@article{article_288921, title={YOĞURT FERMANTASYONU SIRASINDA SALMONELLA ENTERİTİDİS’İN FARKLI İNOKÜLASYON KOŞULLARINDA CANLI KALMA DURUMUNUN ARAŞTIRILMASI}, journal={Gıda}, volume={42}, pages={1–7}, year={2017}, DOI={10.15237/gida.GD16047}, author={Savran, Derya and Halkman, A. Kadir}, keywords={Yoğurt,Salmonella,fermantasyon,canlı kalma}, abstract={<p class="MsoNormal" style="text-align:justify;"> <span lang="tr" style="font-size:12pt;font-family:’Times New Roman’, serif;" xml:lang="tr">Yoğurt düşük pH ( <span class="lang-en">pH 4.2-4.5) içeriği ile mikrobiyolojik açıdan genellikle
güvenilir gıda olarak düşünülmektedir. Diğer taraftan <i>Salmonella </i> </span>spp. <span class="lang-en"> <i> </i>süt ürünleri tüketimi ile ilişkili hastalıkların en sık nedeni
olarak gösterilmektedir. Bu çalışmada </span> </span> <span lang="tr" style="font-size:12pt;font-family:’Times New Roman’, serif;" xml:lang="tr">geleneksel yoğurt kültürü kullanılarak yapılan yoğurtlarda, </span> <span class="lang-en"> <i> <span lang="tr" style="font-size:12pt;" xml:lang="tr">Salmonella </span> </i> </span> <span class="lang-en"> <span lang="tr" style="font-size:12pt;" xml:lang="tr">Enteritidis’in süte fermantasyon öncesi farklı
inokülasyon düzeylerinde bulaştırılması durumunda fermantasyon süresince canlı
kalma durumu araştırılmıştır. Sayım yapılan her aşamada pH ölçümü yapılmıştır. Fermantasyon
sonunda <i>S. </i>Enteritidis sayısı yaklaşık
3; 5 ve 7 log KOB/mL düzeylerinde bulaşma durumları için sırasıyla </span> </span> <span lang="tr" style="font-size:12pt;font-family:’Times New Roman’, serif;" xml:lang="tr">2.95;
4.93, 7.05 <span class="lang-en">log KOB/g’dan </span>3.26; 5.55; 6.98 <span class="lang-en">log KOB/g’a ulaşmıştır. Farklı inokülasyon koşullarında örneklerin
pH değerleri arasında fark görülmemiş ( <i>P </i>>0.05),
fermantasyon süresince pH değeri 6.3’ten 4.5’e düşmüştür. Çalışma düşünülenin
aksine, <i>Salmonella’ </i>nın yoğurt fermantasyonu
süresince düşük inokülasyon düzeyinde dahi canlılığını sürdürebilmesi
bakımından önem taşımaktadır.  </span> </span> </p> <p> </p>}, number={1}, publisher={Gıda Teknolojisi Derneği}