TY  - JOUR
T1  - Kısmi Pişirilmiş Buğdayın Kullanım Olanakları
AU  - Yatkın, Özlem
AU  - Sakin Yılmazer, Melike
PY  - 2018
DA  - July
JF  - Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi
JO  - GTAD
PB  - Murat BAYRAM
WT  - DergiPark
SN  - 2602-3008
SP  - 360
EP  - 370
VL  - 2
IS  - Ek1
LA  - tr
AB  - Buğday,aşure ve keşkek gibi geleneksel yiyeceklerimizin üretiminde temel hammaddeolarak kullanılan bir tahıldır. Keşkek, genellikle düğün ve bayramlardayapılan, Anadolu'da yörelere göre farklılıklar göstermekle birlikte genelolarak yarma buğday ve etten oluşan geleneksel bir yiyecektir. Aşure, MüslümanTürklerin halk inançları geleneğinde önemli bir yer tutmuş, özel merasimlerlepişirilip dağıtılan, buğdaydan üretilen tatlıya verilen isimdir. Keşkek veaşure, yöresel olarak sevilen, sağlıklı, doyurucu gıda ürünleridir. Keşkek yada aşure üretiminde, buğdayın önceden ıslatılıp pişirilmesi gerekmektedir.Günümüzde, bu tür yiyeceklerin pişirilmesi, yoğun şehir yaşamının getirdiğizaman kısıtlılığı ile birlikte geri plana atılmaktadır. Öte yandan, kısmipişirme işlemi uygulanan buğdayın son ürüne işlenme süresi kısa ve pişirilmesikolaydır. Bu işlem yarma buğdayın ıslatılması, kaynatılması ve kurutulmasınıiçermektedir. Deneysel çalışmamızda, bu işlemlerin süre ve sıcaklıkkombinasyonu ön denemelerle belirlenmiştir. Kurutulmuş ara üründen keşkekyapımı sırasında pişirme koşulları yine ön denemelerle tespit edilmiştir.  Bu çalışma ile yarma buğday, pişirme süresinikısaltacak şekilde ön işlenmiş bir ara ürüne dönüştürülmüş; bu ara ürününkullanımıyla geleneksel yiyeceklerimizden keşkeğin pişirilmesi işlemininkoşulları belirlenmiştir. Buğdaydan, geleneksel ürünlerimizin yaygın üretiminive tüketimini artıracak şekilde, pazarlama olasılığı ve katma değeri yüksek birürün elde edilmiştir.
KW  - Buğday
KW  - Keşkek
KW  - Kısmi Pişirme
CR  - AOAC (1995). Official methods of analysis (16th ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
CR  - Aksoy, M. (2007). “Ansiklopedik Beslenme, Diyet ve Gıda Sözlüğü”, Ankara: Hatiboğlu	Yayınları.
CR  - Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2011). “Gıdalarda Duyusal Değerlendirme”. Sidas Medya,	Ocak 2011, Gülermat Matbaacılık, 2. Baskı, İzmir.
CR  - Ceyhun Sezgin, A. ve Bülbül, S. (2017). Türk Sanatı ve Mutfak Kültüründe Buğday.	Uluslararası	Sosyal Araştırmalar Dergisi, Cilt: 10, Sayı: 54, Yıl: 2017, Issn: 1307-	9581, http://dx.doi.org/10.17719/jisr.20175434676.
CR  - Fofana M., Wanvoeke, J., Manful, J., Futakuchi, K., Van Mele, P., Zossou, E.  ve Bléoussi, T.	M. R. (2011). Effect of improved parboiling methods on the physical and cooked grain	characteristics of rice varieties in Benin. International Food Research Journal, 18:	715-721.
CR  - Itoh, K., Kawamura, S.ve Ikeuchı, Y. (1985). “Processıng And Mıllıng Of Parboıled Rıce”.	Department of Agricultural Engineering, Faculty of Agriculture, Hokkaido University,	Sapporo 060, Japan, Received May 13, 317-323.
CR  - Kahyaoglu, L. N., Sahin, S. ve Sumnu, G. (2010). Physical properties of parboiled wheat and	bulgur produced using spouted bed and microwave assisted spouted bed drying.	Journal of Food Engineering, 98 (2) 159–169.
CR  - Kahyaoglu, L. N., Sahin, S. ve Sumnu, G. (2012). Spouted bed and microwave-assisted	spouted bed drying of parboiled wheat. Food and Bioproducts Processing, 90 (2), 301-308.
CR  - Kumar, S. ve Prasad, K. (2013). Effect of Paddy Parboiling and Rice Puffing on Physical,	Optical and Aerodynamic Characteristics. International Journal of Agriculture and	Food Science Technology. ISSN 2249-3050, 4, 8, 765-770.
CR  - Messia, M. C., Iafelice, G. ve Marconi, E. (2012). Effect of parboiling on physical and	chemical characteristics and non-enzymatic browning of emmer (Triticum dicoccon	Schrank). Journal of Cereal Science, 56, 147-152.
CR  - Mir, S. A. ve Bosco, S. J. D. (2013). Effect of Soaking Temperature on Physical and	Functional Properties of Parboiled Rice Cultivars Grown in Temperate Region of	India. Food and Nutrition Sciences, 4, 282-288	http://dx.doi.org/10.4236/fns.2013.43038.
CR  - Mohapatra, D. ve Rao, P. S. (2005). A thin layer drying model of parboiled wheat. Journal of	Food Engineering, 66, 513–518.
CR  - Özdemir, M. (2013). Ekmek. Eskişehir Ticaret Borsası Dergisi, Eskişehir: Yıl:4 Sayı:8.
CR  - Parnsakhorn, S. ve Noomhorm, A. (2008). Changes in Physicochemical Properties of	Parboiled Brown Rice during Heat Treatment. Agricultural Engineering International:	the CIGR. E-journal. Manuscript FP 08 009. Vol. X. August.
CR  - Tirawanichakul, S., Bualuang, O. ve Tirawanichakul, Y. (2012). Study of drying kinetics and qualities of two parboiled rice varieties: Hot air convection and infrared irradiation, Songklanakarin Journal of Science and Technology, 34 (5), 557-568.
CR  - Tunaboyu, F., Şahin, S. ve Sumnu, G. (2014). Usage of Solar-Spouted Bed Drier in the	Drying of Parboiled Wheat. https://www.researchgate.net/publication/267261415.
CR  - T.C. Milli Eğitim Bakanlığı MEGEP (Meslekî Eğitim Ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi	Projesi), “Yiyecek İçecek Hizmetleri, Tahıl Tatlıları”, Ankara-2006: 3-4.shodhganga.inflibnet.ac.in/.../10_chapter4.pdf. KM Yeldho (2010). Chapter IV: Changes In	Fibre-Couteut Of Food Materials During Maturation and Processing. Erişim Tarihi:	25.12.2017.
CR  - www.oxfordjournals.org/.../mcnts_chap2.pdf. Mother and Child Nutrition in the Tropics and	Subtropics Chapter 2 Common Tropical Foods, 30-32-33. Erişim Tarihi: 03.01.2018.
CR  - http://www.diyadinnet.com/YararliBilgiler-1188&Bilgi=bu%C4%9Fday. Erişim Tarihi:	10.01.2018.
CR  - http://www.tmo.gov.tr Erişim Tarihi: 23.01.2018
CR  - www.tuik.gov.tr Bitkisel Üretim İstatistikleri. Erişim Tarihi: 23.01.2018
UR  - https://dergipark.org.tr/tr/pub/guntad/issue//447967
L1  - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/513891
ER  -