@article{article_92113, title={Mumsu, Normal ve Yüksek Amiloz İçerikli Mısır Nişastalarının Jelatinizasyonu (İngilizce)}, journal={Gıda}, volume={35}, pages={237–244}, year={2010}, author={Kibar, Aytunga Arık and Gönenç, İlknur and Us, Ferhunde}, keywords={Amioca; Normal mısır nişastası; Hylon VII; Jelatinizasyon; Kütle aktarımı. 　　}, abstract={Bu çalışmada mumsu (Amioca), normal ve yüksek amiloz içerikli (Hylon VII) mısır nişastalarının su kazancı ve çözünürlük davranışları ile jelatinizasyon derecelerine amiloz içeriğinin etkisi araştırılmıştır. Jelatinizasyon diferansiyel taramalı kalorimetri yöntemi ile de incelenmiş, geçiş sıcaklıkları ve entalpileri belirlenmiştir. Jelatinizasyon süresince meydana gelen değişiklikler kütle aktarımı yaklaşımıyla değerlendirilmiştir. Nişastadaki amiloz miktarı azaldıkça su alma ve çözünürlük miktarının azaldığı belirlenmiştir. En yüksek su alma Amioca da izlenmiş ve bu durum düşük amiloz içeriği ile ilişkilendirilmiştir. Hylon VII de gözlenen molekül içi assosiyasyon ve lipit varlığının jelatinizasyon davranışında belirleyici rol oynadığı izlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ışığında, jelatinizasyon sırasındaki kütle aktarım olaylarının nişastadaki amiloz oranından çok ağ yapıda yer alabilen serbest amiloz miktarından etkilendiği sonucuna varılmıştır.}, number={4}, publisher={Gıda Teknolojisi Derneği}