@article{article_41221, title={KALiTELi VE HiJYENiK YOGURT ÜRETiMi ÜZERiNE BiR ARAŞTIRMA}, journal={Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi}, volume={7}, year={2010}, url={https://izlik.org/JA32TP46HH}, author={Kurdal, Ekrem}, abstract={<p>ÖZEr <br />Bu çalışmada, kaliteli bir yoğurt üretimi yapılabilmesi <br />için özellikle nelerin gerçekleştirilmesi gereği <br />üzerinde duruldu. Geçerli Tüzük ’Ve Yönetmeliklere en <br />düşük ölçüde uyum sağlayacak biçimde üretim yapılmasına <br />ve bunun yanında tüketici isteklerine cevap -ve· <br />recek tar,zda ürün elde edilmesi için. geçerli koşullar nelerdir, <br />bunlar da saptanmaya çalışıldı. <br />Yoğurt kalite sini düzenleyen ve bu bakımdan büyük <br />ölçüde etkili olan etmenin,’ yoğurt’ta oluşan asitliğin <br />olduğu bilinen bir gerçektir. Yoğurtfta asitlik oluşumunu <br />sınırlamak, daha doğrusuisten1Jen bir noktada <br />durdurmak olasılığı yoktur. Ancak iiümilen düzeye ulaştığında <br />asitliğin artış hızını bazi koşulların uygulanması. <br />garantisinde yavaşlatmak olasılığı ’her zaman vardır. <br />Bu düşüncenin ve gerçeğin ışığında üretimi yapılan <br />yoğurt’un içer-mesi gereken asitliğin, :ülkemiz tüketici .’ <br />istekLeri yönünden ve süt asiti cinsinden %1 doLayında <br />olmasına özen gösteriLmesi gereğine inanıyoruz, Inkü- . <br />basyondan’ 14-16 saat sonra belirlendiğinde % 1 dolayında <br />olmasını istediğimiz asitlik, tüketiciye ulaşınc!aya . <br />dek az da olsa artış gösterecektir. işte bu araştırma~’ <br />mızda hem asitliğin istenilen düzeyde olmasına hem de <br />tüketimine dek asitliğin fazlaca artmamasına’ yararlı <br />olabilecek koşulların saptanmasına çalışıldı. . <br />Yoğurt’taki kıvam’ın, dolayısıyle görünüş ve sil nI;;’ <br />ma ile bunların doğal sonucu olan yapı bozukluklarınıngörülmesi de, ayrıca yoğut üretiminde önem kazanmaktadır. <br />Bazı yararlı yöntemlerle yoğurt kuru maddesi <br />ve buna ilişkin olarak ta yağ oranı istenilen düzeyde <br />ayarlanabilir. Ancak kaliteli bir Yoğurt üretiminde <br />başarı için, her şeyden önce saf kültürün (yoğurt <br />mayası). kullanılması gerekmektedir. Mayanın direkt <br />etk~sini bir tarafa bırakırsak, araştırmamız sonuçları <br />kaliteli ve hijyenik bir yoğurt üretimi içın gerekli koşulların, <br />sütün 90 oC de 20 ’ya da 30 dakika tutulması, <br />44 oC de inkübasyona terkedilmesi ve sonuç ta 5 oC de <br />depolanmasının· gerektiğini kanıtlamaktadır. Ayrıca, <br />yoğurtların en geç bir hafta .içerisinde de tüketilmesi <br />salık verilm,ektedir. (TSE). <br /> <br />ZUSAMMENFASSUNG </p> <p> <br />Untersuchungen über die Qualitaet - und hygienische Joghurtherstellung </p> <p> <br />In der vorliegenden Arbeit <br />wurde geplant. wie es schmack· <br />i hafter Joghurt hergestellt werden <br />konnte. Var allem wurde hauptsaechlic’h <br />untersucht, welche Bedingungen <br />dafür besonders verantwortlich <br />sind. sich die Forderung <br />von den Konsumenten an Joghurt <br />lahnt. Die Konsumenten möchten <br />gerne Qualitaetsjogıhurt verzehren. <br />der in den gezetz~ichen Bestimmungen <br />und Vorschriften vorgesehenen <br />Saeuregred für Joghurt <br />nicht Lıtherschritten hatte. Es besteht <br />kei,ne Möglichkeit bzw. Metnode. <br />dafl die Bildung der Joghurtaziditaet <br />sofort zu Ende zu bringen <br />ve,rmag. wo man es wollte. Um die <br />Erhöhung der Joghurtaziditaet mit <br />der Zeit verlangsamen zu lassen, <br />braucht man unbedingt einen Kühlraum <br />zur Verfügung zu stehen, in <br />dem man die Ware bis auf 5 oC <br />abkühlen Jassen kann. Wir glauben <br />auch daran, daIJ die Joghurtaziditaet <br />schnell er1höht, wenn die’ sogenannten <br />Kühlurıgsbedingungen <br />n,jcht im Stande sind. <br />Die Joghurtkonsistenz haengt <br />sich vor allem an Trockens-ubstanz <br />der Ausgangşmilch pzw. Joghurts~, <br />milch. Falfs die Milıch rnehr Troc. <br />kensubstanz hat, hat der davon <br />hergestelltene Joghurt auch mehr <br />Trockensubstanz. Es besteht noch <br />eine andere Möglichkeit, sich die <br />Trockensuostanz der Milch bzw. <br />des Joghurt erhölien zu lassen. Es <br />.ist naemlich foılgendes, datl die <br />Milchpulver’ und so aehnliches in <br />den bestimmten Prozenten .in die <br />Milch hinzugefügt werden kann. <br />Übrigens kann die - Trockensubs· <br />tanz der Milch weiter erhöht wer <br />den, falls die Ausgansmilch lange <br />Zeit auf höherer lemperatür mehr <br />gekocht wird. An diesem Punkt <br />möchte ich zum Ausdurck bringen <br />da,e es unrichtig gewesen sein soll, <br />wenn die Milch mehr aufgekocht <br />wird. Die in MiJch vorhandene Proteine <br />und beson}, number={2}