@article{article_334133, title={SAKAROZ İKAMESİ OLARAK FARKLI TİP VE DÜZEYLERDE ŞEKER OTU (STEVIA REBAUDIANA BERTONI) BAZLI TATLANDIRICI KULLANILMASININ BİSKÜVİ NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ}, journal={Gıda}, volume={43}, pages={21–33}, year={2018}, author={Dizlek, Halef and Giritlioğlu, Emre}, keywords={Şeker Otu,Sakaroz,İkame,Bisküvi}, abstract={<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal;"> <span style="font-family:Garamond, serif;letter-spacing:-.15pt;"> <span style="font-size:14px;">Bu çalışmada, kinoa unlu bisküvi üretiminde sakaroz
ikamesi olarak farklı tip ve düzeylerde şeker otu ( </span> <i> <span style="font-size:14px;">Stevia rebaudiana </span> </i> <span style="font-size:14px;">Bertoni)
bazlı tatlandırıcı kullanılarak yeni bir bisküvi formülünün geliştirilmesi ve
incelenen etmenlerin mamul ürün nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında; en uygun şeker otu tozu formu (saf stevia
ekstrakt tozu [SET] veya stevia ticari preparat [STP]) ve kullanım düzeyi
belirlenerek çölyak ve şeker hastalarına alternatif bir ürün sunulması
hedeflenmiştir. Üretilen bisküvi örneklerinin önemli fiziksel, kimyasal, renk,
tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; uygun
şeker otu formunun STP, bunun en uygun kullanım düzeyinin ise %40 olduğu
saptanmıştır. Bisküvi üretiminde STP’nin sakaroz ikamesi olarak
kullanılabileceği kanısına varılmıştır. </span> </span> </p> <p> </p>}, number={1}, publisher={Gıda Teknolojisi Derneği}