TY  - JOUR
T1  - Peynire Tuz Geçişini Etkileyen Faktörler
TT  - Factors Affecting the Salt Absorption of Cheese (in Turkish)
AU  - Gahun, Yuda 
PY  - 1978
DA  - August
JF  - Gıda
JO  - GIDA
PB  - Gıda Teknolojisi Derneği
WT  - DergiPark
SN  - 1300-3070
VL  - 3
IS  - 4
LA  - tr
AB  - Özel olarak yapılanların dışında tüm peynirlerin karakteristik tat, aroma ve görünümünde etkili olan tuz, ayrıca peynirin olgunlaşma döneminde işlevleri arzulanmayan mikroorganizmaların gelişmelerini engellediğinden peynir teknolojisinde ayrı bir öneme sahiptir.  Peynirlerin tuzlanmasında ve salamuraların hazırlanmasında kullanılan tuzların peynir kalitesine etkisi fazladır. Bu amaçla kullanılan tuzlar sülfatlardan arınmadığında, salamurada artan C ve Mg sülfatlarla yeni bileşikler oluştururlar. Salamuradan peynire geçen bu bileşikler olgunlaşmış peynirlerde acı bir tada neden olmaktadır. Ayrıca sülfatlar tuzun suda erimesini de güçleştirirler.
N2  - Özel olarak yapılanların dışında tüm peynirlerin karakteristik tat, aroma ve görünümünde etkili olan tuz, ayrıca peynirin olgunlaşma döneminde işlevleri arzulanmayan mikroorganizmaların gelişmelerini engellediğinden peynir teknolojisinde ayrı bir öneme sahiptir.  Peynirlerin tuzlanmasında ve salamuraların hazırlanmasında kullanılan tuzların peynir kalitesine etkisi fazladır. Bu amaçla kullanılan tuzlar sülfatlardan arınmadığında, salamurada artan C ve Mg sülfatlarla yeni bileşikler oluştururlar. Salamuradan peynire geçen bu bileşikler olgunlaşmış peynirlerde acı bir tada neden olmaktadır. Ayrıca sülfatlar tuzun suda erimesini de güçleştirirler.
UR  - https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue//91587
L1  - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/77875
ER  -