TY  - JOUR
T1  - Saf Kültür Kullanılarak Kapari (Capparis spp) Çiçek Tomurcuklarından Turşu Yapımı
TT  - Production of Pickled Kapari from Kapari Flower Buds by Using Starter Culture (L. plantarum) (Turkish with English Abstract)
AU  - Kalkan, Hatice 
AU  - Arıcı, Özcan 
AU  - Aktan, Nihat 
PY  - 1999
DA  - December
JF  - Gıda
JO  - GIDA
PB  - Gıda Teknolojisi Derneği
WT  - DergiPark
SN  - 1300-3070
VL  - 24
IS  - 6
LA  - tr
AB  - Kapari çiçek tomurcuklarının değerlendirme yöntemlerinden biri kapari turşusu yapımıdır. Bu çalışmada kapari turşusu üretimi sırasında starter kültürü olarak L. plantarum kullanılmıştır. Her iki fermentasyon şeklinde (saf ve doğal fermentasyon) farklı tuz konsantrasyonlarının (%10, %12, %14, %16) etkisi de incelenmiştir. Hammaddede (kuru madde, kül sertlik, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, azot) fermentasyon sırasında (asitlik, pH, indirgen şeker, tuz) fermentasyon sonrası (kuru madde, kül, sertlik, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, azot) yapılan kimyasal analiz sonuçlarının değerlendirilmesi ile saf kültür kullanımın avantajları ortaya konmuştur.
N2  - One of the ways of kapari flower buds evaluation is the production of pickled kapari. In this study as starter culture for pickled kapari was used L. plantarum. Both spontaneous and controlled fermentations were examined at different salt concentration (%10, %12, %14, %16). Evaluation of chemical analysis results done before fermentation (dry matter, ash, texture, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, nitrogen), during fermentation (acidity, pH, reduced sugar, salt) and after fermentation (dry matter, ash, texture, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, nitrogen) showed advantages of using pure culture technique in pickled caper production.
UR  - https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue//92160
L1  - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/78448
ER  -