@article{article_339334, title={Leblebi Üretiminde İkinci Kavurma Koşullarının Leblebi’nin Fizikokimyasal Özellikleri ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi}, journal={Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi}, volume={21}, pages={279–292}, year={2017}, DOI={10.29050/harranziraat.339334}, author={Sağlam, Hidayet and Aseydim, Atıf Can}, keywords={Nohut,Leblebi,Kavurma,Duyusal analiz}, abstract={<p class="StilkiYanaYaslaSatraral15satr" style="line-height:normal"> <span style="font-size:10.0pt;font-family:"Calibri",sans-serif;mso-ascii-theme-font: minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:TR">Nohut ( </span> <i> <span lang="LA" style="font-size:10.0pt;font-family:"Calibri",sans-serif;mso-ascii-theme-font: minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:LA">Cicer arietinum </span> </i> <span lang="LA" style="font-size:10.0pt;font-family:"Calibri",sans-serif; mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language: TR"> </span> <span style="font-size:10.0pt;font-family:"Calibri",sans-serif; mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language: TR">L.) zengin protein, diyet lifi, folat, demir ve fosfor gibi bazı minerallerce zengin içeriği nedeniyle beslenme açısından önemlidir. Leblebi, nohudun bazı ön işlemlerden geçtikten sonra farklı sıcaklıklarda kavrulması ile elde edilen ve çerez olarak tüketilen geleneksel bir üründür. Nohuttan leblebi üretimi sürecinde nohutların sınıflandırılması, tavlanması, ıslatılması, kavrulması ve elenmesi gibi işlem aşamalarından geçmesi gerekmektedir. </span> <span lang="EN-US" style="font-size:10.0pt;font-family:"Calibri",sans-serif;mso-ascii-theme-font: minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin">Bu çalışmada, farklı kavurma sıcaklığı ve sürelerinde işlenen nohutlarda görülen kimyasal (protein, karbonhidrat, lif, kül, nem) değişimi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarının (çiğ koku, yanık koku, çiğ tat ve yanık tat) değerlendirilmesi ile kavrulan leblebilerin kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Kavurma sıcaklık ve süreleri ön denemeler sonucunda 150±5 °C, 180±5 °C ve 200±5 </span> <span style="font-size:10.0pt;font-family:"Calibri",sans-serif;mso-ascii-theme-font: minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:TR">° </span> <span lang="EN-US" style="font-size:10.0pt;font-family:"Calibri",sans-serif;mso-ascii-theme-font: minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin">C; 4, 6, ve 8 dakika olarak tespit edilmiştir. Çalışmada tesadüf parselleri deneme deseni kullanılmış ve 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. </span> <span style="font-size:10.0pt; font-family:"Calibri",sans-serif;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-theme-font: minor-latin;mso-ansi-language:TR">Çalışmanın sonuçlarına göre; kül, lif ve ham protein içerikleri istatistiksel olarak bir değişikliğe uğramamıştır (p>0.05). Buna karşılık, nem ve toplam nişasta içeriği önemli derecede ( <i>p </i><0.05) azalmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; kavurma sıcaklık ve süresinin artması ile birlikte yanık koku ve yanık tat değerinin arttığı, çiğ koku ve çiğ tat özelliklerinin ise azaldığı gözlenmiştir. En çok beğenilen leblebilerin sırasıyla 180±5 °C’de 8 dakika, 150±5 °C’de 8 dakika ve 150±5 °C’de 6 dakika kavrulan leblebiler oldukları belirlenmiştir. <o:p> </o:p> </span> </p>}, number={3}, publisher={Harran Üniversitesi}