A Study on Traditional Cizlama Bread of Çaycuma District, Zonguldak Province

Öz

Ekmeğin tarihçesi on iki bin yıl öncesine kadar uzanmaktadır. Ekmek, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de beslenmede ilk sırada yer almaktadır. Ekmek, lif kaynağı olmasının yanı sıra yüksek karbonhidrat, mineral, vitamin ve yağ içeriği bakımından pozitif sağlık katkısı sağlamaktadır. Türkiye, kültürel varlığı ve tarihi geçmişi ile birçok geleneksel gıdanın üretilmesine imkan sağlayan büyük bir zenginliğe sahiptir. Bu geleneksel gıdalardan biri de Çaycuma’nın geleneksel Cızlama ekmeğidir. Yörede, yalnızca mısır unu ile yoğrularak mayalanan ekmeğe "kartlaç" adı verilmektedir. Buğday unu, mısır unu, maya ve tuz ile yoğrulan akışkan kıvamdaki hamurun fermantasyona bırakılarak, taş saçta pişirilmesi ile elde edilen ekmeğe ise ‘’Cızlama ekmek’’ denilmektedir. Bu çalışmanın amacı, yörede yaşayanlarla yapılan yüz yüze görüşmelere ve araştırmalara dayanılarak, Zonguldak’ın temiz hava ve doğal güzelliklere sahip yeşil ilçesi Çaycuma’nın yöresel Cızlama ekmeği, bileşenleri, hazırlanışı ve pişirilmesi konularında bilgi vermek ve yöresel ekmeği endüstriyel ekmeklerle bazı kalite özellikleri (pH, kül, nem, renk ve duyusal özellikler) açısından karşılaştırmaktır. Fermente ekmek yuvarlak, taştan yapılmış, dışbükey özellikteki "sac" üzerinde pişirilmektedir. Hamur formülasyonunda, yörede doğal yöntemlerle yetiştirilen buğday ve mısırlar kullanılmaktadır. Bileşimi, üretim prosesi ve pişirme parametrelerindeki farklılık, geleneksel ekmeğe üstün tekstürel ve duyusal özellikler kazandırmıştır. Yapılan analizlerden duyusal parametreler açısından ekmek içi rengi ve kabuk renginde farklılık (p<0.05) bulunmuş, diğer parametrelerde istatistiksel önem tespit edilememiştir (p>0.05). Cızlama ekmeğin, renk değerlerinden a* ve b* parametreleri, pH değeri, nem ve kül içeriği yüksek bulunmuş ve elde edilen değerlerin istatistiksel bakımdan önemli (p<0.05) olduğu belirlenmiştir. Tüm bunlardan dolayı cızlama ekmeğin duyusal kalite olarak kabul edilebilirliği ve mineral içeriğinin yüksek olması nedeniyle endüstriyel olarak bu ekmeğin üretilebileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Cızlama ekmek
• Fermentasyon
• Mısır unu

Zonguldak İli Çaycuma İlçesinin Geleneksel Cızlama Ekmeği Üzerine Bir Araştırma

Öz

Ekmeğin tarihçesi on iki bin yıl öncesine kadar uzanmaktadır. Ekmek, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de beslenmede ilk sırada yer almaktadır. Ekmek, lif kaynağı olmasının yanı sıra yüksek karbonhidrat, mineral, vitamin ve yağ içeriği bakımından insan sağlığına yarar sağlamaktadır. Türkiye, kültürel varlığı ve tarihi geçmişi ile birçok geleneksel gıdanın üretilmesine imkansağlayan büyük bir zenginliğe sahiptir. Bu geleneksel gıdalardan biri de Çaycuma’nın geleneksel Cızlama ekmeğidir. Yörede, yalnızca mısır unu ile yoğrularak mayalanan ekmeğe "kartlaç" adı verilmektedir. Buğday unu, mısır unu, maya ve tuz ile yoğrulan akışkan kıvamdaki hamurun fermantasyona bırakılarak, taş saçta pişirilmesi ile elde edilen ekmeğe ise ‘’Cızlama ekmek’’ denilmektedir. Bu çalışmanın amacı, yörede yaşayanlarla yapılan yüz yüze görüşmelere ve araştırmalara dayanılarak, Zonguldak’ın temiz hava ve doğal güzelliklere sahip yeşil ilçesi Çaycuma’nın geleneksel Cızlama ekmeği, bileşenleri, hazırlanışı ve pişirilmesi konularında bilgi vermek ve yöresel ekmeği endüstriyel ekmeklerle bazı kalite özellikleri (pH, kül, nem, renk ve duyusal özellikler) açısından karşılaştırmaktır. Fermente ekmek yuvarlak, dışbükey özellikteki taş "sac" üzerinde pişirilmektedir. Hamur formülasyonunda, yörede doğal yöntemlerle yetiştirilen buğday ve mısırlar kullanılmaktadır. Bileşimi, üretim prosesi ve pişirme parametrelerindeki farklılık, geleneksel ekmeğe üstün tekstürel ve duyusal özellikler kazandırmıştır. Yapılan analizlerden duyusal parametreler açısından ekmek içi rengi ve kabuk renginde farklılık (p<0.05) bulunmuş, diğer parametrelerde istatistiksel önem tespit edilememiştir (p>0.05). Cızlama ekmeğin, renk değerlerinden a* ve b* parametreleri, pH değeri, nem ve kül içeriği yüksek bulunmuş ve elde edilen değerlerin istatistiksel bakımdan önemli (p<0.05) olduğu belirlenmiştir. Tüm bunlardan dolayı Cızlama ekmeğin duyusal kalite olarak kabul edilebilirliği ve mineral içeriğinin yüksek olması nedeniyle endüstriyel olarak bu ekmeğin üretilebileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Cızlama ekmek
• Fermentasyon
• Mısır unu
• Geleneksel gıda
• Zonguldak
• Çaycuma

Kaynakça

1. Akgün, F.B. (2007). Ekşi Hamur Tozu Eldesi ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme Olanakları. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
2. Arabacı, E. (2022). Özel Görüşme, Ev hanımı (1987), Çaycuma, Zonguldak.
3. Akyüz, G. (2022). Özel Görüşme, Tekstil İşçisi (1982), Çaycuma, Zonguldak.
4. Arlı, M., Işık, N. (1994). Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Geleneksel Ekmekçilik Hamurişi Yemekler. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No:14, s. 1-16, Ankara.
5. Barışık, D., Tavman, Ş. (2018). Glutensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının ekmeğin kalitesi üzerine etkisi. Akademik Gıda, 16(1), 33-41.
6. Baykara, P. (2006). Geleneksel Nohut Mayasının Endüstriyel Beyaz Buğday Unu Ekmeği Üretiminde Kullanılması. Tekirdağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
7. Bayoğlu, A. (2014). Erzurum’da Lavaş (Acem Ekmeği). Atatürk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 53, 163-186.
8. Bircan, D., Güray, C. T., Bostan, K. (2017). Farklı yöntemlerle ekşitilmiş hamurlardan ekmek yapımı üzerine çalışmalar. Aydın Gastronomy, 1(1), 1-8.

9. Blanshard, J. M. V., Frazier, P. J., Galliard, T. (1988). Chemistry and Physics of Baking. Royal Society of Chemistry, 1-276, England.
10. Boz, H., Karaoğlu, M. M. (2008). Fırın Ürünleri İçin Doğal Katkı Maddeleri. Gıda Mühendisliği Dergisi, 35, 57-64.
11. Cengiz, N. (2019). Sosyo-Ekonomik ve Kültürel Düzeyleri Farklı Olan Ailelerde Ekmek Tüketim Durumu: Tekirdağ İli Süleymanpaşa İlçe örneği. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
12. Corsetti, A., Lavermicocca, P., Morea, M., Baruzzi, F., Tosti, N., Gobbetti, M. (2001). Phenotypic and molecular ıdentification and clustering of lactic acid bacteria and yeasts from wheat (species Triticum durum and Triticumaestivum) Sour doughs of Southern Italy. International Journal of Food Microbiology, 64, 95–104.
13. Coşkuner, Y., Karababa, E., Ercan, R. (2011). Çukurova Bölgesinde Yetiştirilen Bazı Buğday Çeşitlerinin İki Katlı Yassı Ekmek Üretimine Uygunluğunun Belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6 (1), 1-12.
14. Coskuner, Y. (2003). Çukurova Bölgesinde Yetistirilen Bazı Buğday Çesitlerinin Tek ve İki Katlı Düz Ekmek Üretimine Uygunluğu ile Eksi Hamurun Kalite Üzerine Etkisinin Araştırılması. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
15. Emeksizoğlu, B. (2017). Anadolu’nun Lezzetli Ekmekleri. Türk Tarım Dergisi, 235, 24. Elgün, A., Ertugay, Z. (2000). Tahıl İşleme Teknoloji¬si. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 297, 1-376, Erzurum-Türkiye.
16. Elgün A., Ertugay Z. (2002). Tahıl İşleme Teknolojisi. A. Ü. Yayınları No:78 Ziraat Fakültesi No:297, Ders Kitapları Serisi No: 52, 201-343, Erzurum, Türkiye.
17. Erdem, N., Işık, N., Gökmen, S. (2017). Aksaray İli Güzelyurt İlçesi’nin geleneksel bir gıdası gelveri ekmeği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (4), 534-545.
18. Erdem, N., Karakaya, M. (2020). Geleneksel kapak ekmeği üretimi. Iğdır Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10(4), 2565-2574.
19. Erdem, N., Poçan, H. B., Babaoğlu, A. S., Karakaya, M. (2020). Geleneksel Nevzine Tatlısı Üretimi. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 8(8), 1618-1622.
20. Erkmen, O. (2010). Gıda Mikrobiyolojisi. Efil Yayınevi, İkinci Baskı, Gaziantep,Türkiye.
21. Faridi H. A. (1988). Flat Breads. In Wheat Chemistry and Techonolog, 2, 457-506, Pomeranz, Y., Ed. A.A.C.C. Publ., St. Paul, Minnesota, U.S.A.
22. Gencer, H. (2011). İnsan ve Beslenme. TGDF Gıda Kongresi, 22-23 Kasım 2011. Gerçekaslan, K. E., Kotancılar, H.G., Karaoğlu, M. M. (2007). Ekmek Bayatlaması ve Bayatlama Derecesini Ölçmede Kullanılan Yöntemler I. Gıda, 32(6), 305-315.
23. Gobetti, M. (1998). The Sourdough Microflora: Interactions of Lactic Acid Bacteria and Yeasts. Trends in Food Science & Techology, 9, 267-274.
24. Göçmen, D., Gürbüz, O., Kumral, Y., Dağdelen, A.F. (2006). Ekmek Üretiminde Laktik Starter Uygulamasının Proteinlerin Elektroforetik Özellikleri Üzerine Etkisi. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu. Proje No: TOVAG 1050O004.
25. Gül, H., Özçelik, S., Sağdıç, O., Certel, M. (2005). Sourdough bread production with Lactobacilli and S. cerevisiae isolated from sourdoughs. Process Biochemistry, 40, 691-697.
26. Güngör, G. (2022). Özel Görüşme, Ev hanımı (1984), Çaycuma, Zonguldak.
27. Hasselbalch, A L., Silventoinen, K., Keskitalo, K., Pietiläinen, K. H., Rissanen, A., Heitmann, B.L., Kyvik, K.O., Sørensen, T. I. A., Kaprio, J. (2010). TwinStudy of heritability of eating bread in danish and finnish men and women. Twin Research and Human Genetics, 13(2), 163-167.
28. Hatıpoğlu, S. (2016). Patates unu ve gam ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri. Master's thesis, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
29. Işkın, M., Sarıışık, M. (2019). Karadeniz Bölgesi Mutfağı. Sarıışık, M., Özbay, G (Ed), Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı İçinde. Detay Yayıncılık, 451-541, Ankara,Türkiye.
30. Kabak, B., Dobson, A. D.(2011). An Introduction to the Traditional Fermented Foods and Beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51: 248-260.
31. Kasar, H., Gökmen, S., Çağlar, A. (2021). Farklı pişirme tekniklerinin bazı geleneksel fırın ürünlerinin duyusal kalitelerini geliştirmede ve besin kayıplarını azaltmada kullanılabilirlikleri üzerine bir araştırma. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 28(1), 70-74.
32. Keçeli, M. (2013). Turkiye’de ekmek sektörü. Standard, Ekonomik ve Teknik Dergi, 52(615), 16-19.
33. Kent, N. L. (1984). Technology of Cereals. Pergamon Press No: 2143, 220, USA.
34. Koca, N., Yazıcı, H. (2014). Coğrafi faktörlerin Türkiye ekmek kültürü üzerindeki etkileri. Turkish Studies, 9(8), 35-45.
35. Koday, S., Çelikoğlu, Ş., Atış, E. (2015). Çaycuma ilçesinde sanayinin gelişimi, yapısı ve sorunları. Turkish Studies, 10 (14), 135-158.
36. Kotancılar, H. G., Karaoğlu, M. M., Gerçekaslan, K.E., Uysal, P. (2006). Ekşi Hamur katkısının beyaz tava ekmeğinin bayatlaması üzerine etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 37(1), 103-110.
37. Köten, M, Ünsal, AS, 2007. Şanlıurfa yöresine özgü “tırnaklı ve açık ekmeklerin” geleneksel üretim yöntemleri. Gıda, 32 (2), 81-85.
38. Kuzucu, K. (2006). Osmanlı döneminde Karadeniz Bölgesinde mısır kullanımı ve mısır tarımını geliştirme çabaları. S.Ü. Fen Edebiyat Fakültesi Dergisi,8 (2), 113-126.
39. Lazsisty, R. (1986). The Chemistry of Cereal Proteins. CRC Press, 203, USA.
40. Mazaklı, H. (2022). Özel Görüşme, Ev hanımı (1953), Çaycuma, Zonguldak.
41. Meignen, B., Onno, B., Gélinas, P., Infantes, M., Guilois, S., Cahagnier, B. (2001). Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillusbrevis and baker's yeast. Food Microbiology, 18, 239-245.
42. Miano, A. C., Ibarz, A., Augusto, P.E.D. (2017). Ultrasound technology enhances the hydration of corn kernels without affecting their starch properties. Journal of Food Engineering, 197, 34-43.
43. Nöraşin, S. (2014). Yöresel Mutfak Kültürü. Eren, S (Ed), Zonguldak Yemekleri İçinde. Ankara Ofset Ankara-Türkiye.
44. Qarooni, J. (1996). Flat Bread Techonolgy, 206, Chapman&Hall, NY, USA.
45. Olgun, M., Başçiftçi, Z.B., Ayter, N. G., Aydın, D. (2017). Farklı özellikteki ekmeklik çeşitlerinin duyusal analizler yönünden değerlendirilmesi. Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(2), 47-54.
46. Özcan, A. O. (2022). Haydi cizleme yemeye. Pusula Gazetesi. https://www.pusulagazetesi.com.tr/arsiv_24259/haydi-cizleme-yemeye/(Erişim Tarihi: 05.01.2022).
47. Özer, S. M. (1998). Kepekli Ekmeklerin Bazı Niteliklerinin İncelenmesi ve Kalitelerinin İyileştirilmesi Olanakları, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi.
48. Ozer, E. A., Erginkaya, Z., Ozer, S., Unal, E. (2010). One of our Traditional Breads: Chickpea Fermented Bread. In: The 1st International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus, Tekirdag, Turkey, 15-17 April 2010, 455-457.
49. Özer, H., Turan, Ö., Yener, S. (2018). Zonguldak’ın yöresel yemek isimleri üzerine bir inceleme. Turkish Studies Volume, 13(12), 341-361.
50. Plessas, S., Alexopoulos, A., Mantzourani, I., Koutinas, A., Voidarou, C., Stavropoulou, E. (2011). Application of Novel Starter Cultures For Sourdough Bread Production. Anaerobe, 17, 486-489.
51. Pyler, E.J. (1988). Baking Science and Technology. Sosland Publishing Co., 1345, USA. Şahin, S. (2001). Türkiye’de mısır ekim alanlarının dağılışı ve mısır üretimi. G.Ü. Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 21 (1), 73-90.
52. Şen, M. A. (2018). Sanayi Kenti Gebze’den geleneksel bir lezzet “ekşi mayalı ekmek”. ASOS Journal, 82, 338- 351.
53. Şişman, B. (2009). Karadeniz yöresinde mısır kültürü: folklorik bir yaklaşım. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 2 (7), 232-244.
54. Tamang, J. P. (2010). Himalayan Fermented Foods: Microbiology, Nutrition, and EthnicValues. CRC Press New York, United States of America, 315 p.
55. Tamang, J. P., Kailasapathy, K. (ed). (2010). Fermented Foods and Beverages of the World. CRC PressNewyork, United States of America, 435 p.
56. Tuncel, N. B., Yılmaz, N., Ozcelik, S. (2010). Production and Investigation of Some Properties of Chickpea Bread. In: The 1st International Symposium on “Traditional Foods from Adriatic to Caucasus”, Tekirdag, Turkey, 15-17 April 2010, 447-449.
57. Uluöz, M. (1965). Buğday, un ve ekmek analiz metodları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 57.
58. Ünal, S. (1991). Hububat Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, No: 29, 62 s. İzmir-Türkiye.
59. Ünsal, A. (2022a). Özel Görüşme, Tekstil Ustası (1981), Çaycuma, Zonguldak.
60. Ünsal, C. (2022b). Özel Görüşme, Ev hanımı (1988), Çaycuma, Zonguldak.
61. Ünsal, C. (2022c). Özel Görüşme, Ev hanımı (1980), Çaycuma, Zonguldak.
62. Ünsal, D. (2022ç). Özel Görüşme, Ev hanımı (1975), Çaycuma, Zonguldak.
63. Ünsal, F. (2022d). Özel Görüşme, Ev hanımı (1983), Çaycuma, Zonguldak.
64. Ünsal, H. (2022e). Özel Görüşme, Ev hanımı (1955), Çaycuma, Zonguldak.
65. Ünsal, İ. (2022f). Özel Görüşme, Emekli (1955), Çaycuma, Zonguldak.
66. Ünsal, S. (2022g). Özel Görüşme, Ev hanımı (1976), Çaycuma, Zonguldak.
67. Ünsal, Z. (2022h). Özel Görüşme, TKİ Usta (1981), Çaycuma, Zonguldak.
68. Yarbaşı, F. (2022). Özel Görüşme, Ev hanımı (1957), Çaycuma, Zonguldak.
69. Yıldız, B., Çakıcı, A., Uslu, D.Y., Hasan, U.S.L.U. (2021). Ekmek üretiminde ekşi maya üzerine taze meyvelerin kullanımının etkisi. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10(1), 150-159.
70. Yolkolu Öksüz, A. (2016). Hüzün Aş Olunca- Geleneksel Çerkez Mutfağı. İstanbul: Yediveren.
71. Yüksel, G. (2016). Zonguldak’ta Yerleşim ve Dil Özelliklerine Bir Örnek: Bağlık Köyü. Zonguldak: Bülent Ecevit Üniversitesi Yayınları.
72. Zülfikar, H. (2012). Anlamları, deyimleri ve çeşitleriyle ekmek. TDK Türk Dili Dergisi, 12-17.