@article{article_478074, title={Kuru Olgunlaştırma Yöntemi ile Olgunlaştırılan Bonfile, Nuar ve Kaburga Etlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri}, journal={Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi}, pages={46–54}, year={2018}, author={Atış Karaduman, Tuğba and Gökçe, Ramazan and Ergezer, Haluk and Akcan, Tolga}, keywords={Kuru Olgunlaştırma,Nuar,Bonfile,Kaburga Eti,Taze Et Kalitesi}, abstract={<p class="MsoNormal" style="margin-top:6.0pt;margin-right:0cm;margin-bottom:6.0pt; margin-left:0cm;text-align:justify;text-indent:35.45pt;line-height:normal; mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"> <span style="font-family:"Times New Roman","serif"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-language:EN-US">Kasaplık hayvan etlerinin olgunlaşması soğuk depo şartlarında kendiliğinden yaklaşık 24 saatte olabileceği gibi bazı proteolitik enzimlerle daha kısa sürede de gerçekleştirilebilir. Özellikle taze tüketimde lezzetli ve yumuşak et tüketmek amacıyla etlerin bazı özel ortamlarda daha uzun sürede olgunlaştırılması (dry aging) et endüstrisinde sıkça kullanılan yöntemlerden biridir. Bu çalışmada </span> <span style="font-family:"Times New Roman","serif";mso-fareast-font-family:"Times New Roman"">Holstein ırkı 2 erkek danadan elde edilen bonfile, nuar ve kaburga eti (intercostal kaslar) 28 gün süre ile kuru olgunlaştırma dolabında olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Olgunlaştırmada ortam sıcaklığı 2ºC, bağıl nem %85-87 olarak belirlenmiştir. Depolamanın 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde etler fizikokimyasal ( </span> <span style="font-family:"Times New Roman","serif";mso-fareast-font-family: "Times New Roman";mso-fareast-language:TR">pH, nem, su tutma kapasitesi, TBA, pişirme kaybı ve renk) </span> <span style="font-family:"Times New Roman","serif"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman""> ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. <o:p> </o:p> </span> </p> <p> </p> <p class="MsoNormal" style="margin-top:6.0pt;margin-right:0cm;margin-bottom:6.0pt; margin-left:0cm;text-align:justify;text-indent:35.4pt;line-height:normal; mso-layout-grid-align:none;text-autospace:none"> <span style="font-family:"Times New Roman","serif"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"">Elde edilen sonuçlara göre bütün örneklerde pH değerlerinin olgunlaştırma süresine paralel olarak arttığı; nem ve su tutma kapasitesi değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. TBA (tiyobarbitürikasit) değerinin olgunlaştırmanın 14. gününde en yüksek değere ulaştığı; depolama periyodu boyunca parlaklık ve kırmızılık renk değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analizlerden genel kabul sonuçlarının bonfile ve kaburga eti için olgunlaştırmanın 14. gününde, nuar için ise 21. gününde en yüksek puanlar aldığı görülmüştür.  <o:p> </o:p> </span> </p>}, number={20}, publisher={GIDA VE YEM KONTROL MERKEZ ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ MÜDÜRLÜĞÜ}