@article{article_532194, title={Bazı Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Su Ekstraktlarının ve Uçucu Yağlarının Model Gıda Olarak Blok Tip Eritme Peynirinde Clostridium tyrobutyricum ve Toplam Maya-Küf Sayıları Üzerine Etkisi}, journal={Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi}, pages={40–52}, year={2019}, author={Cankurt, Hasan and Sağdıç, Osman}, keywords={Uçucu Yağ,Aromatik Su,Su Ekstraktları,Blok Tip Eritme Peyniri,Essential Oils,Aramotic Water,Water Extracts,Block Type Processed Cheese}, abstract={ Amaç: Bu çalışmada tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının ve su ekstraktlarının kullanıldıkları peynirlerde maya-küf inhibisyonu ve C. tyrobutyricum’ a karşı antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. <o:p> </o:p> Materyal ve Yöntem: Tıbbi ve aromatik bitkiler olarak kekik, nane ve sarımsak seçilmiş ve çalışmada bunların su ekstraktları ve uçucu yağları kullanılmıştır. C. tyrobutyricum ’a karşı etkinin incelendiği peynirlerde kullanılan uçucu yağlar (50ppm) ve su ekstraktları (%5,0) eritme aşamasında ve iç sıcaklık 50 o C sıcaklıkta iken eritme peynirinin hamuruna eklenmiştir. Sonrasında üretilen peynirler vakum paketlenmiş ve 90 günlük depolama (+4 o C) boyunca 5 farklı zamanda (1., 15., 30., 60. ve 90. günler) analizler yapılmıştır. Küflere karşı antimikrobiyal etkinin izlendiği aşamada ise üretilen sade eritme peynirleri 25g olacak şekilde aynı boyutlarda dilimlenmiştir. Kontrol hariç tüm dilimler Aspergillus niger küfünü içeren solüsyonlara bırakılmıştır. Burada 5 dakika tutulduktan sonra çıkarılmış ve tıbbi ve aromatik bitkilerin su ekstraktlarına bırakılmıştır. Burada da 15 dakika tutulduktan sonra çıkarılıp kilitli poşetlere konulmuş ve içeride hava kalacak şekilde ağzı kapatıldıktan sonra +4 o C’de depolamaya alınmıştır. Su ekstraktlı örnekler için kontrol örneği musluk suyu içerisinde 15 dakika tutulmuştur. Uçucu yağlı örneklerde ise aynı şekilde hazırlanmış solüsyonda küf ile bulaştırılmış örnekler, kilitli poşetlere konulmuş ve poşetlerin içine otomatik mikropipet kullanılarak 0,01 ml uçucu yağ eklenmiştir. Poşetlerin ağzı kapatıldıktan sonra +4 o C’de depolamaya alınmıştır. Örnekler 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerde analize alınmıştır. <o:p> </o:p> Bulgular: Çalışma sonunda tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının su ekstraktlarına ve pozitif kontrol örneği olan nisine göre C. tyrobutyricum ’a karşı daha etkili olduğu ancak sarımsak yağının ve su ekstraktının azaltmak yerine teşvik edici etki yaptığı görülmüştür. C. tyrobutyricum sayısı en düşük kekik ( 4,27 log kob/g) ve nane uçucu (4,35 log kob/g) yağlı örneklerde en yüksek ise sarımsak su ekstraktlı örnekte (6,09 log kob/g) tespit edilmiştir. Küf azaltma çalışmaları sonucunda tıbbi ve aromatik bitki uçucu yağlarının su ekstraktlarına göre küfleri çok daha fazla baskıladığı tespit edilmiştir. <o:p> </o:p> Sonuç: Tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının ve su ekstraktlarının eritme peynirinde başarılı bir şekilde kullanılabileceği ortaya çıkmıştır. <o:p> </o:p> Objective: The aim of this study was to investigate the antimicrobial impact of water extracts and essential oils of some medicinal and aromatic plants on C. tyrobutyricum and to}, number={21}, publisher={GIDA VE YEM KONTROL MERKEZ ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ MÜDÜRLÜĞÜ}