Abstract
As soon as a fish dies, spoilage begins. Spoilage is the result of a whole series of complicated changes brought about in fish by its own enzymes, by chemical action and by bacteria. The enzymes which are active on living fish, remain active after death also. Soon after the fish dies, however, bacteria begin to invade the tissues through the gills, along blood vessels, and directly through the skin and the lining of the belly cavity. As well as bacterial and enzymatic changes, chemical changes involving oxygen from the air, can produce rancid odours and flavours in the fatty fish fleshes. The whole changing, influence directly fish quality, can be decelerated with chilling process and this provides so longer storage life of fish. Effective chilling of fish can provide with ice. In this study, the information about chilling of fish on land and at sea, kinds of ice, calculations of ice requirements and right chilling methods are given
Keywords
Abstract
Balık ölür ölmez bozulma başlar. Bozulma, balıktaki enzimler, kimyasal reaksiyonlar ve bakteriler tarafından
yürütülen bir seri karmaşık işlemlerin sonucudur. Balık canlı iken aktif olan enzimler balık öldükten sonra da
etkinliğini sürdürür. Balık öldükten hemen sonra bakteriler solungaçlardan, kan damarlarından, deriden ve karın
boşluğundan dokulara saldırırlar. Bakteriyel ve enzimatik değişikliklere ilaveten atmosferik oksijeninin neden
olduğu kimyasal değişiklikler yağlı balık etlerinde ransid koku ve lezzete neden olurlar. Balık kalitesini doğrudan etkileyen
bütün bu değişimler soğutma işlemi ile yavaşlatılabilir ve balığa daha uzun bir depolama ömrü sağlanabilir.
Balığın etkili soğutulması buz ile sağlanabilir. Bu çalışmada karada ve denizde balığın soğutulması için gerekli buz
tipleri, buz miktarının hesaplanması ve doğru buzlama yöntemleri ile ilgili bilgi verilmiştir
Keywords
Details
| Other ID | JA29UH97CT |
|---|---|
| Journal Section | Research Article |
| Authors | |
| Publication Date | February 1, 2010 |
| Published in Issue | Year 2010 Year: 2010 Issue: 1 |