Differences in Menu Engineering Methods’ Decision-Making Process: A Case Study

Yıl 2023, Cilt: 34 Sayı: 2, 7 - 18, 13.12.2023

Kemal Enes , Levent Koşan

https://doi.org/10.17123/atad.1261635

Öz

Menus are tools that enable customers and restaurants to communicate with each other. To remain profitable and successful, restaurants must be able to identify popular and profitable menu items. Menu engineering is a statistical method that enables businesses to make strategic decisions regarding their menu. In this study, seven different menu engineering methods were used to analyse the main dishes of an à la carte restaurant. Each method produced different results, emphasizing the importance of using multiple methods to evaluate the overall and product-based results during the managerial decision-making process. As a result, restaurants should consider utilizing more than one method to make informed decisions about their menu offering. Additionally, conducting product-based evaluations alongside the overall results enhances the effectiveness of decision-making.

Anahtar Kelimeler

Menu engineering, Management decision process, Differences in menu engineering methods.

Menü Mühendisliği Yöntemlerinin Karar Alma Sürecindeki Farklılıkları: Örnek Olay İncelemesi

Öz

Menüler restoranlardaki müşterilerin ve işletmelerin birbirleri ile iletişim kurmasını sağlayan araçlardır. Varlıklarını sürdürebilmek isteyen restoranlar beğenilen ve işletmeye kar sağlayan ürünleri belirleyebilmelidir. Menü mühendisliği, işletmelerin menü ile alması gereken stratejik kararları almalarını sağlayan istatistiki yöntemlerdir. Yapılan çalışmada bu amaçla kullanılan yedi farklı menü mühendisliği yöntemi alakart servis yapan bir restoranın ana yemekleri üzerinden karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak, karşılaştırılan her menü mühendisliği yöntemi farklı sonuçlar vermektedir. Bu sebeple, işletmeler yönetsel kararlar alırken sadece bir menü mühendisliği yöntemi kullanmak yerine birden fazla yöntemi önceden belirledikleri amaçlar doğrultusunda kullanması gerekmektedir. Ayrıca genel sonuçlar ile birlikte ürün bazında da değerlendirmelerin yapılması daha etkin kararlar alınmasını sağlamaktadır.

Anahtar Kelimeler

Menü mühendisliği, Yönetsel karar alma, Menü mühendisliği yöntemlerinin karşılaştırılması

Kaynakça

• Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2007). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Altunışık, R., Çoşkun, R., Bayraktaroğlu, S. ve Yıldırım, E. (2012). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri SPSS Uygulamalı. Sakarya: Sakarya Kitabevi.
• Alpkan, S. (2012). Turizm İşletmelerinde Stratejik Maliyet Yönetim Aracı Olarak Hedef Maliyetleme ve Uygulama Örneği. (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi). Karabük Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Karabük.
• Arıkboğa, Ş. (2010). Yönetim ve Organizasyon. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Açık ve Uzaktan Eğitim Fakültesi Ders Notları.
• Atkinson, H. ve Jones, P. (1993). Menu Engineering, Journal of Restaurant and Foodservice Marketing, 1 (1): 37–55. Bayou, M. E. ve Bennett, L. B. (1992). Profitability Analysis For Table-Service Restaurants, The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterl, 33 (2): 49–55.
• Bengtsson, M. (2016). How to Plan and Perform a Qualitative Study Using Content Analysis, NursingPlus Open, 2: 8-14.
• Bölükoğlu, İ. ve Türksoy, A (2001). Menü Analiz Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İş Gücünü Dikkate Alan Bir Model, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3 (2): 22–36.
• Choi, K., Hwang, J. ve Park, M. (2009). Scheduling Restaurant Workers to Minimize Labor Cost and Meet Service Standards, Cornell Hospitality Quarterly, 50 (02): 155-167.
• Chou, S. F. ve Fang, C. Y. (2013). Exploring Surplus-Based Menu Analysis in Chinese-Style Fast Food Restaurants, International Journal of Hospitality Management, 33 (1): 263–272.
• Cohen, E., Mesika, R. ve Schwartz, Z. (1998). A Multidimensional Approach To Menu Sales Mix Analysis, Praxis, 2 (1):130-144.
• Çoşkun, Ü. (2020). Karar ve Karar Verme Süreci, Ulakbilge Sosyal Bilimler Dergisi, 53: 1181-1191.
• Dittmer, P. R. ve Keefe, J. D. (2008). Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls (9). Londra: Wiley ve sons. Inc.
• Dopson, L. R. (2004). Linking Cost-Volume-Profit Analysis With Goal Value Analysis In The Curriculum Using Spreadsheet Applications, Journal of Hospitality Financial Management, 12 (1): 77-80.
• Enes, K. (2021). Yemek Üretim Sürecinde Ortaya Çıkan İşgücü Maliyetlerinin Analizi ve Yönetsel Amaçlı Kullanımına Yönelik Bir Model Önerisi. (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Goel, Y. ve Cheema, A., S., (2011). Menü Re-Engineering. (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi). Milano: Politecnico Di Milano. Management, Economics and Industrial Engineering.
• Hayes, D. K. ve Huffman, L. (1985). Menu Analysis: A Better Way, The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 25 (4): 64–70.
• Horton, B. W. (2001). Labor and Menu Category: Effects on Analysis, In Hospitality Review 19: 2.
• Kato, Y. (1993). Target Costing Support Systems: Lessons From Leading Japanese Companies, Management Accounting Research (4): 33-47.
• Koçel, T. (2015). İşletme yöneticiliği. 16. Baskı. İstanbul: Beta.
• Koşan, L ve Geçgin, E. (2013). Hedef Maliyetleme Sisteminin Menü Analizinde Kullanılması: Bir Yiyecek İçecek İşletmesinde Yapılan Uygulama ve Sonuçları, Ç.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 22: 2.
• Koşan, L. (2013). Menü Analizinde Geleneksel ve Çağdaş Yöntemlerin Karşılaştırılması, Niğde Üniversitesi İİBF Dergisi, 6 (1): 203-219.
• Küçükaslan, N. (2006). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Kwong, L. Y. L. (2005). The Application of Menu Engineering and Design in Asian Restaurants, International Journal of Hospitality Management, 24 (1): 91-106.
• LeBruto, S. M., Quain, W. J. ve Ashley, R. A. (1995). Menu Engineering: A Model Including Labor, In Hospitality Review, 13: 1.
• Matthews, B. ve Ross, L. (2010). Research Methods A Practical Guide For The Social Sciences. Lombarda, Italy: Pearson Education.
• Mehmet, S. ve Ümran K. (2004). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Brüt Kar Analizi Yöntemi ve Uygulaması, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 15 (1): 52-70.
• Michael L. Kasavana, Donald I. Smith ve Schmidgall R.S. (1990). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. USA: Hospitality Publising Inc.
• Miles, L. D. (1971). Techniques of Value Analysis and Engineering. United States of America: John Wiley & Sons.
• Miller J. (1980). Menu Pricing And Strategy. Van Nostrand Reinhold Company.
• Noone, B. M. ve Cachia, G. (2020). Menu Engineering Re-Engineered: Accounting for Menu Item Substitutes In Pricing and Menu Placement Decisions, International Journal of Hospitality Management, 87 (Mart 2019): 102504.
• Ozdemir, B. (2012). A Review on Menu Performance Investigation and Some Guiding Propositions, Journal of Foodservice Business Research, 15 (4): 378–397.
• Ozdemir, B. ve Caliskan, O. (2014). A Review of Literature on Restaurant Menus: Specifying The Managerial İssues, International Journal of Gastronomy and Food Science, 2 (1): 3-13.
• Özdemir, B. ve Nebioğlu, O. (2015). Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri, Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 26 (2): 251-263
• Özer, Ç. ve Ağan, C. (2019). Boston Matrisinin 5 Yıldızlı Bir Otel Menüsü Örneğinde Uygulamaya Dönüştürülmesi, Saffron Journal of Culture and Tourism Research, 2019 (3): 403-419.
• Pavesic, D. v. (1983). Cost/Margin Analysis: A Third Approach to Menu Pricing and Design, International Journal of Hospitality Management, 2 (3): 127-135.
• Pavesic, D. v. (1985). Prime Numbers: Finding Your Menu’s Strengths, The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 26 (3): 70-78.
• Raab, C., Mayer, K. ve Shoemaker, S. (2010). Menu Engineering Using Activity-Based Costing: An Exploratory Study Using a Profit Factor Comparison Approach, The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 34 (2): 204-224.
• Taylor, J. J. ve Brown, D. M. (2007). Menu Analysis: A Review of Techniques and Approaches, In Hospitality Review, 25 (2): 74-82
• Taylor, J., Reynolds, D. ve Brown, D. M. (2009). Multi-factor menu analysis using data envelopment analysis, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21 (2): 213-225.
• Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2011). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (8). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Yılmaz, Y. (2006). Konaklama Ağırlama İşletmelerinde Servis Tekniği ve Yönetimi (5). Ankara: Detay Yayıncılık.