A Proposed Model on HACCP Application in Housekeeping Departments in the Hospitality Industry

Yıl 2005, Cilt: 16 Sayı: 1, 31 - 45, 01.06.2005

Akoğlan Meryem Kozak Dönüş Çiçek

Öz

Providing safe and hygienic service to customers in hotel properties is one the essentials of protecting the customers' health and improving the image of that property. As one of the signs of quality, hygiene -defined as being appropriate to the conditions required for health and cleanliness- is among the features that customers seek in a hotel property. Hence, it is vital for hotel properties to obtain necessary conditions for hygiene in every kind of activity they are involved in. HACCP, which is aimed at ensuring food safety for the health of society, is generally used in defining microbiological, chemical, and physical factors affecting the food safety; in addition to this, providing control centers for the risk of microbial destructions and food quality. This study attempted to investigate the application procedures and conditions for HACCP in housekeeping departments in hotel properties. First section of this study focuses on the importance of hygiene in housekeeping departments and the rules that must be adhered to ensure hygiene. The second is related to the steps of HACCP and determining critical control point by using 'decision tree model' to apply HACCP in housekeeping departments of hotel properties.

Anahtar Kelimeler

hospitality companies, hospitality management, housekeeping, haccp application, health, food safety, hygiene, food industry

Kat Hizmetlerinde HACCP Uygulaması Üzerine Bir Model Önerisi

Öz

Güvenli ve hijyen koşullarına uygun hizmet sunmak, otel işletmelerinde müşterilerin sağlığını korumaya ve bunun sonucu olarak da işletme imajını arttırmaya yönelik çalışmalar arasında önemli bir yere sahiptir. Temizlik ve sağlık koşullarına uygunluk olarak tanımlanan ve aynı zamanda, bir kalite göstergesi olarak kabul edilen hijyen, müşterilerin bir işletmede aradıkları özellikler arasında yer almaktadır. Bu nedenle, otel işletmelerinin tüm faaliyet alanlarında hijyen kurallarına uygunluk önem taşımaktadır. Gıda güvenliğinin sağlanması ve toplum sağlığının korunmasını amaçlayan HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points) sistemi, Türkçe'ye "Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları" olarak tercüme edilebilir. Genellikle, ürün güvenliğine etki eden mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin tanımlanmasında ve ayrıca mikrobiyal bozulma ve ürünün kalitesiyle ilgili tehlikeler için kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde de kullanılır. Bu çalışmada ise, HACCP sisteminin otel işletmeleri kat hizmetleri departmanında uygulama koşulları ve uygulama aşamaları incelenmeye çalışılmaktadır. Çalışmanın birinci bölümünde kat hizmetleri departmanında hijyenin önemi ve uygulamada dikkat edilmesi gereken kurallar üzerinde durulmuş, ikinci bölümde ise, HACCP sisteminin kuruluş aşamaları ile bu sis¬temin kat hizmetleri bölümünde uygulanması açısından belirlenen kritik kontrol noktalarının "karar ağacı" modeli ile tespit edilmesine yer verilmiştir.

Anahtar Kelimeler

konaklama işletmeleri, konaklama işletmeciliği, kat hizmetleri, haccp uygulamaları, sağlık, gıda güvenirliği, hijyen, gıda sanayii

Kaynakça

• Aksu, H. ve Kaya, I. (2000). Gıda Sanayinde Personel Hijyeni, TMMOB Gıda Mühendisliği Dergisi, 3 (7): 15-19
• Akyöney, B. (2003). Temizlik Hizmetleri İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık
• Anonim. (2002). Follow Workplace Hygiene Procedures, Hospitality Curriculum Framework, November: 35-41
• Aran, N. (1993). Gıda Endüstrisinde Sanitasyon ve Hijyen. İçinde M.Pala (Editör), Gıda Sanayinde Mikrobiyoloji ve Uygulamaları (ss. 200-216). Gebze-Kocaeli: TÜBİTAK-MAM Matbaası
• Arıkbay, C. (2001). Gıda Güvenliğinde Sistem Yaklaşımı (HACCP) Semineri-Ders Notları. Ankara: Milli Prodüktivite Merkezi
• Arıkbay, C. (2002). Gıda Güvenliğinde Sistem Yaklaşımı: HACCP, Anahtar Dergisi, (158): 4-5
• Balkaya, N ve Açıkgöz, A. (2004). İçme Suyu Kalitesi ve İçme Suyu Standartları, Standart Dergisi, 43 (505): 29-37
• Bauman, H. E. (1991). Fitting HACCP Into The Company Qua¬lity System, Cereal Foods World, (30): 38-50
• Bolat, T. (2002). HACCP Sistemi ve Bir Fast Food İşletmesi Uygulaması, Anatolia :Turizm Araştırmaları Dergisi, 13 (1): 63-83
• Chesworth, N.(1997). Food Hygiene Auditing. London: Blackie Academic & Professional
• Chilton, J. (2002). HACCP Principles, 2-6 (14.06.2004), http://www. chiltonconsulting.com/mpfeb98.htm Cichy, R. (1984). Sanitasyon Management. ABD: The Educational Institute of AH&MA
• Currie, A.C. (1978). Hgiene. Edinburg: Livingstone Ltd
• Çalışkan, D. (1997). Kişisel Hijyen ve Besin Hijyeni. Ankara: Dedeman Oteli Hizmetiçi Eğitim Ders Notları
• Dascher, J. ve Ninemeier, J.D. (1984). Supervision in the Hospitalty Industry. Michigan: AH&MA
• Değirmencioğlu, N. ve Çiçek, D.(2004). Otel İşletmelerinin Mutfağında Personel Hijyeni ve HACCP Uygulamaları, Anatolia :Turizm Araştırmaları Dergisi, 15 (1): 21-35
• Endlain, E. (1998). Kişi ve Çevre Hijyeni, I. Ulusal Kurum Ev İdaresi Kongresi. Ankara: Hacettepe Üniversitesi: 47-52
• Erkal, S. ve Şafak, Ş. (1998). Kurumlarda Fiziksel Çevre Düzen¬lemesinin Önemi, I. Ulusal Kurum Ev İdaresi Kongresi. Ankara: Hacettepe Üniversitesi: 235-241
• Fellows, J. (1984). Housekeeping Supervision. London: Pitman Publishing
• Fendler, E.J., Dolan, M.J., Williams, R.A. ve Paulson, D.S. (1998). Handwashing and Gloving for Food Pretection Part I: Examination of the Evidence. Dairy, Food and Eviron. Sanit, 8 (12): 814-823
• Gökdemir, A. (2003). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık
• Göktan, D. ve Tuncel, G.(1996). Gıda Sanayinde HACCP Sisteminin Oluşturulması. (l.Baskı) İzmir: Ege Üniversitesi Mü¬hendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yayını. (25-27) Göktaş, P., Oktay, G. ve Pervaz, F. (1991). Sağlık Personeli ve Normal Toplum Bireylerinde Ellerin Bakteriyolojik İncelenmesi, Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti. Dergisi, 21(3-4): 266-276
• Günenç, P., Bayraktar, S. ve Saner, S. (2000). HACCP Sistemi ve Uygulaması. İstanbul: Kalite Sistem Laboratuarları-Gıda Hijyeni Departmanı Teknik Yayın Serisi, No: 11
• Halkman, K. (1998). Gıda Denetçisi Eğitim Materyali. İçinde M. Kayahan (Editör), Kalite Güvenliği ve HACCP (ss. 537-554). Ankara: Aydoğdu Ofset
• Harrigan, W.F. ve Park, R.W. (1991). Making Safe Food: A Manegement Guide for Microbiological Quality. London: Academic Press
• Hatfield, D.(1986). Professional Housekeeping. Londra: Hutchinson Catering and Hotel Management Hayes, P. R. (1992). Food Poisoning and Hygiene (İkinci Baskı.). London: Elsevier Science Publishers Ltd
• Henkel. (1996). HACCP ve Gıda Güvenliği. Antalya: Henkel
• Heperkan, D. (2000). HACCP Sisteminin Temel Prensipleri ve Tehlike Analizi, Dünya Gıda Dergisi, 1(3), 61-63
• Jones, I. (1985). Commercial Housekeeping and Maintanence. Lond¬ra: Stanley Thornes Ltd
• Jones, U. (1995). Kat Hizmetleri ve Önbüro. Ankara: M.E.B Ajans Türk Matbaacılık A.Ş
• Kappa M., Mitschke A. ve Schappert P. (1997). Managing Housekeeping Operations. Michigan: Educational Instituteof the AH&MA, Kaya, D.ve Metintaş, S. (1995). Besin İşleri ile Uğraşan Kimselerde Staphylococcus aureus Taşıyıcılığı, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 52 (2): 77-80
• Kılıç, V. (1999). Endüstriyel Çamaşır Hijyeni. İstanbul: Unilever
• Kılıç, V. (2003). Bina Hijyeni. İstanbul: Johnson Diversey
• Korkut, H. (2001). Gıda Güvenliği ve HACCP, Türk Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Dergisi,Ul(W): 18-21
• Kozak, MA. (1997). Kat Hizmetlerinde Hijyen Yönetimi, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, (8): (32-37)
• Kozak, MA. (1998). Otel İşletmelerinde Kat Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık Kozak, M. ve Yıldız, E. (2002). Temizlik Ürünlerinin Kullanımı ve Denetimi. Ankara: Detay Yayıncılık
• Larson, E., Eke, P. I., Wilder, M. P. ve Laughon, B. E. (1987). Ou-antity of Soap as a Variable in Hand Washing, Infection Control, (8): 371-375. Leoni, E., Legagni, P., Guberti, E. ve Masotti, A.(1999). Risk of Infection Associated with Microbiological Quality of Public Swimming Pools in Bologna, Public Health, (113): 227-232
• Mahmutoğlu, T (2000). HACCP El Kitabının Hazırlanması ve Sertifikalandırılması, Dünya Gıda Dergisi, 1(1): 22-24
• Martin, R. (1998). Professional Management of Housekeeping Operations. New York: John Wiley
• Mayes, T (2002). The development of HACCP; HACCP in prac¬tice (Introduction). İçinde T. Mayes ve S. Mortimore (Edi¬törler), Making the Most of HACCP: Learning from Others Experience (ss. 4-60). UK: Woodhead Publishers Ltd
• Mead, G.C. (1994). Microbiological Hazards from Red Meat and Their Control, BritishFood Journal, 96 (8): 33-35
• Merdol, T. vd. (2000). Sanitasyon ve Hijyen Eğitimi. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi
• Milci, S. ve Filiz, H.N. (1999). Süt ve Süt Ürünlerinde HACCP Uygulamaları. İsparta: S.D.Ü Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü (Bitirme Ödevi)
• Mısıroğlu, M. (1996). Otelleri Ayakta Tutan Housekeeperlar, Hotel Dergisi, (2): 84-86
• OTED (1999). Housekeeping Yönetimi. İstanbul: Ufuk Matbaacılık Ltd. Şti
• OTED (2003). Housekeeping. İstanbul: Yılmaz Ofset
• Rotter, M.(1996). Procedures for Hand Hygiene in German-Speaking Countries, Zentralbi Hyg Umweltmed, 199(2-4): 334-349. Rushing, J.E. ve Ward, D.(2004). HACCP Principles, (13.06.2004), http://www.ces.ncsu.edu
• Schneider, M.,Tucker. ve G., Scoviak, M.(1999). The Professional Housekeeper. (Dördüncü Basım), USA: John Wiley & Sons Inc
• Seven, E. ve Türker R.A. (2003). Gıda Güvenliği HAACP ve TS13001, Standart Dergisi, (42) (500) 28-34
• Seymen, O. (2002). Konaklama İşletmelerinde Çağdaş Kat Hizmetleri Yönetimi. Balıkesir: Renk ofset Matbaası
• Snyder, P. O. (1997). A "Safe Hands " Hand Wash Program for Retail Food Operations. Hospitality Institute of Technology and Management
• Sönmez, A. (1998). Kat Hizmetleri. Ankara: Emel Matbaacılık Sanayi
• Soliman, F. (2000). Application of Knowledge Manegement for Hazard Analysis in the Australian Dairy Industry, Journal of Knowledge Manegement, 4 (4): 287-294
• Sprenger, R.A.(1993). Hygiene For Management. South Yorkshire: Higfield Publications
• Staphan, P. (1989). Housekeeping Management in the Hospitality Industry. ABD: National Publishers of the Black Hills, Inc
• Şafak, Ş. (1997). Kurumlarda Ev İdaresi. Ankara: Damla Matbaacılık Reklamcılık ve Yayıncılık Ltd. Şti
• Şimşek, O. ve Gündüz, H. (1994). Gıda Hijyeni ve Sanitasyonu Ders Notu. Tekirdağ: Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü
• Temiz, A. (1998). Gıda Denetçisi Eğitim Materyali, içinde M. Kayahan (Editör), Gıda İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon (ss.521-536). Ankara: Aydoğdu Ofset
• Thorpe, R.H.(1991). Hygiene Requriements in the food Processing Industry. Bursa: Bursa İkinci Uluslararası Gıda Sempozyumu, (151-158)
• Topal, Ş. (1996). Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri. Gebze-Kocaeli: TÜBİTAK-MAM Matbaası
• Topal, Ş. (1997). Endüstriyel Gıda Güvenliğinde Hijyen-Sanitasyon Uygulamaları ve Toplam Kaliteyi Sağlamadaki Önemi, Gıda Teknolojisi Dergisi, (2), (9): 35-49
• Topal, Ş. (2000). Kalite Yönetimi ve Güvence Sistemi. İstanbul: Yıldız Teknik Üniversitesi Basım-Yayın Merkezi Matbaası Topal, Ş. (2001). Gıda Endüstrisinde Risk Yönetimi Sistemi: HACCP ve Uygulamaları. İstanbul: Taç Ofset Matbaası
• Troller, J. A. (1993). Sanitation in Food Processing. New York: Academic Press, Inc. Turantaş, F. ve Ünlütürk, A.(1998). Gıda Mikrobiyolojisi. İzmir:Mengi Tan Basımevi. Usta, R. (2002). Gıda Güvenliği ve Kontrolünde HAACP Sistemi, Standart Dergisi, (41): 45-50 Wilson, M., Murray, A. E., Black, M. A. ve McDowell, D. A. (1997). The Implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points in Hospital Catering, Managing Service Quality, 7 (3): 150-156
• Yaygın, H. (1998). Gıda ve Personel Hijyeni. Basılmamış Ders Notu, Antalya
• Yertutan, C. (1998). Kurum Ev İdaresi ve Toplam Kalite, I. Ulusal Kurum Ev İdaresi Kongresi, Ankara: Hacettepe Üniversitesi: 15-21
• Yücel, A. (2000). İşletme Hijyeni (Dördüncü Baskı). Bursa:Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları
• Yumutoğlu, S. (1988). Halk Sağlığı. Ankara: Ankara Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Yayınları, No: 64
• Vaizoğlu.S, Tekbaş, F. ve Oğur, R. (2003). Yaz Aylarında Önemi Artan Bir Sağlık Riski: Yüzme Havuzları, TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 2 (2) ISSN 1303-734x (2),(2), (10.06.2004), www.gata.edu.tr/dahilibilimler/halksagligi/bulten.htm Anonim (2003),Yüzme Havuzunun Hijyeni (02.04.2003) http://www.saglikspor.org/yuzme Anonim (2004a) Housekeeping Design Considerations (10.06.2004) http://msis.jsc.nasa.gov/sections/sectionnl3.asp Anonim (2004b, Dezenfeksiyon (15.03.2004) http://www.sterilet.com.tr/terminoloji.htm Anonim (2004c, Insect Control (08.06.2004) http://www.gnb.ca/0053/foodsafety/lnsectControl-e.asp Anonim (2004d, Cleaning, Sanitizing, and Pest Control in Food Processing, Storage and Service Areas (08.06.2004) http://www.ces.uga.edu/pubcd/b927-w.html Anonim (2004e, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi Hakkında Genel Bilgi (18.03.2004) http://www.tse.org.tr/Turkish/KaliteYonetimi/l3001bilgi.asp Anonim (2004f, Tehlike Analizi (01.03.2004) http://www.geocities.com/haccpturk/tehlike.htm Anonim 2004g, Turizmde Haccp Üstünlüğü. (13.06.2004). http://www.gastronomi.boyut.com.tr