TY  - JOUR
T1  - Kükürt Dioksit ve Gıdalarda Kullanılması
TT  - Use of Sulphur dioxide in Food  (in Turkish)
AU  - Keleş, Fevzi 
PY  - 1989
DA  - June
JF  - Gıda
JO  - GIDA
PB  - Gıda Teknolojisi Derneği
WT  - DergiPark
SN  - 1300-3070
VL  - 14
IS  - 3
LA  - tr
AB  - Gıdaları kükürtlemenin geçmişi çok eskilere uzanmaktadır. Kükürtleme maddeleri başta meyve ve sebzelerin kurutularak saklanması olmak üzere, reçel, marmelat ve benzeri ürünlere işlenecek meyvelerin taze olarak muhafazasında ve şarapçılıkta yaygın olarak kullanılmaktadır. Kükürtleme maddeleri denince, kükürt dioksit (SO2) ve kullanıldıkları şartlar altında kolayca SO2 ye dönüşebilen, potasyum bisülfit (KHSO3), potasyum metasülfit (Na2S2O5), sodyum bisülfit (NaHSO3), sodyum metabisülfit (Na2S2O3) ve sodyum sülfit (Na2SO3) anlaşılmaktadır. Gıdaların doğal yapılarında da kükürt içeren bileşikler vardır. Kükürtleme maddeleri enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşmenin kontrolünde etkili enzim inhibitörü, antioksidan ve indirgen, mikroorganizmaların kontrolünde ise antimikrobiyal madde olarak yarar sağlamaktadırlar. Gıda işlemede kullanılan kimyasal maddelere karşı gelişen tepki çerçevesinde, özellikle fazla kükürdün astımlılar üzerindeki olumsuz etkileri de görüldükten sonra gıdalardaki kükürt dioksit düzeylerinin azaltılması yolları araştırılmaktadır.
N2  - Gıdaları kükürtlemenin geçmişi çok eskilere uzanmaktadır. Kükürtleme maddeleri başta meyve ve sebzelerin kurutularak saklanması olmak üzere, reçel, marmelat ve benzeri ürünlere işlenecek meyvelerin taze olarak muhafazasında ve şarapçılıkta yaygın olarak kullanılmaktadır. Kükürtleme maddeleri denince, kükürt dioksit (SO2) ve kullanıldıkları şartlar altında kolayca SO2 ye dönüşebilen, potasyum bisülfit (KHSO3), potasyum metasülfit (Na2S2O5), sodyum bisülfit (NaHSO3), sodyum metabisülfit (Na2S2O3) ve sodyum sülfit (Na2SO3) anlaşılmaktadır. Gıdaların doğal yapılarında da kükürt içeren bileşikler vardır. Kükürtleme maddeleri enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşmenin kontrolünde etkili enzim inhibitörü, antioksidan ve indirgen, mikroorganizmaların kontrolünde ise antimikrobiyal madde olarak yarar sağlamaktadırlar. Gıda işlemede kullanılan kimyasal maddelere karşı gelişen tepki çerçevesinde, özellikle fazla kükürdün astımlılar üzerindeki olumsuz etkileri de görüldükten sonra gıdalardaki kükürt dioksit düzeylerinin azaltılması yolları araştırılmaktadır.
UR  - https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue//92077
L1  - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/78365
ER  -