@article{article_312995, title={ZEOLİT YATAK İLE MODİFİYE EDİLMİŞ VAKUM FIRINDA DOMATES SALÇASI ÜRETİMİ}, journal={Gıda}, volume={42}, pages={437–446}, year={2017}, author={Atak, Zeynep and Baysan, Ulaş and Devseren, Esra and Tomruk, Dilara and Koç, Mehmet and Karataş, Haluk and Kaymak-ertekin, Figen}, keywords={Domates salçası,modifiye vakum fırın,alternatif pişirme teknikleri,likopen}, abstract={<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align: justify;line-height:normal"> <span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size: 11.0pt;font-family:"Times New Roman",serif">Dünya genelinde ve ülkemizde sıklıkla tüketilen domates salçası, gıda endüstrisinde vakum altında ısıl işlem uygulamasının en yaygın kullanıldığı ürünlerden biridir. </span> <span style="font-size:12.0pt;font-family:"Times New Roman",serif">Bu çalışmada domates salçası üretimi için laboratuvar ölçeğinde tasarlanan, adsorbent madde olarak küre zeolit ile modifiye edilen sistem içerisinde vakum altında ve atmosferik basınçta evaporasyon denemeleri gerçekleştirilmiştir.  Domates salçasının kalitesi üzerine evaporasyon tekniğinin etkisi, CCRD (Merkezi Tümleşik Tasarım) ile oluşturulan deneme deseni kullanılarak karşılaştırılmıştır. Evaporasyon işlem değişkenleri olarak sıcaklık (66-94°C) ve süre (2.4-6.6 saat) seçilmiştir. Farklı işlem koşullarında üretilen domates salçası örneklerinde Briks, renk, siyah benek, pH, likopen değişimi ve duyusal kalite analiz edilmiştir. Briks, renk, siyah benek miktarı, likopen ve duyusal kalite için genel olarak sıcaklık ve sürenin artışı, belirtilen kriterlerin sayısal değer artışında önemli rol oynamıştır. pH değerlerinde ise işlem değişkenlerinin etkisi görülmemiştir. </span> <span style="font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"Times New Roman",serif"> <o:p> </o:p> </span> </p>}, number={4}, publisher={Gıda Teknolojisi Derneği}