TY  - JOUR
TT  - GELENEKSEL TURŞULARDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ
AU  - Özçelik, FİLİZ
AU  - Tokatlı, Mehmet
AU  - Bağder Elmacı, Simel
AU  - Arslankoz İşleyen, Nurdan
PY  - 2017
DA  - December
JF  - Gıda
JO  - GIDA
PB  - Gıda Teknolojisi Derneği
WT  - DergiPark
SN  - 1300-3070
SP  - 693
EP  - 707
VL  - 42
IS  - 6
KW  - Lactic acid bacteria
KW  - autochthonous
KW  - pickle
KW  - starter culture
KW  - technological property
KW  - enzymatic profile
N2  - Turşu ve diğer fermente sebze ürünleriiçin uygun starter kültür seçimi amacıyla, 75 adet laktik asit bakteri (LAB)suşunun tuza dayanıklılık, farklı pH değerlerinde gelişme, asit üretimyeteneği, enzimatik profil ve biyojen amin üretimi gibi teknolojik özellikleriaraştırılmıştır. Test edilen LAB türleri (Lactobacillusplantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus namurensis, Lactobacillusparabrevis, Pediococcusethanolidurans, Pediococcus parvulusand Enterococcus casseliflavus)arasında L. plantarum suşlarının enuygun teknolojik özelliklere sahip olduğu görülmüştür. Bir suş (MF219)dışındaki tüm L. plantarumsuşlarının, yüksek asit üretim hızı ve yetenekleri, pH 4.0 ve %10 NaCl’e karşıdayanıklılık ve biyojen amin üretmeme gibi, starter için arzulanan özellikleresahip oldukları belirlenmiştir. Çalışmada denenen P. ethanolidurans suşlarının yüksek tuz toleransına ve asit üretimyeteneğine sahip oldukları da belirlenmiştir. Denemekapsamındaki LAB suşlarının peptidaz,glikozidaz ve galaktozidaz aktivitelerinin varlığı, proteolitik ve lipolitikaktivitelerinin bulunmaması gibi, enzimatik aktivite yönünden benzerözelliklere sahip oldukları görülmüştür.
CR  - 1
UR  - https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue//349606
L1  - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/365524
ER  -