@article{article_544066, title={Bireysel Hızlı Dondurma İşlemi Basamaklarının Granny Smith Elmaların Polifenol İçeriği ve Antioksidan Kapasitesine Etkileri}, journal={Akademik Gıda}, volume={17}, pages={38–46}, year={2019}, DOI={10.24323/akademik-gida.544066}, author={Kamiloğlu, Senem}, keywords={Malus domestica Borkh.,IQF,Flavonoidler,Fenolik asitler,HPLC–PDA}, abstract={<div style="text-align: justify;"> <span style="font-family: Arial, sans-serif; font-size: 9.5pt;">Granny Smith elmalar taze olarak tüketilebildiği gibi donmuş gıda sanayinde de yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Gıdaların üretim basamakları sırasında polifenol içeriğinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi son ürünün besin değerini artırmak açısından önemlidir. Bu konu dikkate alınarak, bu çalışmada Granny Smith elmaların bireysel hızlı dondurma (IQF) işlemi sırasında çeşitli üretim basamaklardan alınan numunelerin polifenol içeriğinde meydana gelen değişimlerin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Toplam fenolik ve flavonoid madde ile toplam antioksidan kapasitedeki değişimler spektrofotometrik yöntemlerle tespit edilmiş olup, polifenolik bileşiklerin tayini yüksek performanslı sıvı kromatografisi–fotodiyot dizi dedektörü (HPLC–PDA) kullanılarak kromatografik yöntemle yapılmıştır. HPLC–PDA ile yapılan analizler sonucunda hammaddede flavanoller, dihidrokalkonlar, fenolik asitler ve flavonoller dahil 4 gruba ait toplam 10 adet polifenolik bileşen tespit edilmiştir. Atık olarak ayrılan ürünlerin dihidrokalkonlar ve flavonoller açısından hammaddeden daha zengin olduğu görülmüştür (%140–378) (p<0.05). Asitlendirme toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, toplam antioksidan kapasite, flavanoller ve fenolik asitlerin içeriğinde önemli artışlara neden olmuştur (%9–121) (p<0.05). Kesim ve dondurma işlemlerinden sonra asitlendirmeye kıyasla düşüşler görülmüş olsa da, hammadde ve son ürün arasında toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, flavanol, dihidrokalkon ve fenolik asit içeriği bakımından istatistiksel olarak önemli bir farklılık görülmemiştir (p>0.05). Bu sonuçlar IQF Granny Smith elmaların da taze elmalar gibi iyi bir polifenol kaynağı olduğuna işaret etmiştir. </span> </div>}, number={1}, publisher={Sidas Medya Ltd. Şti.}