TY  - JOUR
T1  - Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi
TT  - Biogenic Amines in Fish and Fish Products
AU  - Özbay Doğu, Sena
AU  - Sarıçoban, Cemalettin
PY  - 2015
DA  - December
DO  - 10.18016/ksujns.84067
JF  - KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi
PB  - Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
WT  - DergiPark
SN  - 1309-1743
SP  - 19
EP  - 28
VL  - 18
IS  - 3
LA  - tr
AB  - Biyojen aminler, gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, spermin ve spermidin gıdalarda sıklıkla bulunan biyojen aminlerdir. Özellikle balık ve balık ürünleri, biyojen aminlerin oluşumu açısından büyük önem taşımaktadır. Bu gibi ürünlerde biyojen aminler mikrobiyal dekarboksilaz aktivite ile hızla oluşmaktadır. Yetersiz hijyen, kontaminasyon, hammaddenin mikrobiyal yükü ve sıcaklık gibi faktörler bu oluşumu hızlandırmaktadır. Balık ve ürünlerinin soğukta muhafazası ve işlenmesi, biyojen amin oluşumunun engellenmesinde en etkin yöntemlerdir. Bunun dışında, ışınlama, tuzlama, modifiye atmosferde paketleme ve vakum ambalajlama gibi uygulamalarla biyojen amin miktarı azaltılabilmektedir. Çalışmamızda balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojen aminler, oluşum sebepleri ve önleme yolları ayrıntılı incelenmiştir.
KW  - Balık
KW  - balık ürünleri
KW  - biyojen amin
KW  - histamin
KW  - sağlık
N2  - Biyojen aminler, gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, spermin ve spermidin gıdalarda sıklıkla bulunan biyojen aminlerdir. Özellikle balık ve balık ürünleri, biyojen aminlerin oluşumu açısından büyük önem taşımaktadır. Bu gibi ürünlerde biyojen aminler mikrobiyal dekarboksilaz aktivite ile hızla oluşmaktadır. Yetersiz hijyen, kontaminasyon, hammaddenin mikrobiyal yükü ve sıcaklık gibi faktörler bu oluşumu hızlandırmaktadır. Balık ve ürünlerinin soğukta muhafazası ve işlenmesi, biyojen amin oluşumunun engellenmesinde en etkin yöntemlerdir. Bunun dışında, ışınlama, tuzlama, modifiye atmosferde paketleme ve vakum ambalajlama gibi uygulamalarla biyojen amin miktarı azaltılabilmektedir. Çalışmamızda balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojen aminler, oluşum sebepleri ve önlemeyolları ayrıntılı incelenmiştir.
UR  - https://doi.org/10.18016/ksujns.84067
L1  - http://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/212099
ER  -