TY  - JOUR
T1  - Effects of types of casing with the different materials on volatile compounds (VCs) of sausages (sucuks) during the ripening
TT  - Farklı materyallerden üretilen kılıf çeşitlerinin olgunlaşma sırasında sucukların uçucu bileşenleri üzerine etkileri
AU  - Dursun, Ahmet
AU  - Güler, Zehra
PY  - 2019
DA  - December
Y2  - 2019
JF  - Mustafa Kemal Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi
JO  - MKU. Tar. Bil. Derg.
PB  - Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
WT  - DergiPark
SN  - 2667-7733
SP  - 308
EP  - 316
VL  - 24
IS  - 3
LA  - en
AB  - Aims: Sucuk is oneof the most popular traditional dry-fermented sausages in Turkey. The mostvolatile compounds (VCs) formed by biochemical pathways or derived directlyfrom spices are essential for sucuk flavor. The object of this study was tomake a comparison between sucuks produced using natural casing (S-NC) orsynthetic casing (S-SC), in terms of VCs. Methods and Results: The VCs wereanalyzed using solid-phase-micro-extraction (SPME) technique with gaschromatography-mass spectrometry (GC-MS). The common VCs identified in sucukswere methyleugenol (14 %), 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol (11 %), γ-terpinene(11 %), trans-caryophylene (10 %),cumin aldehyde (9 %), p-cymene (7 %), diallyl-disulphide (7 %),3-hydroxy-2-butanone (4 %), eugenol (3 %), α-thujenal (2 %) and β-pinene (2 %),accounted for approximately 80 % of total VCs. Of these VCs,4-(1-methylethyl)-benzenmethanol, cumin aldehyde, γ-terpinene, p-cymene,α-thujenal, β-pinene, eugenol, and 3-hydroxy-2-butanone were significantlyinfluenced by the ripening period. S-NC had significantly the higherpercentages of cumin aldehyde, α-thujenal and lower percentages of4-(1-methylethyl)-benzenmethanol than those in S-SC.Conclusions: Sucuks withsynthetic or natural casing had a similar volatile compound profile but therewere observed differences at the proportions of the most VCs between sucuks.The terpenes except for limonene were not influenced by the types of casing.When compared with natural casing, use of synthetic casing resulted in a decreasein total ketones, total aldehydes and total sulfur compounds, especially at theend of ripening. The synthetic casing may use for sucuk-making at the undershort-term storage conditions due to increases in the reduction products suchas alcohols.Significance andImpact of the Study: Principle component analysis based onVCs differentiated sucuks according totheir ripening times and their casings. S-SC at Day 11 was completely differentfrom the other sucuks. Furthermore, a long-term goal of this research is todetermine the detailed biochemical and physical changes and also sensorycharacteristics during the storage.
KW  - Sucuk
KW  - volatile compound
KW  - synthetic and natural casing
KW  - ripening period
N2  - Amaç: Sucuk,ülkemizde en yaygın üretilen geleneksel kuru fermente et ürünlerinden biridir.Sucuk üretiminde kullanılan baharatların ya da olgunlaşma sırasında meydanagelen biyokimyasal reaksiyonlardan oluşan uçucu bileşenler sucuk aroması içinönemlidir. Çalışmada, hem doğal bağırsak (S-DK) hem de sentetik kılıf (S-SK)kullanılarak üretilen sucukların uçucu bileşenlerinin karşılaştırılmasıamaçlanmıştır. Yöntemler ve Bulgular: Uçucubileşenler, katı-faz mikro-ekstraksiyon tekniği (KFME) kullanılarak gazkromatografisi-kütle spektrofotometresinde (GK-KS) analizlenmiştir. Sucuklardaen fazla oranda belirlenen uçucu bileşenler metilöjenol (% 14),4-(1-metiletil)-benzenmetanol (% 11), γ-terpinen (% 11), trans-karyofilen (% 10), kumin aldehit(% 9), p-simen (% 7), diallildisülfit (% 7), 3-hidroksi-2-bütanon (% 4), öjenol(% 3), α-tujenal (% 2) ve β-pinen (% 2) olup; toplam uçucu bileşenlerinyaklaşık % 80’ini oluşturmuşlardır. Anılan bileşenler arasında,4-(1-metilletil)-benzenmetanol, kumin aldehit, γ-terpinen, p-simen, α-tujenal,β-pinen, öjenol, and 3-hidroksi-2-bütanon oranları olgunlaşma süresi boyuncaönemli farklılıklar göstermiştir. S-SK ile karşılaştırıldığında, S-DKistatistiksel olarak daha yüksek oranda kumin aldeit, α-tujenal; daha düşükoranda 4-(1-metilletil)-benzenmetanol içermiştir.Genel Yorum: Doğalbağırsak ya da sentetik kılıf ile üretilen sucuklar, benzer uçucu bileşenprofile göstermesine ragmen sucuklar arasında çoğu uçucu bileşenlerinoranlarında farklılıklar gözlemlenmiştir. Kullanılan kılıflar limonen hariçdiğer terpen bileşenlerinin oranlarını etkilememişlerdir. Ancak doğal kılıf ilekarşılaştırıldığında, sentetik kılıf sucuklarda keton, aldehit ve sülfürbileşenlerinde özellikle olgunlaşmanın sonunda önemli bir azalmaya nedenolmuştur. Sentetik kılıf ise, alkoller gibi indirgenme ürünlerinde bir artış meydanagetirmesi nedeniyle kısa süreli depolanan sucukların üretiminde kullanılabilir.Çalışmanın Önemi veEtkisi: Uçucu bileşenler ile gerçekleştirilen temel bileşenanalizinde, sucuklar olgunlaşma dönemi ve kılıflara göre ayrılmıştır. Sentetikkılıflarda üretilen sucukların olgunlaşmanın 11. gününde diğer sucuklardantamamen ayrıldığı belirlenmiştir. Bu çalışmanın uzun dönemdeki diğer bir amacıda, sucuğun depolanma süresince daha detaylı biyokimyasal ve fiziksel aynızamanda duyusal niteliklerindeki değişimlerin belirlenmesidir.
CR  - Çoksever E, Sarıçoban C (2010) Effects of bitter orange albedo addtion on the quality characteristics of naturally fermented Turkish style sausage (Sucuks). Journal of Food, Agriculture & Environment 8: 82-85.
CR  - Jelen HH, Gracka A (2015) Analysis of black pepper volatiles by solid phase microexrtaction-gas chromatography: A comparison of terpenes profiles with hydrodistillation. Journal of Chromatography A 1418: 200-209.
CR  - Kaban G (2010) Volatile compounds of traditional Turkish dery fermented sausage (Sucuk). International Journal of Food Properties 13: 525-534.
CR  - Kaban G, Kaya M (2009) Effects of Lactobacillus plantarum and Staphylococcus xylosus on the quality characteristics of dry fermented sausage ‘’Sucuk’’. Journal of Food Science 74: 58-63.
CR  - Kargozari M, Moini S, Basti AA, Emam-Djomeh Z, Gandomi H, Martin IR, Ghasemlou M, Carbonell-Barrachina AA (2014) Effect of autochthonous starter cultures isolated from Siahmazgi cheese on physicochemical, microbiological and volatile compoun profiles and sensorial attributes of sucuk, a Turkish dry-fermented sausage. Meat Science 97: 104-114.
CR  - Latorre-Moratalla ML, Bosch-Fuste J, Bover-Cid S, Aymerich T, Vidal-Carou MC (2011) Contribution of enterococci to the volatile profile of slightly-fermented sausages. LWT-Food Science and Technology 44: 145-152.
CR  - Li R, Jiang ZT (2004) Chemical composition of the essential oil of Cuminum cyminum L. from China. Flavor and Fragrance Journal 19: 311-313.
CR  - Marco A, Navarro JL, Flores M (2004) Volatile compounds of dry-fermented sausages as affected by solid-phase microextraction (SPME). Food Chemistry 84: 633-641.
CR  - Montanari C, Bargossi E, Gardini A, Lanciotti R, Magnani R, Gardini F, Tabanelli G (2016) Correlation between volatile profiles of İtalian fermented sausages and their size and starter culture. Food Chemistry 192: 736-744.
CR  - Sidira M, Kandylis P, Kanellaki M, Kourkoutas Y (2015) Effect of immobilized Lactobacillus casei on the evolution of flavor compounds in probiotic dry-fermented sausage during ripening. Meat Science 100: 41-51.
CR  - Sun W, Zhao Q, Zhao H, Zhao M, Yang B (2010) Volatile compounds of Cantonese sausage released at different stages of processing and storage. Food Chemistry 121: 319-325.
CR  - Sunesen LO, Trihaas J, Stahnke LH (2004) Volatiles in a sausage surface model-influence of Penicillium naliovense, Pediococcus pentosaceus, ascorbate, nitrate and temperature. Meat Science 66: 447-456.
CR  - Toldra F, Sanz Y, Flores M (2001) Meat fermentation technology, In: Meat Science and Applications (Eds. Hui YH, Nip WK, Rogers RW, Young OA), NewYork: Marcel Dekker, Inc. pp.538–561.
CR  - Yalınkılıç B, Kaban G, Kaya M (2015) Determination of volatile compounds of sucuk with different orange fiber and fat levels. The Journal of the Faculty of Veterinary Medicine Kafkas University 21: 233-239.
UR  - https://dergipark.org.tr/tr/pub/mkutbd/issue//641581
L1  - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/890391
ER  -