@article{article_341786, title={FARKLI ŞEKER KAYNAKLARI İLE HAZIRLANAN TAHİN KARIŞIMLARININ REOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLIKLERİ}, journal={Gıda}, volume={43}, pages={43–52}, year={2018}, author={Koç, Mehmet and Okut, Dilara and Devseren, Esra and İlter, Işıl and Akyıl, Saniye and Ertekin, Figen}, keywords={tahin,reolojik özellikler,bal,şeker şurubu,pekmez}, abstract={<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal;"> <span style="font-family:Garamond, serif;letter-spacing:.15pt;"> <span style="font-size:14px;">Farklı tahin
konsantrasyonlarında (%40, 50 ve 60) ve farklı sıcaklıklarda (25, 35, 40, 50°C)
pekmez, bal ve şeker şurubu kullanılarak hazırlanan tahin karışımlarının
reolojik özellikleri belirlenmiştir. Tahin/pekmez karışımı için akış davranışı
Power modeli ile ifade edilmiştir, ancak tahin/bal ve tahin/ şeker şurubu
karışımı için Bingham Plastik modeline uymuştur. Kıvam indeksi "K"
ile tahin konsantrasyonu arasındaki ilişki üstel ve power fonksiyonlarıyla
tanımlanmıştır. Sıcaklığın yükselmesiyle birlikte kıvam indeksi azalmıştır.
Fakat tahin konsantrasyonun artışıyla birlikte örneklerin kıvam indeksi
yükselmiştir. Duyusal analiz, tahin konsantrasyonunun ve tatlandırıcı çeşidinin
karışımların üzerindeki etkisini araştırmak için değerlendirilmiştir.
Karışımların sürülebilirlik ve ağzın kaplanması özellikleri tahin
konsantrasyonun yükselmesiyle birlikte iyileşmiştir. Ayrıca tahin
karışımlarının reolojik özellikleri, örneklerin duyusal özellikleri ile oldukça
yüksek bir korelasyona sahiptir.   </span> </span> </p> <p> </p> <p> </p>}, number={1}, publisher={Gıda Teknolojisi Derneği}