@article{article_449860, title={Dut Sirkesinin Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal, Antiradikal ve Antimikrobiyal Özellikleri}, journal={Akademik Gıda}, volume={16}, pages={168–175}, year={2018}, DOI={10.24323/akademik-gida.449860}, author={Yücel Şengün, İlkin and Kılıç, Gülden}, keywords={Dut sirkesi, Kalite, Toplam fenolik madde, Antiradikal, Antimikrobiyal}, abstract={<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal;"> <span lang="tr" style="font-size:9.5pt;font-family:Arial, ’sans-serif’;" xml:lang="tr">Bu çalışmada farklı yöntemlerle üretilen dut sirkelerinin
(ev yapımı ve ticari) mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, antiradikal ve
antimikrobiyal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla örneklerde asetik asit
bakterisi, laktik asit bakterisi, küf-maya, pH, toplam asitlik, briks, renk,
toplam fenolik madde ve antiradikal
aktivite analizleri yapılmıştır. Geleneksel yöntemlerle ev koşullarında
üretilen sirkenin asetik asit ve laktik asit bakterisi sayıları, ticari sirkeye
kıyasla daha yüksek, küf-maya sayıları ise daha düşük bulunmuştur. Ev yapımı
dut sirkesinde pH, toplam asitlik ve briks değerleri sırasıyla 2.87, %4.07 ve
5.60 iken ticari sirkede bu değerler sırasıyla 3.30, %4.64ve 3.50 olarak tespit
edilmiştir. Sirke örnekleri renk özellikleri (CIE <i>L </i>*, <i>a </i>*, <i>b </i>*) açısından da değerlendirilmiştir. Toplam
fenolik madde miktarı ev yapımı sirkede 557.5
mg GAE/L ve ticari sirkede 523 mg GAE/L olarak belirlenmiştir. DPPH serbest
radikali giderme aktivitesi, örneklerin toplam fenolik madde miktarı ile pozitif
korelasyon göstermiştir. Geleneksel ev yapımı dut sirkesine karşı en
hassas mikroorganizmanın <i>E. faecalis </i>
ve <i>E. coli </i> O157:H7 (10.5 mm) olduğu
tespit edilmiştir. Ayrıca <i>L.
monocytogenes </i>’in (13.5 mm) ticari dut sirkesine karşı en hassas mikroorganizma
olduğu, ancak ev yapımı sirkenin bu bakteri üzerine antimikrobiyal etki
göstermediği belirlenmiştir. Ticari dut sirkesi tüm test bakterileri üzerine
antimikrobiyal aktivite göstermiş, ev yapımı sirke örneği ise incelenen sekiz
bakteri kültüründen sadece beşi üzerinde <i> </i>( <i>E. coli </i> O157:H7, <i>S. </i> Typhimurium, <i>B. subtilis </i>, <i>E. faecalis </i>, <i>P. acidilactici </i>) etki gösterebilmiştir. </span> </p> <p> </p>}, number={2}, publisher={Sidas Medya Ltd. Şti.}