Et Bazlı Tüketime Hazır Gıdalarda Yabancı Dokuların Histolojik Muayene ile Tespiti

Yıl 2025, Sayı: 9, 13 - 18, 31.03.2025

Kadir Gönen , Karlo Muratoğlu

Öz

Piyasa koşullarında haksız rekabetle daha etkin konuma gelmek ve daha fazla kazanç sağlamak isteyen bazı işletmeler tebliğ ve standartlarla tanımlanmış gıdaların içeriğini değiştirerek gıdalarda et harici yabancı organ ve doku etleri kullanabilmektedir. Bu durum halkın kaliteli ve sağlıklı ürünlere ulaşmasına engel olmaktadır. Çalışmamızda İstanbul’da, özellikle sanayi ve hizmet sektörünün yoğun olduğu Beylikdüzü, Esenyurt, Bakırköy ve Avcılar ilçelerinde faaliyet gösteren 48 farklı işletmeden 24 lahmacun, 24 kıymalı börek örneği toplanmıştır. Örneklerde olası yabancı dokuların varlıklarını araştırmak amacıyla Hematoksilen-Eozin boyama yönteminden faydalanarak histolojik muayeneye tabi tutulmuştur. Toplanan 48 örneğin %12,5’inde en çok rastlanan yabancı dokunun taşlık dokusu olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin %6,25’inde kıkırdak, %4,17’sinde kemik, %2,1’inde karaciğer, %2,1’inde yumuşak damak ve %2,1’inde seröz bez dokuları olduğu tespit edilmiştir. Potansiyel sağlık risklerini belirlemek, halk sağlığını korumak ve gıdalarda taklit ve tağşişin önüne geçmek için gıdalarda histolojik tetkiklerin bakanlık denetim planlamasında daha sıklıkla yer almasının uygun olabileceği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Halk sağlığı, histolojik analiz, taklit, tağşiş, yabancı doku

Kaynakça

• Ali, F. H., Elmasry, A. A., Hassan, A. H., Mosa, A. M., Ouf, J. M. ve Hassan, A. H. (2025). Detection of adulteration in locally marketed retail meat products: Combined histological and chemical analyses. Journal of Advanced Veterinary Research, 15(1), 70-74.
• Ayaz, Y., Kaplan, Y. Z., Ayaz, N. D. ve Aksoy, M. H. (2012). Et ürünlerinin histolojik muayenesi. Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 23(2), 49-56.
• Darban Maghami, N., Nabipour, A., Mohsenzadeh, M. ve Torabi, M. (2021). Detection of minced red meat mixing adulteration via molecular and histological techniques in Mashhad, Iran. Health and Development Journal, 10(1), 64-73. https://doi.org/10.22062/jhad.2021.91587
• Elbarbary, N. K., Darwish, W. S., Fotouh, A. ve Dandrawy, M. K. (2024). Unveiling the mix-up: investigating species and unauthorized tissues in beef-based meat products. BMC Veterinary Research, 20, 380. https://doi.org/10.1186/s12917-024-04223-4
• Erdem, N. ve Gökmen, S. (2023). Türkiye’de üretilen geleneksel gıdalardan pastırma ve sucukların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve serolojik özelliklerinin belirlenmesi. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 12(4), 1239-1259. https://doi.org/10.28948/ngumuh.1286400
• Food and Agriculture Organization of the United Nations. (FAO) ve Organisation for Economic Co-operation and Development. (OECD). (2021). OECD-FAO agricultural outlook 2021-2030: Meat section (pp. 45-50). Retrieved from https://www.oecd-ilibrary.org/agriculture-and-food/oecd-fao-agricultural-outlook-2021-2030_19428846-en
• Gürbüz, S., Ekebaş, G., Bayram, L. Ç. ve Kaplan, Y. Z. (2020). Quality determination of traditional fermented sausages by histological and immunohistochemical analyses. Akademik Gıda, 18(3), 288-295. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.818134
• Ghisleni, G., Stella, S., Radaelli, E., Mattiello, S. ve Scanziani, E. (2010). Qualitative evaluation of tortellini meat filling by histology and image analysis. International Journal of Food Science & Technology, 45(2), 265-270. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.02130.x
• Harem, S. I. ve Altun, K. S. (2018). Histological investigation of fermented sausages sold in Sanlıurfa province. International Journal of Scientific & Technology Research, 7(10), 96-99.
• İnce, E. ve Özfiliz, N. (2016). Türkiye’de Süpermarketlerde Satışa Sunulan Fermente ve Isıl İşlem Görmüş Sucukların Histolojik Muayene ile Kalitelerinin Belirlenmesi. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 35(1-2), 17-23. https://doi.org/10.30782/uluvfd.393912
• İlhan, T. ve Özcan, A. (2022). Histological and Molecular Evaluation of Raw Meatball Products. Journal of Research in Veterinary Medicine, 41(2), 112-116. https://doi.org/10.30782/jrvm.1170017
• Kılıç Altun, S., Temur, A. ve Harem, İ. Ş. (2015). Erzurum ilinde satışa sunulan fermente sucuk ve sosislerin histolojik muayenesi. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 4(2), 73-79.
• Latorre, R., Sadeghinezhad, J., Hajimohammadi, B., Izadi, F. ve Sheibani, M. T. (2015). Application of morphological method for detection of unauthorized tissues in processed meat products. Journal of Food Quality and Hazards Control, 2(2), 71-74.
• Moghtaderi, A., Raji, A., Khanzadi, S. ve Nabipour, A. (2019). Application of histological method for detection of unauthorized tissues in meat sausage. Veterinary Research Forum, 10(4), 357-360. https://doi.org/10.30466/vrf.2018.89154.2160
• Maghami, N. D., Nabipour, A., Mohsenzadeh, M. ve Torabi, M. (2022). Histological and stereological approaches for detection of tissues and fraud in some meat products. Veterinary Research Forum, 13(1), 47-53. https://doi.org/10.30466/vrf.2020.115238.2742
• Malakauskienė, S., Alionienė, I., Džiugienė, D., Babrauskienė, V., Riedel, C., Alter, T. ve Malakauskas, M. (2016). Histological analysis for quality evaluation of cured meat sausages. Vet Med Zoot, 74(96), 23-26.
• Prayson, B., McMahon, J. T. ve Prayson, R. A. (2008). Fast food hamburgers: what are we really eating? Annals of Diagnostic Pathology, 12(6), 406-409. https://doi.org/10.1016/j.anndiagpath.2008.06.002
• Shaltout, F., Hussein, M. ve Khaled Elsayed, N. (2023). Histological Detection of Unauthorized Herbal and Animal Contents in Some Meat Products. Journal of Advanced Veterinary Research, 13(2), 157-160.
• Sohrabi, H., Cannizzo, F. T., Pregel, P., Scaglione, F. E., Beltramo, C., Acutis, P. L., Dalmasso, A. ve Biolatti, B. (2020). Tissue and species identification in minced meat and meat products from Italian commercial markets by DNA microarray and histological approach. Veterinaria Italiana, 56(2). https://doi.org/10.12834/VetIt.1669.8871.3
• Sezer, Ç., Aksoy, A., Çelebi, Ö., Deprem, T., Öğün, M., Oral, N. B., Vatansever, L. ve Güven, A. (2013). Evaluation of the quality characteristics of fermented sausages and sausage-like products sold in Kars. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 29(3), 143-149.
• Tebliğ. (2019, 29 Ocak). Türk Gıda Kodeksi Et Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (2018/52). Resmî Gazete (Sayı: 30670). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/01/20190129-4.htm
• Tremlová, B. ve Štarha, P. (2003). Histometric evaluation of meat products–determination of area and comparison of results obtained by histology and chemistry. Czech Journal of Food Sciences, 21(3), 101-106. https://doi.org/10.17221/3484-cjfs
• Tavallaei, A., Mashak, Z. ve Khaledi, A. (2024). Evaluation of Sausage Products Properties by Chemical, Microbial, and Histological Techniques in Qom Province, Iran. Journal of Nutrition, Fasting and Health, 12(1), 58-65. https://doi.org/10.22038/jnfh.2024.76434.1484
• Türkiye İstatistik Kurumu. (TÜİK). (2023). Adrese dayalı nüfus kayıt sistemi sonuçları, 2023 https://www.tuik.gov.tr Ünsaldi, E. (2024). Detection of adulteration in meat products by histological methods. International Food Research Journal, 31(4), 982-990.