@article{article_41321, title={DEĞŞİK SICAKLIK DERECELERİNDE MUHAFAZA EDİLEN PASTÖRİZE SÜTLERİN MİKROORGANİZMA SAYISI VE ASİTLİK DERECESİNİN DEĞİŞİMİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR}, journal={Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi}, volume={9}, year={2010}, url={https://izlik.org/JA94XC42CL}, author={Kurt, Ahmet and Kurdal, Ekrem and Öztek, Latif}, abstract={<p>ÖZET <br />Değişik sıcaklık derecelerinde muhafaza edilen pastörize sütlerin mikroorganiuna <br />sayıları ile asitliklerinin değişimini açıklamak ve bu arada Türkiye <br />Süt Endüstrisi Kurumuna bağlı Istanbul Süt Fabrikasının 23.03.1977 tarih ve <br />1038 sayılı yazısına yanıt oluşturmak üzere planlanan bu araştırmada, materyal <br />olarak Atatiirk Oniversitesi Ziraat Fakültesi Çiftliğinden sabah sağırnlarını <br />takiben alman inek sütleri kullanılmış ve sil/ün pastörize.si laboratuvar koşullarında <br />"Düşük ısıda uzun zamanlı" pastörize nQrmunu göre yapılmıştır. Pastörize <br />edilen sütler buzdolabı koşullarında, 18°C de 22°C de, 26°C de ve 30Co de <br />muhafaza edilmişler ve bu sütlerde ı. 2. 3. 4. saatlerin sonunda bakteri sayımı <br />ile asitlik belirtmesi (SH), 16, 20 ve 24. saatlerde ise sadece asitlik belirtmesi <br />(SH) yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar alınmıştır. <br />1. Pastörize edilen sütlerin muhafaza sıcaklık derecesi yükseldikçe içerisindeki <br />bakteri sayısının artış hızı da yükselmektedir En düşük artış hızı 5°C <br />de ve en yüksek artış hızı da 30°C de muhafaza edilen pastörize sütlerde meydana <br />gelmektedir. <br />2. Değişik sıcaklıklarda muhafaza edilen pastörize sütlerin ilk 4 saatteki <br />asitlik artışı hızı muhafaza sıcaklık derecesi yükseldikçe artmakla beraber <br />fazla değildir ve birbirine benzerdir. Asitlik artışı 16. saatten sonra muhafaza <br />sıcaklık derecesinin yükselmesi ile fazlalaşmaktadır. Asitlik artışının da en <br />düşük olduğu sıcaklık derecesi 5°C ve en yüksek olduğu sıcaklık derecesi de 3O°C dır. <br /> <br />ZUSAMMENFASSUNG <br /> <br />Untersuchongen über die Bestimmung der Aziditaet und Kleinlebewesenszah der pasteurisierten und bei den <br />untersehiedlichen iemperaturen aufbewahrten Mileh. </p> <p>Um im Verlaufe der Zeitdauer <br />die Veraendemug des Sauregradesund <br />AnzaW des Kleinlebewesens in <br />den pasteurisierten Milch, die bei den <br />unterschiedlicheri Temperaturen aufbewahrt <br />si nd, bestimmen zu können, <br />wurde diese Arbeit geplant. Als Untersuchungsmaterial <br />wurde die Kuhmilch <br />vom Gutshof Atatürk Universitaet <br />genommen, d.ass die Proben <br />gleich nach dem Melken schneil in <br />das Laboratorium des İnstituts mr <br />Milchwirtschaft abegeholt und dort <br />analysiert wurden. <br />Als Pasteurisierungsmethode wurde <br />die Daurerhitzung angewandt, bei der <br />die Milch 30 Minuten lang auf 6SoC <br />erhitzt wird. Die pasteurisierten Milch <br />in Flaschen wurden unter Kühlungsbeidingungen <br />(+ S°C) sowie bei 18, <br />22, 26 und 30°C mr Aufbewahrung <br />gestellt. Es wurde bei pasteurisierter <br />Milch je einer Stundenzeit auf vier <br />mal allgerneine Kleinlebewesen-und <br />auch Saeuregradzahl, die bei den 16, <br />20, und 24, Stunden spaeter nach dem <br />Pasteurisierungsvorgang weiter ermittelt <br />wurde, bestimmt. <br />Die Ergebnisse körınen wie folgt zusammengefasst <br />werden: <br />I. Mit der Steiguııg der Aufbewahrungstemperatur <br />der pasteurisierten <br />Milch wird sich die AnzaW der <br />Bakterien in dieser Milch auch <br />erMht. Es besteht naemlich eine <br />positive Korrelation zwischen Temperaturen <br />und BakterienanzahaI. <br />Übrigens rnuss betont werden, dass <br />die Mindeststeigungsgeschwindikgkeit <br />der BakterienzahI bei SaC, am <br />schneIlsten dagegen aber bei 30°C <br />aufbewahrten pasteurisierten Milch <br />zu bestimmen ist. <br />2. Zwar die Steigung der Saeuregnidzahl <br />der Milch in den ersten 4 <br />Stunden nach dem Pasteurisierungsvorgang <br />im Stande ist, aber war die <br />klare bzw, offensichtliche Saeuregradzah1steigung <br />nach der 16, Stundenaufbewahrung <br />zu ermitteln. Wie <br />oben bei der BakterienzahI geklaert <br />und zum Ausdruck gebracht wurd, <br />war die Steigung der Saeregradzahl <br />bei 5°C wieder am wenigsttens, dagegen <br />aber be’ 30°C am Mchstens. <br />3. Im Falle, dass die oıdnungsgemaess <br />pasteurisierte Milch 4 Stunden lang <br />bei 30°C aufbewahrt wird, gerinnt <br />die Milch nicht, denn die enstehende <br />Aziditaet zu wenig ist. <br />4. Zum Schluss kann İn Ruhe zum <br />Ausdruck gebracht werden, dass <br />die Milch dann leicht gerinnt wird, <br />falls sich die Temperatur und die <br />Dauer der Aufbewahrung der Milch <br />erhöht wird, Die eehte Gründe da[ <br />Ür sind die Bakterien in Milch, <br />die die Lactose in Milch schnell <br />zur Milchsaeure verwandeln können. </p>}, number={2-3}