TY  - JOUR
T1  - Ekmek Yapımında Bazı Besin Liflerinin Kullanılması ve Ekmek Niteliğine Etkisi
TT  - Use of Some Dietary Fibres in Breadmaking and Their Effects on Bread Quality (in Turkish)
AU  - Tamerler, Tülin 
PY  - 1983
DA  - October
JF  - Gıda
JO  - GIDA
PB  - Gıda Teknolojisi Derneği
WT  - DergiPark
SN  - 1300-3070
VL  - 8
IS  - 5
LA  - tr
AB  - Bu çalışmada, buğday ununa %5, 10 ve 15 oranında katılan buğday kepeği, yulaf kabuğu ve biracılık küspesinin unun su kaldırma miktarına, hamurun yoğurma niteliğine ve ekmek niteliklerine etkileri ayrı bölümler halinde ele alınmıştır. %15 yulaf kabuğu ilavesi unun su kaldırma miktarını biraz azaltmış, %4 buğday kepeği ve %2.5 biracılık küspesi ise su kaldırma miktarını arttırmıştır. Yulaf kabuğu hamurun yoğurma süresini biraz arttırmış, buğday kepeği ve biracılık küspesi ise etkili olmamıştır. Kullanılan bütün besin lifleri ekmek hacmini azaltmış ve ekmek rengini koyulaştırmıştır. Yulaf kabuğu ekmek iç gözeneğini irileştirmiştir. Buğday kepeği ekmek yumuşaklığını azaltmış, yulaf kabuğu ise biraz yumuşatmıştır.
N2  - Bu çalışmada, buğday ununa %5, 10 ve 15 oranında katılan buğday kepeği, yulaf kabuğu ve biracılık küspesinin unun su kaldırma miktarına, hamurun yoğurma niteliğine ve ekmek niteliklerine etkileri ayrı bölümler halinde ele alınmıştır. %15 yulaf kabuğu ilavesi unun su kaldırma miktarını biraz azaltmış, %4 buğday kepeği ve %2.5 biracılık küspesi ise su kaldırma miktarını arttırmıştır. Yulaf kabuğu hamurun yoğurma süresini biraz arttırmış, buğday kepeği ve biracılık küspesi ise etkili olmamıştır. Kullanılan bütün besin lifleri ekmek hacmini azaltmış ve ekmek rengini koyulaştırmıştır. Yulaf kabuğu ekmek iç gözeneğini irileştirmiştir. Buğday kepeği ekmek yumuşaklığını azaltmış, yulaf kabuğu ise biraz yumuşatmıştır.
UR  - https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue//92248
L1  - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/78536
ER  -