TY - JOUR T1 - RESTORAN İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ ÜZERİNE TRABZON İLİNDE BİR ARAŞTIRMA AU - Akyürek, Suat PY - 2018 DA - June DO - 10.17498/kdeniz.342296 JF - Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi JO - Karadeniz | Black Sea | чёрное море PB - Hayrettin İVGİN WT - DergiPark SN - 1308-6200 SP - 132 EP - 151 VL - 38 IS - 38 LA - tr AB - Restoranişletmelerinin toplam maliyetleri hesaplandığında, yiyecek-içecekmaliyetlerinin büyük bir paya sahip olduğu görülmektedir. Yiyecek-içecek maliyetkontrolü; işletmelere sistematik bir şekilde veriler sunarak, işletmeiçerisinde maliyetlerin takibini kolaylaştırmakta, yiyecek ve içecekisraflarını azaltmakta ve gereksiz fireleri engelleyerek işletmelerinkarlılığını artırmaktadır. Bu nedenle yiyecek-içecek hizmeti sunan tümişletmelerin yiyecek-içecek maliyetlerini azaltmak ve karlılığını artırmak içinyiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerini etkili bir şekilde uygulamasıgerekmektedir. Bu çalışmada, Trabzon’da faaliyet gösteren restoran işletmelerindekullanılan yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemleri tespit edilerek, işletmeyöneticilerinin maliyet kontrolüne ilişkin düşünceleri ortaya konulmuştur.Araştırma verileri, anket yöntemiyle elde edilmiştir. Verilerin frekansdağılımları ve aritmetik ortalamaları kullanılarak yorumlanmıştır. Çalışmasonucunda, işletmelerin maliyet kontrolünün genel anlamda işletme müdürütarafından aylık periyotta yapıldığı ve en fazla pazarlık usulü satın almayönteminin kullanıldığı görülmüştür. KW - Restoran KW - yiyecek maliyet kontrol yöntemi KW - içecek maliyet kontrol yöntemi CR - Akay, B. (2016). Turizm İşletmelerinde Maliyet Kontrolü: Temel Kavramlar. İçinde: N. Ayaz ve B. Akay (Editörler). Turizm İşletmelerinde Maliyetler ve Kontrolü. Ankara: Detay Yayıncılık. CR - Akbulut, H. ve Arslan, F. (2015). Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü: Batı Karadeniz Bölgesinde Otel İşletmelerine Yönelik Bir Araştırma. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 15 (3), 71-106. CR - Akın, A. ve Akın, A. (2013). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Uygulanan Maliyet Kontrol Sistemlerinin Tespitine Yönelik Bir Araştırma: Gaziantep Örneği. Akademik Bakış Dergisi, 36 Mayıs – Haziran, 1-16. CR - Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık. CR - Boroğlu, A. (2016). İçecek Maliyet Kontrolü. İçinde: N. Ayaz ve B. Akay (Editörler). Turizm İşletmelerinde Maliyetler ve Kontrolü. Ankara: Detay Yayıncılık,73-89. CR - Bölükoğlu, İ. ve Özgen, I. (2006). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Standart Maliyet Sistemi. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 8(1), 71-88. CR - Coltman, M.M. (1989). Cost Control for the Hospitality Industry, New York, Van Nostrand Reinhold. CR - Çam, M. (2009). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek–İçecek Maliyet Kontrolünün Önemi ve Akdeniz Bölgesindeki Konaklama İşletmelerinde Bir Anket Çalışması. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6 (11), 503-524. CR - Çiftci, Y. ve Köroğlu, Ç. (2008). Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin İncelenmesi (Marmaris İlçesi Örneği). Muğla Üniversitesi İ.İ.B.F. Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı 19, 33-42. CR - Dittmer, R.P. ve Griffin, G.G. (1999). Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls. New York, John Willey and Sons, 6. Basım. CR - Dönmez, A., Arıcı A. ve Angay Kutluk, F. (2011). Antalya’daki Beş Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü ve Fiyatlama Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi 3(1), 201-222. CR - Erdinç, S.B. (2009). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Analizi. Süleyman Demirel Üniversitesi, İ.İ.B.F. Dergisi, (14), 313-330. CR - Işık, I. ve Yılmaz, B. B. (2016). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü: Bir Otel İşletmesinin Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri Üzerine İnceleme. Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi, 11(1), 60-83. CR - Köroğlu, Ç., Biçici F. ve Sezer, D. (2011). Otel İşletmelerinde Maliyet Kontrolünün Rekabet Üstünlüğüne Etkisi. İşletme Araştırmaları Dergisi 3(1), 33-48. CR - Okutmuş E. ve Gövce, G. (2015). Yiyecek İşletmelerinin Maliyet Kontrolünde Standart Reçetelerin Karşılaştırmalı Olarak İncelenmesi ve Bir Uygulama. Niğde Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 8(2), 79-90. CR - Özdoğan, O.N. (2010). Maliyet Kontrolü. İçinde: M. Sarıışık, Ş. Çavuş ve K. Karamustafa (Editörler). Profesyonel Restoran Yönetimi İlkeler, Uygulamalar ve Örnek Olaylar. Ankara: Detay Yayıncılık, 255-283. CR - Patiar, A. (2016). Costs allocation practices: Evidence of hotels in Australia. Journal of Hospitality and Tourism Management, (26), 1-8. CR - Poyraz, E. (2008). Açıklamalı Örneklerle Finansal Yönetim. Bursa: Ekin Yayınevi. CR - Sancar, M.F. (2016). Yiyecek Maliyet Kontrolü. İçinde: N. Ayaz ve B. Akay (Editörler). Turizm İşletmelerinde Maliyetler ve Kontrolü. Ankara: Detay Yayıncılık, 43-72. CR - Taşkın, E. (1997). Otel İşletmelerinde Yiyecek Maliyetlerinin Kontrolü ve Azaltılması. Doktora Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir. CR - Türksoy, A. (2015). Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık. CR - Uçma Uysal, T. (2015). Yiyecek-İçecek Hizmeti Veren Konaklama İşletmelerinde Maliyet Kontrol Sistemlerinin Etkinliği Açısından İç Kontrol. Muhasebe ve Vergi Uygulamaları Dergisi. 8(1), 53-65. CR - Usal A. ve Kurgun O.A. (2006). Turizm İşletmelerinde Maliyet Analizleri. Ankara. Detay Yayıncılık. CR - Yılmaz, Y. (2012). Konaklama ve Ağırlama İşletmelerinde Servis Tekniği ve Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık. CR - http://www.trabzonkulturturizm.gov.tr/TR,57707/bakanlik-turizm-isletme-belgeli-restaurant-ve-lokantala-.html (Erişim Tarihi: 12.04.2017) CR - http://trabzon.kultur.gov.tr/TR,57708/belediye-belgeli-lokanta-ve-yeme-icme-tesisleri.html (Erişim Tarihi: 12.04.2017) UR - https://doi.org/10.17498/kdeniz.342296 L1 - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/513919 ER -