TY - JOUR T1 - Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler AU - Say, Dilek AU - Güzeler, Nuray PY - 2016 DA - April DO - 10.17100/nevbiltek.211004 JF - Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi PB - Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi WT - DergiPark SN - 2148-466X SP - 253 EP - 261 VL - 5 LA - tr AB - Ülkemiz bitki çeşitliliği açısından çok zengindir ve bu özelliği ile birçok ülkeden farklıdır. Uzun yıllardan beri halk arasında bazı süt ürünlerinin yapımında bitkiler pıhtılaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Süt bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum ve meyve gibi farklı kısımlarında bulunan proteolitik enzimler ile pıhtılaştırılabilmektedir. Yüksek pH ve sıcaklık değerlerinde çalışabilen bitkisel pıhtılaştırıcı enzimler yüksek derecelerde ısıl işlem gören sütleri de etkili bir şekilde pıhtılaştırabilmektedir. Bu amaçla sütü pıhtılaştırma özelliği olan otuzdan fazla bitki bildirilmektedir. Ülkemizde ise halk arasında yaygın olarak incir (Ficus carica), altın çilek (Physalis peruviana), teleme otu (Euphorbia maculata), kenger otu (Gundelia tournefortii), nohut (Cicer arietinum) gibi bazı bitkiler kullanılmaktadır. Çok eski zamanlardan beri yeni sağılan taze sütün içine konulan bazı bitkilerle sütün pıhtılaştırıldığı ve teleme elde edildiği bilinmektedir. Yumuşak pıhtıya sahip telemenin üretiminde bitkilerin hem asit hem de bazik etkisinden yararlanılmaktadır. Teleme yapısal özellikleri ile yoğurda benzeyen tatlı tada sahip geleneksel bir üründür. Üretiminde çoğunlukla keçi ve koyun sütü tercih edilmektedir. Süt kaynatılıp yoğurt mayalama sıcaklığına kadar bekletilmekte ve bitkinin bazı kısımları veya ekstraktı ilave edilerek sürekli olarak karıştırılmaktadır. Bir süre sonra süt koyulaşmakta ve katı bir görünüm aldığında teleme yapımı tamamlanmaktadır. Telemenin üzerine şeker, pekmez, bal veya reçel dökülerek de tüketilebilmektedir. Bu derlemede, incir (Ficus carica), altın çilek (Physalis peruviana), teleme otu (Euphorbia maculata), kenger otu (Gundelia tournefortii), nohut (Cicer arietinum) gibi bazı bitkiler ile bu bitkilerin sütü pıhtılaştırma özellikleri özetlenmiştir. KW - Pıhtılaştırıcı bitkiler KW - teleme KW - pıhtı KW - nohut yoğurdu CR - Egito, A.S., Girardet, J.M., Laguna, L.E., Poirson, C., Molle, D., Miclo, L., Humbert, G., Gaillard, J.L., “Milk-clotting activity of enzyme extracts from sunflower and albizia seeds and specific hydrolysis of bovine k-casein” International Dairy Journal, 17, 816-825, 2007 CR - Serteser, A., Gök, V., “Süt Pıhtılaştırıcıları Olarak Bazı Doğal Bitki Türlerinin Kullanılması” Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, , 325-328 s, Bornova, İzmir, 2003 CR - Guiama,V.D., Libouga, D.G., Ngah, E., Beka, R.G., Ndi, K.C., Maloga, B., Bindzi, J.M., Donn, P., Mbofung, C.M., “Milk-clotting potential of fruit extracts from Solanum esculentum, Solanum macrocarpon L. and Solanum melongena” African Journal of Biotechnology, 9 (12), 1797- 1802, 2010 CR - Fadıloğlu, S., “Immobilization and characterization of ficin” Nahrung Food, 45(2),143-146, 2001 CR - Bornaz, S., Guizani, N., Fellah, N., Sahli, A., Slama, M.B., Attia, H., “Effect of plant originated coagulants and chymosin on ovine milk coagulation” International Journal of Food Properties, 13, 10-22, 2010 CR - Levent, H., Algan-Cavuldak, Ö., “Geleneksel Kenger Kahvesi ve Sakızı” III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, 618-619 s, Konya, 2012 CR - Say, D., Soltani, M., Güzeler, N., “Süt Ürünlerinde Kullanılan Bitkiler” III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, 390-391s, Konya, 2012 CR - Sousa M.J., Malcata, F.X., “Advances in the role of a plant coagulant (Cynara cardunculus) in vitro and during ripening of cheeses from several milk species” Lait, 82, 151-170, 2002 CR - Çardak, A.D., “Peynir Üretiminde Bitkisel Proteaz Kullanımı” 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, 517 s, Adana, 2014 CR - Akar, B., Öner, M. D., “İncir sütünün saflaştırılması ve Antep peyniri yapımına uygulanması” Gıda, 19(5), 329-331, 1994 CR - Akar, B., Fadıloğlu, S., “Teleme production by purified ficin” Journal of Food Quality, 22, 671- 680, 1999 CR - Dayısoylu, K.S., Duman, A.D., Gezginç, Y., Akyol, İ., “Kahramanmaraş Telemesi” Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül, 412-416 s, Van, 2004 CR - Eralp, M., “Peynir Teknolojisi”. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:533, 331s, Anlara, 1973 CR - Adam, R.C., “Peynir” Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:176, 267s, İzmir, 1974 CR - Konar, A., Düzenli, A., Uygun, Z., “Bitkisel bazı enzimlerin çeşitli sütlere pıhtılaştırıcı etkileri” Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(1), 149-159, 1990 CR - Şahan, N., Konar, A., “Peynir üretiminde sütü pıhtılaştırmada kullanılan proteolitik enzimler” Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(4), 129-140, 1990 CR - Saydam, İ.B., Güzeler, N., “Bazı Bitkisel Pıhtılaştırıcıların Sütü Pıhtılaştırma Kuvvetleri” III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, 701-703 s, Konya, 2012 CR - Ayar, A., Sert, D., Akbulut, M., “Effect of salep as a hydrocolloid on storage stability of “İncir Uyutması” dessert” Food Hydrocolloids, 23, 62-71, 2009 CR - Ayar, A., "Some properties of traditional Turkish dessert 'İncir Uyutması' produced by yoghurt culture" Indian Journal of Traditional Knowledge, 12(3), 370-378, 2013 [20] Anonymous, CR - “http://www.sifalibitkitedavisi.com/altin-cilek-faydalari.html” (Erişim CR - tarihi:24.12.2014), 2014a. CR - Erkaya, T., Dağdemir, E., Şengül, M., “Influence of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream” Food Research International, 45,331-335, 2012 CR - Ramadan, M.F., Mörsel, J.T., “Oil extractability from enzymatically-treated goldenberry (Physalis peruviana L.) pomace: Range of operational variables” International Journal of Food Science and Technology, 44:435-444, 2009 CR - Puente, L. A., Pinto-Muñoz, C. A., Castro, E. S., Cortés, M., “Physalis peruviana Linnaeus, the multiple properties of a highly functional fruit: A review” Food Research International, doi:10.1016/j.foodres.2010.09.034, 2010 [24] Anonymous, CR - http://en.wikibooks.org/wiki/Horticulture/Euphorbia_maculata (Erişim CR - tarihi:30.12.2014), 2014b. CR - Azeez, O.H., Kheder, A.E., “Effect of Gundelia tournefortii on some biochemical parameters in dexamethasone-induced hyperglycemic and hyperlipidemic mice” Iraqi Journal of Veterinary Sciences, 26(2), 73-79, 2012 CR - Karaaslan, Ö., Çöteli, E., Karataş, F., “Kenger (Gundelia tournefortii) bitkisindeki A, E, C vitaminleri ile malondialdehit ve glutatyon miktarlarının araştırılması”. EÜFBED-Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7(2):159-168, 2014 CR - Matthaus, B., Özcan, M. M., “Chemical evaluation of flower bud and oils of tumbleweed (Gundelia tournefortii L.) as a new potential nutrition sources” Journal of Food Biochemistry, 35, 1257-1266, 2011 CR - Tanker, M., Tanker, N., “Kenger kahvesini veren bitki: Gundelia tournefortii L.” İstanbul Ecz. Fak. Mec., 63(3), 63-74, 1967 CR - Hind, N., “Gundelia tournefortii composita” Curtis’s Botanical Magazine, 30(2), 114-138, 2013 CR - Ebrahimi, A., Sani, A. M., Islami, M.H., “Evaluation of reological, physicochemical and sensory properties of Gundelia tournefortii yoghurt” MAGNT Research Report (ISSN. 1444-8939), 3(3), 213-231 (DOI:dx.doi.org/14.9831/1444-8939.2015/3-3/MAGNT.32), 2015 CR - Çakmakçı, S., Dağdemir, E., “A preliminary study on functionality of Gundelia tournefortii L. as a new stabiliser in ice cream production” International Journal of Dairy Technology, 66 (3), 431-436, 2013 CR - Wood, J. A., Grusak, M. A., “Nutritional value of chickpea”, Edited by Yadav S.S., Redden, R.J., Chan, W., Sharma, B., Cromwell Press, Trowbridge, UK, 101-142, 2007 CR - Pekşen, E., Artık, C., “Antibesinsel maddeler ve yemeklik tane baklagillerin besleyici değerleri” OMÜ Zir. Fak. Dergisi, 20(2), 110-120, 2005 CR - Bakr, S.A., “Nutritional and therapeutical values of chickpea water extract enriched yoghurt made from cow and camel milk” American Journal of Drug Discovery and Development. ISSN 2150-427x/ DOI:10.3923/ajdd.2013, 2013 CR - Anonymous, “http://woto.com/yogurt-mayasi” (Erişim tarihi:25.12.2014), 2014c. CR - Fu, YH, Zhang, FC., "Changes in isoflavane glucoside and aglycone contents of chickpea yoghurt during fermentation by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus" Journal of Food Processing and Preservation, 37, 744-750, 2013 UR - https://doi.org/10.17100/nevbiltek.211004 L1 - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/184839 ER -