TY  - JOUR
T1  - MALT ŞIRASININ LAKTİK ASİT FERMENTASYONUYLA İŞLENMESİ
AU  - Arslantaş, Deniz
AU  - Ünver, Ahmet
AU  - Özcan, Musa
PY  - 2014
DA  - August
JF  - Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
JO  - gidaveyem
PB  - GIDA VE YEM KONTROL MERKEZ ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ MÜDÜRLÜĞÜ
WT  - DergiPark
SN  - 1303-3107
VL  - 0
IS  - 1
LA  - tr
AB  - 70°C’de 25 dk, 70°C’de 120 dk süreyle mayşelenmiştir. Şekerlenme testi sonrasında elde edilen şıra dört farklı karışım halinde;1). 750 mİ yeşil malt şırası / 750 mİ malt şırası, 2).1000 mİ yeşil malt şırası / 750ml malt şırası, 3).750 mİ yeşil malt şırası / 1250ml su,4). 750 mİ malt şırası / 1250ml su olmak üzere karışmışlar 2’şer litrelik cam kavanozlara doldurulmuştur. Herbir kavanoza % 1 sakkaroz(w/v), % 0.2 tuz (w/v) ve % 2.5 salamura (v/v) ilave edilmiştir. Fermentasyon, belirli aralıklarda kimyasal, mikrobiyolojik analizlerle 8 güntakip edilmiştir. Bu sürede ürünün görünüm özellikleri incelenmiştir. 1 ve 2 numaralı örneklerin fermentasyon seyirleri birbirine benzemeklebirlikte daha hızlı gerçekleşmiştir. En fazla laktik asit gelişimi de yine bu iki örnekte olmuştur. Fermentasyon tamamladıktan sonra ürünlerrenk, koku, tat, buke ve berraklık bakımından duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Ürünler tat açısından değerlendirildiğinde, 3 ve4 numaralı örnekler arasındaki farklılığın istatistiksel olarak p<0.05 seviyesinde önemli olduğu saptanmıştır. Her bir ürünün ortalama panelpuanları gözönüne alındığında 2 numaralı örnek renk ve koku için, 4 numaralı örnek tat ve buke için ve 3 numaralı örnek de berraklıkiçin en yüksek puanı almıştır.
CR  - Aktan, N., Kalkan, H., Yücel, U.1999. Turşu Teknolojisi. Ege Üniversitesi Meslik Yüksek Okulu Yayınları 23,s.148. İzmir.
CR  - Andersson, R.E., Daeschel, M.A., Ericksson, C.E. 1988. Controlled lavtic acid fermentation of vegetables.ln: 8th International
CR  - Biotechnology Symposium Proceedings, Vol II. Durand, G., Bobichon.L., Florent, S. (eds), Societe Francaise de
CR  - Microbiologie, Paris, pp 855-868.
CR  - Anonymous, 1972. Meyve ve Sebze Mamülleri: Titre Edilebilir Asitlik Tayini, TS 1125. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
CR  - Cemeroğlu, B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metodları, Biltav Yay., s.381. Ankara.
CR  - Düzgüneş, O., Kesici, T.,Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve Deneme Metodları. (İstatistiksel Metodlar-ll). Ankara
CR  - Üniv. Zir. Fak. Yay. 1021, Ankara. Fleming, H.P. 1984. Developments in cucumber fermentation J. Chem. Technol.
CR  - Biotechnol. 34: 241-252.
CR  - İç, E., Özçelik, F., 1995. Hıyar Turşusu Fermentasyonlarında Görülen Mikroorganizmalar. Gıda. 20 (3) 173-178.
CR  - Minitab, 1991. Minitab Referance Manual (Relaese 7.1). Minitab Inc.State Coll., PA 16801, USA.
CR  - Mstat-C, 1980. Mstat User’s Guide: Statistics (Version 5 Ed.) Michigan State University, Michigan, USA.
CR  - Özcan, M. 2001.Sensory Analysis of Stored Pickling Capers flovvered buds. Journal of Food Ouality (in press).
CR  - Özçelik, S. 19932. Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvar Kılavuzu. Fırat Üniversitesi Fen-Edebiyet Fakültesi Yayınları 1, Elazığ.
CR  - Özkaya, H., Kahveci, B. 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknol. Dem. Yay. 14, Ankara.
CR  - Türker, İ. 1974. Fermentasyon Teknolojisi Cilt-I. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları 553, Ankara.
CR  - Yazıcıoğlu, T. 1962. Fermentasyon Teknolojisi Analiz Metotları. Ankara Üniv. Zir. Fak. Yay. No: 196, s231. Ankara.
UR  - https://dergipark.org.tr/tr/pub/gidaveyem/issue//52606
L1  - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/44903
ER  -