@article{article_332725, title={SOMATİK HÜCRELER VE ENDOJEN ENZİMLERİNİN SÜT TEKNOLOJİSİNDEKİ ÖNEMİ}, journal={Gıda}, volume={42}, pages={763–772}, year={2017}, author={Özer, Elif and Akalın, Ayşe Sibel and Kesenkaş, Harun and Ünal, Gülfem}, keywords={Somatik hücre,endojen enzimler,peynir,proteoliz}, abstract={<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal;"> <span style="font-family:Garamond, serif;letter-spacing:-.15pt;"> <span style="font-size:14px;">Çiğ sütte baskın hücre tipi olarak yer alan somatik
hücreler makrofajlar, polimorfonükleer nötrofil hücreleri, lenfositler ve
epitel hücreler olmak üzere dört temel hücre çeşidinden oluşurlar. Sütte
bulunan somatik hücre sayısı meme sağlığı ve süt kalitesinin belirlenmesinde
önemli bir gösterge olarak kullanılmaktadır. Yüksek somatik hücre sayısının
peynir, yoğurt gibi süt ürünlerinde etkisi olumsuz olarak tanımlanmakta ve
ürünlerin kalitesini düşürdüğü belirtilmektedir. Ancak son yıllarda somatik
hücrelerin süt ürünlerinin özellikle peynirin teknolojik özelliklerine olumlu
etkileri de olabileceği gösterilmiş, son ürün kalitesini endojen enzimleri
aracılığıyla iyileştirdikleri belirlenmiştir. Katepsin B, D, G ve elastaz
kazeine karşı aktivite gösteren somatik hücre kaynaklı önemli proteazlardır. Bu
enzimlerin aktiviteleri somatik hücre sayısının artışına bağlı olarak
artmaktadır. Bu hücrelerin ve endojen enzimlerinin süt ürünleri üzerindeki
etkisini mastitis etmenlerinden bağımsız olarak araştırmak amacıyla somatik
hücrelerin sütten izolasyonunu ve konsantrasyonunu sağlayan çeşitli yöntemler
geliştirilmiştir. Sağlıklı hayvandan elde edilen süte katılan somatik
hücrelerin peynirde teknolojik parametreleri olumsuz etkilemediği ve endojen
enzimleri vasıtasıyla proteolizi artırdığı görülmüştür. </span> </span> </p> <p> </p> <p> </p>}, number={6}, publisher={Gıda Teknolojisi Derneği}