Pirinç ve Pirinç Yan Ürünlerinin Glutensiz Tahıl Ürünlerinde Kullanımı

Yıl 2016, Cilt: 2 Sayı: 2, 29 - 44, 10.12.2016

Melike Özer Necati Barış Tuncel

https://doi.org/10.28979/comufbed.277913

Cited By: 1

Öz

Dünya üzerinde her toplumun beslenme alışkanlığı farklılık
göstermesine rağmen tahıl ürünleri tüm bu beslenme tiplerinin en temel
kaynağını oluşturmaktadır. Tahıl ürünleri insanlar için önemli bir besin
kaynağı olmakla beraber bazı hastalıkların oluşumunda da kritik bir rol
oynamaktadır. Gluten proteini içeren tahılların tüketilmesiyle sindirim
sisteminde bu proteinden kaynaklanan reaksiyonlar meydana gelmekte ve
bağırsakta emilimin zorlaşmasına bağlı olarak gıda intoleransları oluşmaktadır.
Bu gıda intoleranslarından biri de çölyak hastalığıdır. Çölyak hastalığı, yapısında
gluten bulunan gıdaların tüketilmesiyle ortaya çıkan bir emilim bozukluğudur.
Hastalığa neden olan temel faktör gluten proteininin gliadin alt fraksiyonudur.
Başta buğday olmak üzere gliadin homoloğu prolaminleri içeren arpa, çavdar ve
tritikale gibi ürünlerin tüketilmesi çölyak hastalığına neden olmaktadır. Hasta
olan kişilerde bağırsaklardaki villusların deforme olması nedeniyle vücudun
ihtiyacı olan vitamin ve minerallerin emilimi de zorlaşmaktadır. Çölyak
hastalığının tek tedavi yolu hayat boyu glutensiz bir diyet uygulanmasıdır. Bu
nedenle çölyak hastalarının diyetleri için ekmek başta olmak üzere bisküvi,
makarna, çerez tipi ürünler gibi birçok fırıncılık ürünü geliştirilmektedir.
Hastalık için üretilen fırıncılık ürünlerinde gluten proteininin eksikliği
nedeniyle istenen tat ve görünüşü sağlamak zorlaşmaktadır. Glutensiz fırın
ürünlerinin kabul edilebilir bir kalitede olmasını sağlamak amacıyla gluten
içeren buğday unu yerine yapısında gluten proteinini bulundurmayan pirinç unu,
pirinç kepeği, kahverengi pirinç unu kullanılmaktadır. Son yıllarda gluten
içermeyen gıdalarda pirinç ve pirinç yan ürünlerinin kullanımı, çeşitli un
karışımları, nişastalar (mısır nişastası, pirinç nişastası, patates nişastası)
ve hidrokolloidlerin (guar gam, ksantan gam, hidroksi propil metil selüloz)
kombinasyonları ile hazırlanan formülasyonların kullanımı üzerine araştırmalar
yapılmaktadır. Bu derlemede çölyak hastalığı, pirinç ve pirinç yan ürünlerinin
fonksiyonel özellikleri ve glutensiz ürünlerde kullanımı üzerine yapılan araştırmalar
üzerinde durulmuştur. 

Anahtar Kelimeler

çölyak, glutensiz ürünler, kahverengi pirinç, pirinç kepeği, pirinç unu

Utilization of Rice and Rice By-Products in Gluten- Free Cereal Products

Öz

Although societies vary in eating habits, cereal products are the main source of all these nutrition types. In spite of being an important food source for human, cereal products also play a critical role in formation of some diseases. Consumption of gluten containing foods causes some reactions in digestive system and food intolerance due to the absorption problems in intestines. Celiac disease, which is an absorption syndrome that occurs with eating gluten containing foods, is one of these food intolerances. The main factor that cause the disease is the gliadin fraction of gluten protein. Typically wheat but also cereals that contain gliadin-homologue prolamines such as barley, rye and triticale cause celiac disease. People that have celiac disease lack in absorption of vitamins and minerals due to the deformation in intestinal villus. The only treatment for celiac disease is a life time gluten-free diet. Therefore, typically bread but also other food products such as biscuits, pasta and snack foods have been developed for celiac people. However, it is difficult to obtain the desired taste and appearance in these products due to the absence of gluten protein. Rice flour, rice bran and brown rice flour, which do not contain gluten, are used in cereal based gluten-free food products to provide an acceptable quality. In recent years, researches have been made regarding formulations that include the combinations of rice and rice by-products, various flour mixtures, starches (corn starch, rice starch, potato starch) and hydrocolloids (guar gum, xanthan gum, hydroxylpropyl methyl cellulose). In this review, researches related celiac disease, the functional properties of rice and rice by-products and their use in gluten free food products are emphasized. 

Anahtar Kelimeler

brown rice, celiac, gluten-free products, rice bran, rice flour

Kaynakça

• Aydoğdu S., Tümgör G., 2005. Çölyak Hastalığı. Güncel Pediatri 2: 47-53.
• Blanco C.A., Ronda F., Perez B., Pando V., 2011. Improving Gluten-free Bread Quality by Enrichment with Acidic Food Additives. Food Chemistry 127: 1204-1209.
• Ciclitira P.J., Moodie S.J., 2003. Coeliac disease. Best Practise and Research Clinical Gastroenterology 17(2): 181-195.
• De Simas K.N., Vieira L. N., Podesta R., Müller C.M.O., Veira M.A., Beber R.C., Reis M.S., Barreto P.L.M., Amante E.R., Amboni R.D.M.C., 2009. Effects of king palm (Archontophoenix alexandrae) flour incorporation on physicochemical and textural characteristics of gluten-free cookies. International Journal of Food Properties, 44: 531-538.
• Demirçeken F.G., 2011. Gluten Enteropatisi (Çölyak Hastalığı): Klasik Bir Öykü ve Güncel Gelişmeler. Güncel Gastroenteroloji 15: 1.
• Demirkesen İ., Mert B., Sumnu G., Sahin S., 2010. Utilization of Chestnut Flour in Gluten-free Bread Formulations. Journal of Food Engineering 101: 329-336.
• FAO, 2008. Standart For Foods for Special Dietary Use For Persons Intolerant to Gluten. 22 Kasım 2016, www.fao.org/input/.../standards/291/CXS_118e_2015.pdf
• Gallagher E., Gormley T. R., and Arendt E.K., 2004. Recent Advances in the Formulation of Gluten-free Cerealbased Products. Trends Food Science and Technology 15: 143-152.
• İşleroğlu H., Dirim S.N., Ertekin K.F., 2009. Gluten İçermeyen, Hububat Esaslı Alternatif Ürün Formülasyonları ve Üretim Teknolojileri. Gıda hattı 34 (1): 29-36.
• Juliano B.O., Hick P.A., 1996. Rice Functional Properties and Rice Food Product. Food Rev. Int., 12: 71-103.
• Mezaize S., Chevallier S., Bail L., Lamballerie M.D., 2009. Optiminization of Gluten-free Formulations for French-Style Breads. Journal of Food Science 74(3): 140-146.
• Molina M.R., Mayorga I., Lachance P.A., Bressani R., 1975. Production of High Protein Quality Pasta Products Using a Semolina-Corn-Soy Flour Mixture. I. Influence of Thermal Processing of Corn Flour on Pasta Quality. Cereal Chem 52: 240–247.
• Moongngarm A., Moontree T., Deedpinrum P., Padtong K., 2014. Functional Properties of Brown Rice Flour as Affected by Germination. APCBEE Procedia 8: 41-46.
• Öztürk M., Besler H.T., 2008. Besin Alerjileri. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı Yayın No: 727.
• Özuğur G., Hayta M., 2011. Tahıl Esaslı Glutensiz Ürünlerin Besinsel ve Teknolojik Özelliklerinin Değerlendirilmesi. Gıda 36(5): 287-294.
• Phimolsiripol Y., Mukprasirt A., Schoenlechner R., 2012. Quality Improvement of Rice Based Gluten-free Bread Using Different Dietary Fibre Fractions of Rice Bran. Journal of Cereal Science 56: 389-395.
• Raina C.S., Singh S., Bawa A.S., Saxena D.C., 2005. Textural Characteristics of Pasta Made From Rice Flour Supplemented with Proteins and Hydrocolloids. Journal of Texture Studies 36: 402-420.
• Sandhu K.S., Kaur M., Mukesh, 2010. Studies on Noodle Quality of Potato and Rice Starches and Their Blends in Relation to Their Physicochemical, Pasting and Gel Textural Properties. Food Science and Technology 43: 1289-1293.
• Schober T.J., O’Brien C.M., McCarthy D., Darnedde A., Arendt E.K., 2003. Influence of Gluten-free Flour Mixes and Fat Powders on the Quality of Gluten-free Biscuits. Eur. Food Res. Technol. 216: 369-376.
• Silva E.M.M., Ascheri J.L.R., Ascheri D.P.R., 2016. Ouality Assessment of Gleten-free Pasta Prepared with A Brown Rice and Corn Meal Blend via Thermoplastic Extrusion. Food Science and Technology 68: 698-706.
• Soya S., Ün C., 2014. Çölyak Hastalığındaki Moleküler ve Genetik Gelişmeler. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 57: 274-282.
• Torbica A., Hadnalav M., Dapcevic T., 2010. Rheological Textural and Sensory Properties of Gluten-free Bread Formulations Based on Rice and Buckwheat Flour. Food Hydrocolloids 24: 626-632.
• Türksoy Ş., Özkaya B., 2006. Gluten ve Çölyak Hastalığı. Türkiye 9. Gıda Kongresi 24-26 Mayıs, Bolu.