İlkel Buğday (Triticum spp.) Unlarının Krakerlerde Kullanım Potansiyeli

Yıl 2024, Cilt: 8 Sayı: 1, 1 - 13, 18.01.2024

Sinem Türk Aslan , Fatma Işık , Yağmur Demir

Öz

Son yıllarda beslenmeye bağlı sağlık sorunlarının artması nedeniyle ilkel buğdaylara olan ilgi artmış ve ilkel buğdayların çeşitli alanlarda kullanılabilirliği önem kazanmıştır. Bu çalışmada; ilkel buğday unlarının unlu mamul olan krakerlerde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla siyez (Triticum monococcum), dinkel (Triticum spelta), kavılca (Triticum dicoccum) tam buğday unları, tam buğday unu (Triticum aestivum) ve rafine buğday unu (Triticum aestivum) kullanılarak krakerler üretilmiş, krakerlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır. İlkel buğday unlu krakerlerin yüksek protein (%11,56-14,13) ve kül (%2,05-2,72) içeriğine sahip oldukları görülmüştür. Tam buğday unlarından üretilen tüm krakerlerin daha yüksek miktarda çözünür (%2,19-2,77), çözünmez (%5,97-7,60) ve toplam diyet lifi (%8,38-9,94) içerdikleri, daha koyu renk (58,85-68,12) ve daha az sertlik (1125,6-1611,7 g) değerlerine sahip oldukları, ilkel buğday unlarıyla üretilen krakerlerin kırmızılık değerlerinin (10,89-11,94) daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P <0,05). Duyusal değerlendirmede çıtırlık, lezzet ve genel beğeni açısından tüm krakerlerin benzer olduğu tespit edilmiştir (P >0,05). Elde edilen bulgular neticesinde ilkel buğday unu içeren krakerlerin protein ve lif bakımından zengin, sağlıklı atıştırmalık ürünler olarak tüketime sunulabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Siyez, dinkel, kavılca, tam buğday unu, kraker

Destekleyen Kurum

Pamukkale Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

2018 FEBE 068

Teşekkür

Bu çalışma Pamukkale Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenen 2018 FEBE 068 no’lu bilimsel araştırma projesinin bir kısmını içermektedir.

Use Potential of Ancient Wheat (Triticum spp.) Flours in Crackers

Öz

Recently, due to the increase in health problems related to nutrition, the interest in ancient wheats has increased and the usability of ancient wheats in various fields has gained importance. In this study; the usability of ancient wheat flours in the crackers has been investigated. For this purpose, the crackers were produced using einkorn (Triticum monococcum), dinkel (Triticum spelta), kavılca (Triticum dicoccum) whole wheat flours, whole wheat flour (Triticum aestivum) and refined wheat flour (Triticum aestivum), and the physical and chemical properties of them have been compared. The crackers with ancient wheat flours have been found to have high protein (11.56-14.13%) and ash (2.05-2.72%) contents. While all crackers produced from whole wheat flours were found to have higher amounts of soluble (2.19-2.77%), insoluble (5.97-7.60%), total dietary fiber (8.38-9.94%) contents, darker color (58.85-68.12) and less hardness (1125.6-1611.7 g) values, the crackers produced with ancient wheat flours had higher redness values (10.89-11.94). In sensory evaluation, it has been found that all crackers were similar in terms of crispness, flavor, general acceptability (P >0.05). With the findings, it has been concluded that the crackers with ancient wheat flour can be presented to consume as healthy snack products rich in protein and fiber.

Anahtar Kelimeler

Einkorn, spelt, emmer, whole wheat flour, cracker

Proje Numarası

2018 FEBE 068

Kaynakça

• AACC (2000). Approved method of the American Association of Cereal Chemists (AACC Method 32-07, 10th ed.). American Association of Cereal Chemists.
• Abdel-Aal, E. M., Hucl, P., Sosulski, F. W., Bhirud, P. R. (1997). Kernel, milling and baking properties of spring-type spelt and einkorn wheats. Journal of Cereal Science, 26(3), 363-370.
• Akar, T., Cengiz, M. F., Tekin, M. (2019). A comparative study of protein and free amino acid contents in some important ancient wheat lines. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 11(2), 191-200.
• Albustanlıoğlu, T. (2019). Roma İmparatorluğunda fırın organizasyonu ve ekmek üretimi: Pompei ekmeği örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies,7(2), 1344-1366.
• AOAC (2005). Official methods of analysis (Methods 934.01, 954.02, 18th ed.). Association of Official Analytical Chemists.
• AOAC (2012). Official methods of analysis (Methods 991.43, 942.05, 988.05, 18th ed.). Association of Official Analytical Chemists.
• Arzani, A., Ashraf, M. (2017). Cultivated ancient wheats (Triticum spp.): A potential source of health‐beneficial food products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(3), 477-488.
• Atar, B. (2017). Gıdamız buğdayın, geçmişten geleceğe yolculuğu. Yalvaç Akademi Dergisi, 2(1), 1-12.
• Atak, M. (2017). Buğday ve Türkiye buğday köy çeşitleri. Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 22(2), 71-88.
• Baysal, A. (2006). Beslenme. Hatiboğlu Yayınları.
• Boonkong, J. (2013, 21-23 October). Gluten free cracker from mixture of legume flours [Oral presentation]. The 39th Congress on Science and Technology of Thailand, Bangkok, Thailand.
• Brandolini, A., Hidalgo, A., Moscaritolo, S. (2008). Chemical composition and pasting properties of einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) whole meal flour. Journal of Cereal Science, 47(3), 599-609.
• Cankurtaran, T. (2022). Use of ancient wheat (einkorn and emmer) to improve the nutritional and functional properties of gevreks. Journal of the Institute of Science and Technology, 12(3), 1539-1549.
• Chauhan, A., Saxena, D. C., Singh, S. (2015). Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour”, LWT-Food Science and Technology, 63(2), 939-945.
• Cingöz, A., Akpinar, Ö., Sayaslan, A. (2022). Farklı kepek fraksiyonlarının ekmek kalitesine etkisi. Gıda, 47(2), 372-386.
• Dhanavath, S., Rao, U. J. S. P. (2017). Nutritional and nutraceutical properties of Triticum dicoccum wheat and its health benefits: An overview. Journal of Food Science, 82(10), 2243-2250.
• Demir, M. (2015). Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı. Journal of Agricultural Sciences, 21(1), 100-107.
• Elgün, A., Ertugay, Z. (1995). Tahıl işleme teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları.
• Ertop, M. H. (2018, November). Siyez buğdayını un ve bulgura işleme prosesinde bazı fizikokimyasal özelliklerin ve mineral madde içeriğindeki değişimin incelenmesi. https://www.researchgate.net/publication/351059469
• Ertop, M. H. (2019). Comparison of industrial and homemade bulgur produced from einkorn wheat (Triticum monococcum) and durum wheat (Triticum durum): Physicochemical, nutritional and microtextural properties. Journal of food processing and preservation, 43(2), e13863. https://doi.org/10.1111/jfpp.13863
• Filipčev, B., Šimurina, O., Sakač, M., Sedej, I., Jovanov, P., Pestorić, M., Bodroža-Solarov, M., (2011). Feasibility of use of buckwheat flour as an ingredient in ginger nut biscuit formulation. Food Chemistry, 125(1), 164-170.
• Fuad, T., Prabhasankar, P. (2012). Influences of India’s local wheat varieties and additives on quality of pasta: wheat species and pasta. Food and Bioprocess Technology, 5, 1743-1755.
• Han, Ş., Ertop, M. H. (2022). Kastamonu'da üretilen siyez buğdayının (Triticum monococcum) bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri. Akademik Gıda, 20(1), 63-70.
• He, H., Hoseney, R. C. (1992). Effect of quantity of wheat flour protein on bread loaf volume. Cereal Chemistry, 69(1), 17-19.
• Hidalgo, A., Brandolini, A., Pompei, C., Piscozzi, R. (2006). Carotenoids and tocols of einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum L.). Journal of Cereal Science, 44(2), 182-193.
• Hunterlab (1995). The manual of Hunter-Lab mini Scan XE colorimeter. HunterLab Cooperation. Işık, F., Keser, A. (2020). Siyez buğdayının sağlık üzerine etkileri. STED/Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi, 29(4), 299-304.
• Işık, F., Topkaya, C. (2017). Domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 23(7), 926-932.
• Işık, F., Özgören, E., Sola, Y. (2022). Siyez, tam buğday ve beyaz buğday unları ile üretilen muffin keklerin kalite karakteristiklerinin karşılaştırılması. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 28(7), 1051-1061.
• Izambaeva, A., Bozadjiev, B., Gogova, T. S., Durakova, A., Dessev, T. Z., Koleva, A., Krasteva, А. (2016). Chemico-technological characteristics and antioxidant activity of wholemeal einkorn flour and bread. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 22(2), 331-338.
• Kalkan, İ., Özarık, B. (2017). Tam buğday ekmeği ve sağlık üzerine etkisi. Aydın Gastronomy, 1(1), 37-46.
• Kaplan, B. (2020). Bazı fırıncılık ürünlerinde siyez buğday unu kullanımının optimizasyonu, ürün kalitesi ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi (Tez no. 615149) [Yüksek lisans tezi, Kastamonu Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
• Kömürcü, T. C. (2021). Çimlendirilmiş bazı ilkel buğdayların fonksiyonel özellikleri ile erişte ve ekmek üretiminde kullanılabilirliklerinin araştırılması (Tez no. 704050) [Doktora tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
• Mais, A., Brennan, C. S. (2008). Characterisation of flour, starch and fibre obtained from sweet potato (kumara) tubers, and their utilisation in biscuit production, International. Journal of Food Science & Technolgy, 43(2), 373-379.
• Marconi, E., Carcea, M., Graziano, M., Cubadda, R. (1999). Kernel properties and pasta‐making quality of five European spelt wheat (Triticum spelta L.) cultivars. Cereal Chemistry, 76(1), 25-29.
• Nilüfer, D., Boyacıoğlu, D. (2003, 22-23 Mayıs). Süt ürünlerinde diyet liflerinin ingrediyen olarak kullanımı [Poster sunumu]. Süt Ürünlerinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, İzmir.”
• Özgören, E., Işık, F. (2023). İlkel buğday çeşitleri [dinkel (Triticum spelta), siyez (Triticum monococcum) ve kavılca (Triticum dicoccum)] kullanılarak üretilen tulumba tatlılarının bazı kalite özellikleri. Food and Health, 9(2), 148-159.
• Pekol, S. (2018). Siyez buğdayına (Triticum monococcum) metal işleme sıvısı etkilerinin ICP-OES yöntemiyle değerlendirilmesi. Türk-Tarım Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6(9), 1297-1302.
• Shewry, P. R., Hey, S. (2015). Do “ancient” wheat species differ from modern bread wheat in their contents of bioactive components? Journal of Cereal Science, 65, 236-243.
• Smolin, L. A., Grosvenor, M. B. (1997). II. Energy-containing nutrients (2nd ed.). Saunders College Publishing.
• Suchowilska, E., Wiwart, M., Borejszo, Z., Packa, D., Kandler, W., Krska, R. (2009). Discriminant analysis of selected yield components and fatty acid composition of chosen Triticum monococcum, Triticum dicoccum and Triticum spelta accessions. Journal of Cereal Science, 49(2), 310-315.
• Türk Aslan, S., Işık, F. (2022). Effects of pseudocereal flours addition on chemical and physical properties of gluten-free crackers. Food Science and Technology, 42, e52521. https://doi.org/10.1590/fst.52521
• Zengin, G. (2015). Bazı ilkel buğdaylarda kalite parametrelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma (Tez no. 418868) [Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.