullanılan Pseudotahıllar}, journal={Research in Agricultural Sciences}, volume={56}, pages={256–268}, year={2025}, DOI={10.17097/agricultureatauni.1636831}, author={Özer Altundağ, Özlem}, keywords={Biyoaktif bileşenler, Beslenme, Elzem amino asitler, Gastronomi, Pseudo tahıllar, Sağlık}, abstract={Son yıllarda tüketiciler, sağlıklı yaşam tarzlarını benimseme ve besleyici gıdalar tüketme konusunda giderek daha bilinçli hâle gelmiştir. Bu eğilim, geleneksel tarım ürünlerine olan ilgiyi çeşitlendirmiş; alternatif ve fonksiyonel besin kaynaklarına yönelimi artırmıştır. Bu bağlamda, uzun yıllar boyunca ikincil ürün olarak değerlendirilen pseudo tahıllar, 21. yüzyılın başlarından itibaren yeniden keşfedilmiş ve üretim süreçlerinde daha fazla yer bulmaya başlamıştır. Pseudo tahıllar, iyi kaliteli proteinlerle olağanüstü bir besinsel ve fitokimyasal profile sahip tahıllardır. Glutensiz ürün alternatifi olarak öne çıkartılmış olan pseudo tahıllar son çalışmalarda, içerisinde bulunan diyet lifleri, vitaminler, mineraller, fenolikler ve diğer biyoaktif bileşenlerle kanser, diyabet, hipertansiyon ve kardiyovasküler hastalıklar gibi kronik rahatsızlıklarla mücadele etme potansiyeline sahip ürünler olarak öne çıkarılmaktadır. Bu derleme çalışmasında da pseudo tahılların glutensiz ürün geliştirme kapsamında kullanımı dışında amino asit örüntüleri ve diğer biyoaktif bileşenleri ön plana çıkartılarak sağlık üzerine etkileri hakkında detaylı literatür taraması yaparak bu ürünlerin sürdürülebilir gastronomi uygulamalarına kazandırılması amaçlanmaktadır. Elde edilen bilgiler pseudo tahılların toplam protein içeriğinin, elzem amino asit içeriğinin, vitamin, mineral ve diğer biyoaktif bileşen içeriklerinin tahıllardan daha yüksek olduğunu ve filizlendirme işlemleri ile besin öğelerinin biyoyararlılıklarının artırılabildiği ve bu pseudo tahılların tüketiminin kan glikozu, lipit profili ve antioksidan kapasite seviyeleri gibi değerlerde iyileştirmeler yaparak hastalıklara karşı koruyucu olabileceklerini vurgulamaktadır. Pseudo tahılların filizlendirme uygulamalarında depolama ile besin öğeleri içerik değişimleri üzerine yapılmış çalışmalar kısıtlıdır. İleriki çalışmalar bu eksikler üzerine yoğunlaşabilir.}, number={3}, publisher={Atatürk Üniversitesi}, organization={Yoktur.}