@article{article_661018, title={ÇÖKELEK PEYNİRİ ÜRETİMİNDE ALTERNATİF KAYNAK OLARAK KEFİR KULLANIMI}, journal={Gıda}, volume={45}, pages={139–149}, year={2019}, DOI={10.15237/gida.GD19162}, author={Şanlı, Tuba and Anlı, Elif Ayşe}, keywords={Kefir,Çökelek peyniri,fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler,duyusal değerlendirme}, abstract={<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal;"> <span style="font-family:Garamond, serif;letter-spacing:-.15pt;"> <span style="font-size:14px;">Çökelek peyniri, yoğurttan üretilen ve daha çok semt
pazarlarında satışı yapılan geleneksel bir peynir çeşididir. Çalışmada çökelek
peyniri üretiminde kefir kullanımının uygunluğu araştırılmıştır. Yoğurt ve
kefirden elde edilen çökelek peynirleri (YÇ, KÇ) fizikokimyasal, mikrobiyolojik
ve duyusal nitelikleri yönünden 1., 14. ve 28. günlerde karşılaştırmalı olarak
incelenmiştir. Yoğurt ve kefir kullanılarak üretilen çökelek peynirlerinde
toplam kurumadde, kül, tuz ve protein değerleri bakımından önemli bir fark
belirlenmemiştir. Bununla birlikte kefirden üretilen çökelek peynirinin tat ve
koku özellikleri yönünden yoğurttan üretilen çökelek peynirinden farklı olduğu
ve panelistler tarafından daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir.
Mikrobiyolojik özellik bakımından değerlendirildiğinde, kefirden üretilen
çökelek peynirinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayılarının
(2.71-2.96 log kob/g) yoğurttan üretilen çökelek peynirlerinde belirlenen
değerlerden (3.31-3.58 log kob/g) daha düşük olduğu görülmüştür. Sonuçlar,
Çökelek üretiminde kefir kullanımının ürünün duyusal özelliklerini ve raf
ömrünü olumlu yönde etkilediğini göstermiştir.  </span> </span> </p> <p> </p>}, number={1}, publisher={Gıda Teknolojisi Derneği}