@article{article_364913, title={FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ}, journal={Gıda}, volume={43}, pages={370–383}, year={2018}, DOI={10.15237/gida.GD17108}, author={Koç, Mehmet and Devseren, Esra and Yılmaz, Tuğçe and Petmez, Berrak and Okut, Dilara and Kaymak-ertekin, Figen}, keywords={Mandalina,Çilek,Donma hızı,Ön işlem,Donma,Çözündürme}, abstract={<div style="text-align:justify;"> <span style="font-family:Garamond, serif;font-size:18px;letter-spacing:-.15pt;">Bu çalışmada mandalina ve
çileğin, dondurulması ve çözündürülmesi aşamasında uygulanan ön işlemlerin,
dondurma ve çözündürme yöntemlerinin son ürün kalitesi üzerine etkisi
incelenmiştir. Ön işlem olarak sakkaroz ve sitrik asit çözeltilerine daldırma
işlemi uygulanırken, donma yöntemi olarak hızlı donma (IQF, -15ºC) ve
konvansiyonel statik yöntemler (-18ºC ve -24ºC) uygulanmıştır. Çözündürme
işlemi ise ev tipi buzdolabında (4ºC, 4 saat) ve mikrodalga fırında (2 dak)
gerçekleştirilmiştir. Dondurma işlemi öncesi sakkaroz çözeltisine daldırılmış
örneklerin renk ve dokusal özellikleri gelişirken, donma sonrası çözünme
kayıpları azalmıştır. Ön işlem olarak sitrik asit çözeltisine daldırılmış
örneklerin ise çözünme sonrası C vitaminini daha iyi koruduğu belirlenmiştir.
Hızlı donma, çözünme kaybını konvansiyonel yöntemlere göre oldukça azaltmıştır.
Mikrodalga çözündürme işlemi ise çözünme kaybı açısından buzdolabında
çözündürme işlemine göre daha avantajlıdır. Hızlı dondurma yöntemi zaman ve
kalite kayıplarını azaltmasıyla öne çıkmaktadır.  </span> </div>}, number={3}, publisher={Gıda Teknolojisi Derneği}