Analysis of Problems Encountered in Gastronomy and Culinary Arts Education in the Context of Examined Problem Situations

Yıl 2023, Cilt: 7 Sayı: 1, 91 - 106, 21.01.2023

İrem Yılmaz , Mehmet Düzgün , Atınç Olcay

Öz

The fact that culinary arts education opens the door to many new job opportunities has led to an increase in the number of institutions providing education in this field. However, unfortunately, this increase has not been reflected in the educational activities carried out in a qualitative sense. This situation has attracted the attention of the academic community and with the observation of many problems in culinary arts education in Turkey, the number of studies on this subject has increased in the last decade. In this direction, this research, which was carried out in order to determine the problems examined for culinary arts education in Turkey, was designed in qualitative design and data were obtained by document analysis method. The prominent problems in culinary arts education are as follows: insufficient curriculum (19.04%), problems arising from students (19.04%), insufficiency of practical-applied training (11.11%), insufficiency of teaching staff (quality/quantity) (9.52%), internship problems (7.93%), inadequacy of workshop, kitchen, etc. equipment (7.93%). equipment inadequacy (7.93%), the conflict between the educated and non-educated (7.93%), budget inadequacy (6.34%), and the lack of a clear scope of culinary arts education in the literature (6.34%). According to the findings, it is concluded that the problems related to curriculum, students and practical training are more prominent

Anahtar Kelimeler

Gastronomy, education problems, culinary arts, practical education

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitiminde Karşılaşılan Sorunların İncelenen Problem Durumları Bağlamında Analizi

Öz

Mutfak sanatları eğitiminin birçok yeni iş imkânına kapı aralaması bu alanda eğitim veren kurum sayısında artışa sebep olmuştur. Fakat ne yazık ki bu artış sürdürülen eğitim faaliyetlerine niteliksel anlamda yansımamıştır. Bu durum akademik camianın da dikkatini çekmiş olup Türkiye’de mutfak sanatları eğitiminde birçok problemin gözlemlenmesi ile birlikte son on yılda bu konuda yapılan çalışmaların sayısını artırmıştır. Bu doğrultuda Türkiye’de mutfak sanatları eğitimine yönelik olarak incelenen problemlerin neler olduğunun belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilen bu araştırma nitel desende tasarlanmış, doküman analizi yöntemi ile verilere ulaşılmıştır. Mutfak sanatları eğitiminde öne çıkan problemler; müfredatın yetersiz olması (%19,04), öğrenciden kaynaklanan sorunlar (%19,04), pratik-uygulamalı eğitim yetersizliği (%11,11), öğretim elemanı (nitelik/nicelik) yetersizliği (%9,52), staj sorunları (%7,93), atölye mutfak vs. donanım yetersizliği (%7,93), alaylı-mektepli çatışması (%7,93), bütçe yetersizliği (%6,34), mutfak sanatları eğitiminin literatürde kapsamının belirgin olmaması (%6,34) olarak ifade edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre müfredat, öğrenciler ve uygulamalı eğitime yönelik problemlerin daha ön planda olduğu sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, eğitim sorunları, mutfak sanatları, uygulamalı eğitim

Kaynakça

• Akın, A. (2018). Gastronomi turizminde staj eğitiminin önemi: Gaziantep Üniversitesi örneği. Iğdır Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, (16), 483-518.
• Akoğlu, A., Cansizoğlu, S., Orhan, N., Özdemir, Z. (2017). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alan öğrencilerin sektörde çalışmaya yönelik bakış açıları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 146-159.
• Akyüz, Y. (2012). Türk Eğitim Tarihi, 22. Baskı. Ankara: Pegem Akademi Yayınları.
• Allen, G. (2003). Education about food. Encyclopaedia of Food And Culture, 1(1), 556-558.
• Aslan, H., Aktaş, N. (2011). Turizm ön lisans öğrencilerinin gastronomi turizmine yönelik tutumları ve gastronomi davranışlarının belirlenmesi. Social Sciences, 6(3), 363-373.
• Aydemir, D. A., Buyruk, L. (2019). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alan üniversite öğrencilerinin kariyer beklentileri: Lisans öğrencilerine yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(4), 3225, 3248.
• Babaç, E., Önçel, S. (2018). Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerinin özyeterliklerine yönelik nitel bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 282-298.
• Baş, T., Akturan, U. (2018). Sosyal Bilimlerde Bilgisayar Destekli Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınevi.
• Beyter, N., Zıvalı, E., Yalçın, E. (2019). Türkiye’de Lisans Düzeyinde Gastronomi Eğitiminin Değerlendirilmesi. IV. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi, 19-21 Eylül 2018, İzmir, Türkiye. Bildiriler Kitabı s. 538.
• Blanck, J. F. (2007). Molecular gastronomy: Overview of a controversial food science discipline. Journal of Agriculture & Food Information, 8(3), 77-85.
• Brown, J. N. (2005). A brief history of culinary arts education in America. Journal of Hospitality & Tourism Education, 17(4), 47-54.
• Bucak, T., Ateş, U. (2014). Gastronomi turizminin il turizmine etkisi: Çanakkale örneği. International Journal of Social Science, 28, 315-328.
• Can, M., Çiftçi, B. (2019). Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü ile aşçılık programı öğrencilerinin mesleki eğitim algısının öğrenme motivasyonu üzerine etkisi: Ulusal aşçılık kampı Mengen örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(4), 2701-2717.
• Cizrelioğulları, M. N., Altun, Ö. (2019). Zorunlu staj eğitimi alan turizm ve gastronomi öğrencilerinin staj memnuniyetinin incelenmesi: Doğu Akdeniz Üniversitesi örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(4), 2447, 2465.
• Çalışkan, S. (2021). Temel beceriler odağında orta öğretimde gastronomi eğitimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(2), 1128-1146.
• Çarbuğa, Ü., Aydın, M., Sormaz, Ü., Yılmaz, M. (2018). Gastronomi eğitimi veren yükseköğretim kurumlarının uygulamalı meslek derslerinin değerlendirilmesi. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, (3), 14-23. Çavuşoğlu, F. (2021). Lisans düzeyinde gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alan öğrencilerin akademik motivasyonlarını belirlemeye yönelik bir araştırma. International Journal of Contemporary Tourism Research, 5(2), 136-150.
• Danaher, P. (2012). An Investigation of the Current Course Content on the BA (Hons.) in Culinary Arts Hot Kitchen Modules in the Dublin Institute of Technology to Ascertain whether the Content is Adequate in Meeting the Needs of the Stakeholders. Doctoral Theses, Institute of Technology, Dublin.
• Demirci, B., Sarıkaya, G. S., Erol, E. (2020). Türkiye’de gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminin değerlendirilmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(4), 3311-3324.
• Deveci, B., Deveci, B., Karaman, N., Aymankuy, Y. (2017). Mutfak departmanına yönelik tutum: Gastronomi ve mutfak sanatları öğrencileri üzerine bir araştırma. Akademik Bakış Uluslararası Hakemli Sosyal Bilimler Dergisi, 64, 717-732.
• Erikli, S., Sarıcı, R. (2021). Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin iş kaygılarının incelenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(2), 990-1008.
• Gheorghe, G., Tudorache, P., Nistoreanu, P. (2014). Gastronomic tourism, a new trend for contemporary tourism. Cactus Tourism Journal, 9(1), 12-21.
• Gillespie, C., Cousins, J.A. (2001). European Gastronomy Into the 21st Century. London: Routledge. Görkem, O., Sevim, B. (2011). Gastronomi turizmi ve Türkiye'de yüksek öğretim düzeyinde mutfak eğitiminin genel görünümü. 1. Uluslararası Turizm ve Otelcilik Sempozyumu, 29 Eylül-1 Ekim 2011, Konya. Bildiri Kitabı s. 73.
• Görkem, O. Sevim, B. (2016). Gastronomi eğitiminde geç mi kalındı acele mi ediliyor? Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 15(58), 977-988.
• Grimond de la Reyniere, A.B.L. (1808). Manuel des Amphitryons. Paris: Capelle et Renand.
• Güdek, M., Boylu, Y. (2017). Türkiye’de yükseköğretim düzeyinde gastronomi eğitimi alan öğrencilerin beklenti ve değerlendirmelerine yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 489-503.
• Gürsoy, D. (2013). Yiyelim içelim tarihini bilelim: Dünden bugüne gastronomi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• Hertzman, J. L., Maas, J. (2012). The value of culinary education: Evaluating educational costs, job placement outcomes, and satisfaction with value of associate degree culinary and baking arts program graduates. Journal of Culinary Science & Technology, 10(1), 53–74.
• Horng, J. S., Lee, Y. C. (2009). What environmental factors influence creative culinary studies? International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(1), 100-117.
• Kaptan, S. (2000). Bilimsel araştırma ve istatistik teknikleri. Ankara: Bilim Yayınları.
• Karasar, N. (2002). Bilimsel Araştırma Teknikleri 1. Ankara: Nobel Yayıncılık.
• Kıral, B. (2020). Nitel bir veri analizi yöntemi olarak doküman analizi. Siirt Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(15), 170-189.
• Kinton, R., Ceserani, V. (1987). The theory of catering. London: Hodder Arnold.
• Kurnaz, A., Kurnaz, H. A., Kılıç, B. (2014). Ön lisans düzeyinde eğitim alan aşçılık programı öğrencilerinin mesleki tutumlarının belirlenmesi. Muğla Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (32), 41-61.
• Kurnaz, A., Babür, T.E., Kurnaz, H. A. (2018). Gastronomi eğitiminde bir sosyal sorumluluk projesi örneği: Mengen ulusal aşçılık kampı. Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 8 (Gençlik Araştırmaları Özel Sayısı), 504-520.
• Mandabach, K., Harrington, R. J., VanLeeuwen, D. (2001). Computer technology in the heart-of-thehouse: differences in expectations and perceptions of usage between chefs and managers. Praxis—The Journal of Applied Hospitality Management, 3(2), 60-77.
• Miles, R. (2007). Culinary Education: Past, Present Practice and Future Direction. International CHRIE Annual Conference, 25-29 July 2007, Texas. s. 266.
• ÖSYM (2021). 2019 ÖSYS Yükseköğretim Programları ve Kontenjanları Kılavuzu. https://www.osym.gov.tr/TR,16858/2019-yuksekogretim-programlari-ve-kontenjanlari-kilavuzu.html
• Öney, H. (2016). Gastronomi eğitimi üzerine bir değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 35, 193-203.
• Özdemir, N., Ak, S., Önçel, S. (2019). Lisans düzeyinde gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alan öğrencilerin kariyer yapma isteklerinin belirlenmesi. The Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1159-1176. Özer, O. (2020). Gastronomi kongrelerinde inovasyon ve verimliliklerini etkileyen faktörlerin analizi: Uygulamalı gastronomi kongresi. Journal of Tourism Research Institute, 1(1), 1-14.
• Pekerşen, Y., Güneş, E., Sivrikaya, K. K. (2018). Çalışma Hayatında Temel Yetkinliklerin Önemi: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitimi Alan Öğrenciler Üzerine Bir Araştırma. Ulusal III. Uluslararası Doğu Akdeniz Turizm Sempozyumu, 20-21 Nisan 2018, İskenderun. Bildiriler Kitabı, s. 150.
• Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. International Journal of Hospitality Management, 23(1), 15-24.
• Selwood, J. (2003). The lure of food: Food as an attraction in destination marketing in Manitoba, Canada. In: Hall,C.M, Sharples,L., Mitchell, R., Macioni,N., Cambourne, B. (Eds), Food Tourism around the World (s. 178-191). Oxford: Butterworth Heinemann.
• Sevim, B., Görkem, O. (2015). Gastronomi ve aşçılık programlarında gıda güvenliği donanım altyapısının değerlendirilmesi. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 7(1), 59-67.
• Solmaz, S. A. (2019). Türkiye'de Turizm eğitim-öğretiminde karşılaşılan sorunlar üzerine bir inceleme. Journal of International Social Research, 12(63), 853-866.
• Tekin, A. Ö., Çiğdem, G. (2017). Önlisans turizm öğrencilerinin mutfak departmanında kariyere yönelik tutumları: Süleyman Demirel Üniversitesi örneği. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 52, 33-51.
• Temizkan, S., Kurtulmuş N. S. (2020). Gastronomi ve mutfak sanatları lisans öğrencilerinin sektöre girme niyetleri. ITTD 20. International Travel and Tourism Dynamics: Overtourism. 8-10 Ekim 2020, Ankara. Bildiri Kitabı, s.11-21.
• Temizkan, S., Sever, Y. (2021). Gastronomi eğitim mutfaklarının temel mutfak uygulamaları kapsamında planlanması: Gerekçelendirme. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 5(2), 388-419.
• Türk Dil Kurumu (2021). Türk Dil Kurumu Sözlükleri. https://sozluk.gov.tr/
• VanLandingham, P.G. (1995). The effects of change in vocational, technical and occupational education on the teaching of culinary arts in America. https://files.eric.ed.gov/fulltext/ED382832.pdf.
• Yaman, Z. Ö., Bulduk, S. (2019). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminin kalite göstergeleri açısından değerlendirilmesi. Business & Management Studies: An International Journal, 7(5), 2770-2804.
• Yazıcıoğlu, İ., Özata, E. (2017). Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin ders programı algılarının akademik başarıları üzerine etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4),17-32.
• Yıldırım C., (1966). Eğitimde Araştırma Metotları. Ankara: Akyıldız Matbaası.
• Yıldız, M., Aslan, Z. (2019). Yiyecek–içecek alanında eğitim alan öğrencilerin mesleklerine bakış açıları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1124-1141.
• Yılmaz, G. (2018). Türkiye’de ortaöğretim ve yükseköğretim düzeyindeki gastronomi eğitiminin değerlendirilmesi. Turizm Akademik Dergisi, 6(1), 229-248.
• Yiğit, S., Doğdubay, M. (2017). Gastronomi eğitimi alan öğrencilerde yiyecekte yenilik korkusu Balıkesir Üniversitesi örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 162-168.
• Yökatlas (2022a). Aşçılık (Önlisans) Programı Bulunan Tüm Üniversite Programları. https://yokatlas.yok.gov.tr/onlisans-program.php?b=30002
• Yökatlas (2022b). Gastronomi ve Mutfak Sanatları (Fakülte) Programı Bulunan Tüm Üniversiteler. https://yokatlas.yok.gov.tr/lisans-bolum.php?b=19024
• YüksekLisans.com (2022). Gastronomi ve Mutfak Sanatları. https://yukseklisans.com.tr/search?supt_program=Gastronomi+ve+Mutfak+Sanatlar%C4%B1&supt_city=#page-1
• Zahari, M. S. M., Jalis, M. H., Zulfifly, M. I., Radzi, S. M., Othman, Z. (2009). Gastronomy: An opportunity for Malaysian culinary educators. International Education Studies, 2(2), 66-71.
• Zopiatis, A., Theodosiou, P., Constanti, P. (2014). Quality and satisfaction with culinary education: Evidence from Cyprus. Journal of Hospitality & Tourism Education, 26, (2) 87-98.