TY - JOUR T1 - PROBİYOTİK KÜLTÜRLERLE FERMENTE KARPUZ SUYU ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA TT - A RESEARCH ON PRODUCTION OF FERMENTED WATERMELON JUICE BY PROBIOTIC CULTURE AU - Öztürk Oruç, Sevim AU - Çakır, İbrahim PY - 2019 DA - October DO - 10.15237/gida.GD19124 JF - Gıda JO - GIDA PB - Gıda Teknolojisi Derneği WT - DergiPark SN - 1300-3070 SP - 1030 EP - 1041 VL - 44 IS - 6 LA - tr AB - Bu çalışmada taze sıkılmış karpuz suyunun probiyotiközellikleri bilinen Lactobacillus helveticus NRRL B-4526, Lactobacillusacidophilus KPb4b ve Lactobacillus plantarum ile fermente edilerekkarpuz suyu üretimi amaçlanmıştır. Karpuz suları, bakteri kültürleri inoküleedildikten sonra 37 °C’de 18 saat fermantasyona bırakılmıştır.Fermantasyon süresince örneklerde, toplam laktik asit bakterisi (LAB) sayımı,titrasyon asitliği, pH ve suda çözünür kuru madde analizleri yapılmıştır.Ayrıca, fermantasyonun başında ve sonunda toplam fenolik madde içeriği, toplamantioksidan aktivite, şeker miktarı analizleri ile birlikte, son ürünlerdeduyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, LABsayılarının tüm örneklerde önemli ölçüde arttığı, en yüksek sayının 10.0 logkob/mL ile Lb. plantarum ile fermente edilen örnekte olduğubelirlenmiştir. Fermantasyon işlemiyle birlikte tüm içeceklerde fenolik maddemiktarı (151.86-201.94 mg kateşin eşdeğeri/L) ve toplam antioksidan aktivitedeğerleri (4.60-7.53 μmol Troloks Eşdeğeri (TE)/100 g) artış göstermiştir.Duyusal analizlerde en çok beğenilen ürün Lb. plantarum ile üretilenkarpuz suyu olmuştur. Diğer tüm örneklerde genel beğeni düzeyi fermantasyondansonra önemli ölçüde azalmıştır. KW - Fermente karpuz suyu KW - laktik asit fermantasyonu KW - LAB KW - Lb. plantarum KW - probiyotik N2 - The aim of this study was to produce fermented watermelonjuice by inoculating Lactobacillus helveticus NRRL B-4526 standardstrain, Lactobacillus acidophilus KPb4b and Lactobacillus plantarumlactic acid bacteria (LAB), which are known to have probiotic properties infreshly squeezed watermelon juice. Freshly-squeezed watermelon juice inoculatedby lactic acid bacteria was left for fermentation for 18 hours at 37 °C. Duringthe fermentation period, total viable LAB, titratable aciditiy, pH and solublesolid content were analysed in the samples. In addition, chemical (totalphenolic compounds, total antioxidant activity and sugar) and sensory analyseswere performed on samples at the beginning and end of the fermentation.Findings of research showed that the number of LAB increased significantly inall samples and the highest number with 10.0 log cfu/mL was found in the samplefermented by Lb. plantarum. The amount of phenolic compounds (151.86-201.94mg catechin equivalent/L) and total antioxidant activity (4.60-7.53 μmol TroloxEquivalent (TE)/100 g) in all beverages increased with fermentation process. Insensory analysis, the most preferred watermelon juice was the sample producedby Lb. plantarum. In all other examples, the level of generalappreciation decreased significantly after fermentation. CR - Aguiló-Aguayo, I., Soliva-Fortuny, R., Martín-Belloso, O. 2009. Avoiding non-enzymatic browning by high-intensity pulsed electric fields in strawberry, tomato and watermelon juices. J Food Eng, 92(1): 37-43. CR - Altuğ Onoğur, T., Elmacı, Y. 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sifaş Medya Ltd. Şti. İzmir, Türkiye, 134 s. ISBN: 978-9944-5660-8-7 CR - Amanda, E. ve Choo, W. S. 2018. Effect of refrigerated storage on the physicochemical characteristics and viability of Lactobacillus plantarum in fermented watermelon juice with or without supplementation with inulin or fructooligosaccharide. J Food Process Preserv., 2018;42:e13831. CR - Chen, Z., Xu, L.L.ve Lin, W.F. 2016. Study on the volatile flavor compounds of watermelon juice fermented by two lactobacillus species. Mod Food Sci Technol, 32 (3): 291-299. CR - Çakır, İ. 2003. Laktobasillus ve Bifidobakterlerde Bazı Probiyotik Özelliklerin Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Doktora Tezi, 84 s. CR - Çakmakçı, M.L., Karahan, A. G. ve Çakır, İ. 2011. Mikrobiyoloji. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Yayın No: 36, Bizim Büro Basımevi, Ankara, 227 sayfa. CR - Di Cagno, R, Surico, R. F., Paradiso, A., De Angelis, M., Salmon, J., Buchin, S., Gara, L. D. ve Gobbetti, M. 2009. Effects of autochthonous lactic acid bacteria starters on health- promoting and sensory properties of tomato juices. Int J Food Microbiol, 128 (3): 473-483. CR - Edwards, A.J., Vinyard, B.T, Wiley, E.R., Brown, E.D., Collins, J.K., Perkins-Veazie, P., Baker, R.A. ve Clevidence, B.A. 2003. Consumption of watermelon juice increases plasma concentrations of lycopene and beta-carotene in humans. JN/ J Nutr, 133: 1043–1050. CR - Erge, H. S. 2007. Domateste (Lycopersicum esculentum) Karotenoid Madde Dağılımı ve Antioksidan Aktivite. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Doktora tezi, 91 sayfa. CR - FAO/WHO. 2001. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Cordoba, Argentina: Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization Expert Consultation Report. CR - Fenercioğlu, H. 1993. Karpuz Suyunun Meyve Suyu Karışımlarında Kullanım Olanakları Üzerinde Bir Araştırma. GIDA, 18 (6): 367-371. CR - Gueimonde, M. ve Salminen, S. 2006. New methods for selecting and evaluating probiotics. Digest Liver Dis 38 Suppl,. 2: 242–247. CR - Hayaloğlu, İ. ve Vardin, H. 2001. Farklı Oranlarda Karpuz ve Nar Suyu İçeren Kokteyl Meyve Suyunun (Punch) Duyusal Olarak Değerlendirilmesi. GIDA, 26 (4): 267-270. CR - Hour, S.S., Ahmed, E.M., Rao, P.V., Cornell, J.A. 1980. Formulation and sensory evaluation of a fruit punch containing watermelon juice. J Food Sci, 45 (4): 809-813. CR - Jayaprakasha, G. K., Murthy, K. N. C., Patil, B. S. 2011. Rapid HPLC-UV method for quantification of L-citrulline in watermelon and its potential role on smooth muscle relaxation markers. Food Chem, 127: 240–248. CR - Karipçin, M. Z. 2009. Yerli ve Yabani Karpuz Genotiplerinde Kuraklığa Toleransın Belirlenmesi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 259 sayfa. CR - Kubilay, Z. 2014. Karpuz ve Kavun Meyve Sularının Kombucha Mantarı ile Fermantasyon Ürünlerinin Antioksidan Aktivitelerinin Araştırılması. Gaziantep Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 28 sayfa. CR - Liu, Y., Hu, X., Zhao, X., Song, H. 2012. Combined effect of high pressure carbon dioxide and mild heat treatment on overall quality parameters of watermelon juice. Inn Food Sci Emerg Technol, 13: 112-119. CR - Luckow, T., Sheehan, V., Fitzgerald, G. ve Delahunty, C. 2006. Exposure, health information and flavour-masking strategies for improving the sensory quality of probiotic juice. Appetite, 47: 315-323. CR - Martins, S., Mussatto, S.I., Martínez-Avila, G., Montañez-Saenz, J. Aguilar, C. N. Teixeira, J. A. 2011. Bioactive phenolic compounds: Production and extraction by solid-state fermentation. A review. Biotech Adv, 29: 365-373. CR - Pereira, A.L.F., Maciel, T.C., Rodrigues, S. 2011. Probiotic beverage from cashew apple juice fermented with Lactobacillus casei. Food Res Int, 44 (5): 1276-1283. CR - Perricone, M., Bevilacqua, A., Altieri, C., Sinigaglia, M. and Corbo, M. R. 2015. Challenges for the Production of Probiotic Fruit Juice. Beverages, 1: 95-103. CR - Prado, F. C., Parada, J.L., Pandey, A., Soccol, C. R. 2008. Trends in non-dairy probiotic beverages. Food Res Int, 41 (2): 111-123. CR - Rawson, A., Tiwari, B.K., Patras, A., Brunton, N., Brennan, C., Cullen, P.J., O'Donnell, C. 2011. Effect of thermosonication on bioactive compounds in watermelon juice. Food Res Int, 44 (5): 1168-1173. CR - Rivera-Espinoza, Y. ve Gallardo-Navarro, Y. 2010. Non-dairy probiotic products. Food Microbiol, 27 (1): 1-11. CR - Shahidi, F., Chavan, U.D. ve Naczk, M. 2001. Nutrient distribution and phenolic antioxidants in air-classified fractions of beach pea (Lathyrus maritimus L.). J Agric Food Chem, 49: 926-933. CR - Shaikh Uzma, A., Deshpande, H.W. and Kulkarni, D.B. 2018. A review on probiotic beverages prepared using vegetables. Int J Chem Stud, 6(5): 61-65. CR - Sheehan, V.M., Ross, P. ve Fitzgerald, G.F. 2007. Assessing the acid tolerance and the technological robustness of probiotic cultures for fortification in fruit juices. Inn Food Sci Emerg Technol, 8: 279–284. CR - Shin, D. H., Koo, Y. J., Kim, C. D., Min, B. Y. ve Suh, K. B. 1978. Studies on the production of watermelon and cantalopemelon juice. Korean J Food Sci Technol 10 (2): 215-223. CR - Tlili, I., Hdider, C., Lenucci, M.S. Riadh, I., Jebari, H., Dalessandro, G. 2010. Bioactive compounds and antioxidant activities of different watermelon (Citrullus lanatus (Thunb.) Mansfeld) cultivars as affected by fruit sampling area. J Food Compos Anal, 24 (3): 307-314. UR - https://doi.org/10.15237/gida.GD19124 L1 - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/853189 ER -