Aşçıların Beslenme (Besin Öğeleri) Bilgi Düzeyleri Üzerine Bir Araştırma

Yıl 2007, Cilt: 18 Sayı: 1, 64 - 74, 01.06.2007

Nurten Çekal

Öz

Bu çalışma tatil beldelerinde tatil köyü, yıldızlı otel ve kamu kuruluşları mutfaklarında çalışan aşçıların beslenme (besin öğeleri) bilgi düzeylerini belirlemek amacı ile yürütülmüştür. Araştırmaya toplam 148 aşçı alınmıştır. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre; aşçıların yaşları 18-55 arasında değişmekte olup yaş ortalaması 34±0,6 dır. Aşçıların % 44,6'sı 30 yaş ve altında, % 40,5'i ise ilkokul öğrenimi düzeyine sahiptir. Aşçıların % 63,5'inin meslekleri ile ilgili eğitim almadıkları belirlenmiştir. Eğitim alanların ise çıraklık eğitim merkezlerine devam ettikleri saptanmıştır. Aşçıların bu meslekte ortalama çalışma süreleri 13±0,6 olup % 48'i 10 yıl veya daha düşük deneyim süresine sahip olduklarını belirtmişlerdir. Araştırma kapsamına alınan aşçıların hiçbirinin beslenme eğitimi almadıkları belirlenmiştir. Araştırma sonuçları aşçıların % 64,9'unun yetersiz beslenme (besin öğeleri) bilgi düzeyine sahip olduklarını ortaya koymuştur.

Anahtar Kelimeler

aşçı, beslenme, bilgi düzeyi, yiyecek içecek işletmeciliği, toplu beslenme yapan kuruluşlar, beslenme bilgisi, kurumsal beslenme

A Research on Nutrition (Nutritional Element) Knowledge Levels of Cooks

Öz

The purpose of this study is to determine the nutrition knowledge levels of cooks employed in holiday villages, starred hotels and formal institutions. A total of 148 cooks were involved in the study. The ages of the cooks were between 18 and 55 with an average of 34 ± 0,6. 44,6 % of these cooks were below or at the age 30, and 40,5 % of them had primary education. It was determined that 63,5 % of the cook does not have any vocational education. The cooks who have vocational education on the other hand, had their education in apprenticeship education centers. The average vocational experience of the cooks was 13 ± 06 years, and 48 % of them have been working for 10 years or shorter. Neither of the cooks had any nutrition education. The result of the study show that the nutrition knowledge level of the 64,9 % of the cooks is insufficient.

Anahtar Kelimeler

cook, nutrition, knowledge level, food and beverage management, association of nutrition community, nutrition knowledge, association nutrition

Kaynakça

• Aktaş, N. (1988). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğrencilerinin Beslenme Bilgi Düzeyleri. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 1040. Bilimsel Araştırma ve incelemeler:554
• Aktaş, A. (2001). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Antalya: Livane Matbaası
• Anonim (1991). Besinlerin Bileşimleri. Ankara: Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını:1
• Arslan, P., Bozkurt, N., Karaağaoğlu, N., Mercanlıgil, S. ve Erge Açık, S. (2001). Yeterli- Dengeli Beslenme ve Sağlıklı Zayıflama Rehberi. İstanbul: Özgür Yayınları, No: 144. Baranano, D.E., Rao, M., Ferris C.D. ve Snyder, S.H. (2002). Biliverdin Reductase: Major Physiologic Cytoprotectant, Proceeding. Academiy of the United States, 99(25):16093-16098. Baysal, A. (2002a). Genel Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Yayınları
• Baysal, A. (2002b). Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Yayınları
• Beard,J.L. (1999).Iron Deficiency and Neural Development: An Update, Arch Latinoam Nutrition, 49 (3):34-39
• Birer, S. (1989). Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşların Tanımı, Özellikleri ve Beslenme Servisi Örgütünde Çalışacak Personelin Seçimi, Eğitimi ve Kontrolü. Toplu Gıda Tüketimi Yapılan Kuruluşlarda İnsan Gücü ve Verimliliğini Artırmaya Yönelik Beslenme Teknikleri (ss.91-110). Ankara: MPM Yayınları, No:325
• Bulduk, S. (2005). Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama. Ankara: Detay Yayıncılık. Calderon, L. ve Gorence , L. (1998). Food Center Participants Nutrition Knowledge and Self-perceived Quality of Diet, Nutrition Research, (18)3: 457-463 Crowson, C.C, Roach, R.R, Simith, A.M. ve Polly, D.K .(1995). Nutrition Knowledge of Preschool Children Living in Transitional Housing or Stable Housing and the Nutrition Messages of their Mothers, Journal of the American Dietetic Association, 95(9): A67
• Karavuş, M., Gencel, H., Beşik, C., Çoban, U., Güleryüz, M., Karaaslan, S. ve Parmaksızoğlu, T. (1995). Ümraniye İlçesinde 0-12 Aylık Çocuk Beslenmesinde Annelerin Bilgi, Tutum ve Davranışları, Beslenme ve Diyet Dergisi, 24(1): 31-39 Kavas, A. (2000). Sağlıklı Yaşam İçin Doğru Beslenme. İstanbul: Literatür Yayıncılık Dağıtım, Pazarlama, Sanayi ve Ticaret Limited Şirketi
• Keith R.E. (1994). Vitamins in Sport and Exercise.İçinde J.F, Hickson ve Wolinsky,I (Editörler), Nutrition in Exercise and Sport(ss 159-183). Boca Raton: CRC Pres
• Kırkıncıoğlu, M. (1981). Çocuk Beslenmesi. İstanbul: Ya-Pa Yayın Pazarlama Sanayi ve Ticaret Anonim Şirketi. Kutlu, Z., Hasipek, S.ve Uçar, A. (2006). Ankara İline Bağlı Şereflikoçhisar İlçesi ve Köylerinde Yaşayan Kadınların Beslenme Bilgi Düzeyleri, I. Uluslararası Ev Ekonomisi Kongresi. Ankara: Ankara Üniversitesi Ev Ekonomisi Yüksekokulu: 176-186. Lukaski, H.C. (2004). Vitamin and Mineral Status: Effect on Physical Performance, Nutrition, 20(7-8): 632-644 Özçelik, A.Ö. ve Sürücüoğlu, M. S. (2000). Tıp Doktorlarının Beslenme Bilgi Düzeyleri Üzerine Bir Araştırma, Beslenme ve Diyet Dergisi, 29(1): 11-16
• Reichler, G. ve Dalton, S. (1995). Chef's Nutrition Knowledge, Food Preparation Practices, and Attitudes Toward Nutrition Related to the Dietary Guidelines, Journal of the Americen Dietetic Association, (95)9:.A17. Sen, C.K. ve Hanninen, O. (1994). Physiological Antioxidants. Exercise and Oxygen Toxicity (ss.89). Amsterdam: Elsevier Science Ltd
• Trowell, H.C., Southgate, D. A. T., Wolever, T. M. S., Leeds A.R., Gassul, M. A. ve Jenkins D.J.A. (1976). Dietary Fiber Redefined, Lancet, 1: 967. Warber, J. I., Simone, K. ve Warber, J. P. (2000). Assesment of Nutrition Knowledge of Nurse Practioners in New England, Journal of the American Dietetic Association, 100(3): 368-370
• Yetley E. A. ve Park Y.K.(1995). Diet and Heart Disease: Health Claims, Journal of Nutrition, 125:679- 685
• Yiğit, V. ve Duran, T. (1997). Toplu Beslenme Teknolojisi 1. İstanbul: Ekin Yayıncılık ve Pazarlama. Yücecan, S., Pekcan, G., Açık, S., Akal, E., Eroğlu, S. G. ve Rakıcıoğlu, N. (1994). İstanbul, Muğla, Tokat ve Yozgat İllerindeki Ebelerin Beslenme Konusundaki Bilgi Düzeylerinin ve Eğitim Programının Etkinliğinin Belirlenmesi, Beslenme ve Diyet Dergisi, 23(2):247-254.