TY  - JOUR
T1  - Dondurulmuş Hamur Kalitesine Yağ ve Yüzey Aktif Maddelerin Etkisi
TT  - The Effect of Shortening and Surfactents on the Quality of Frozen Dough (Turkish with English Abstract)
AU  - Koca, Ahmet Faik 
AU  - Anıl, Münir 
PY  - 2003
DA  - February
JF  - Gıda
JO  - GIDA
PB  - Gıda Teknolojisi Derneği
WT  - DergiPark
SN  - 1300-3070
VL  - 28
IS  - 1
LA  - tr
AB  - Bu çalışmada dondurulmuş hamurlarda farklı yağ oranları ve farklı yüzey aktif madde kullanımının 3 ay depolama sonunda ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada 7 farklı formülasyon denenmiştir. Bunlar; kontrol hamuru, %1 ve %4 yağlı hamurlar, %1 ve %4 yağ + sodyum stearol -2-laktilat (SSL), %1 ve %4 yağ + mono ve di gliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) katkılı hamurlardır. Araştırma sonuçlarına göre; son fermantasyon süresi, kontrolle karşılaştırıldığında katkılı hamurlarda daha düşük bulunmuştur (P<0,05). En yüksek spesifik hacim ve ekmek kalitesi, %4 yağ + SSL- %4 yağ + DATEM ve %4 yağ içeren hamurlarda elde edilmiştir (P<0,05). Kontrol ekmekleri 24 ve 72 saat sonraki en yüksek ekmek içi sertliğini vermiştir (P<0,05). Ekmek içi sertliği üzerinde kullanılan farklı katkıların etkisi önemli olmamıştır (P>0,05).
N2  - in this study, the effects of different levers of shortening and surfactants on bread quality were examined in frozen dough after 3 months storage period. Seven formulations were examined: control dough, doughs with 1% and 4% shortening, 1% and 4% shortening -1-sodium stearoyl-2-lactilate (SSL), 1% and 4% shortening +diacetyl tartaric acid esters of mono and di glyserides (DATEM). According to the results, proof time was lower for doughs with additives when compared to the control (P<0,05). The htghest spesific volume and bread score were obtained in the doughs containin 4% shortening + SSL, 4% shortenin + DATEM and 4% shortening (P<0,05). Control breads had highest staling scores after 24 and 72 hours (P<0,05). The different additives did not have a significant effect on bread staling (P>0,05).
UR  - https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue//92865
L1  - https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/79153
ER  -