Osmanlıdan Günümüze Helvalar ve Helva-i Gazi’nin Gastronomik Değeri

Halva derived from Hulv, which means Arabic dessert, is a food that has always attracted attention in the Turkish society. Physiologically, people need sweets to increase their energy as well as the need to eat. They meet this requirement with fruit, but they satisfy this requirement with sweets made with flour or pastries. Halva has a special importance in the Ottoman Empire as a floury dessert.

When looking at Evliya Çelebi travel sourcing and sources of Ottoman cuisine, the word halva is used for floury/ starchy, oily, honeyed or sugary desserts. Halva; It is a simple and nutritious sweet variety made with sugar, oil, flour or semolina. Halva made in the Middle East and Balkan countries in the world is seen after the acceptance of Islam in Turks. Halva, which has an important place in the Turkish cuisine culture, was accepted in the Ottoman palace kitchen and gave its name to the place where it was built. In the palace, the place called as Helvahane, formerly known as Matbah-ı Amire, is known as the place where the desserts are made, as well as the halvah. In helvahâne; made of halva, paste, jam, compote and syrup.

 In the journey from birth to death, human beings have a holy meaning,  made and served. Helvales can be examined in four groups. There are documents that the Helva-i veterans, which were in the group of halva containing flour, starch or semolina, were made in the 16th and 17th centuries. It is also known that this halva was made in the army in the 19th century. In this study, halva, which is included in the culinary culture which is considered as intangible cultural heritage, is being investigated. The importance of the Helva of “Helva-i Gaziler” among the halva varieties, the place in the society and the difference from the other halves will be transferred.

Arapça tatlı anlamına gelen Hulv’den türetilen helva Türk toplumunda her zaman ilgi gören bir yiyecektir. Fizyolojik olarak insanların yeme ihtiyacı olduğu gibi enerjilerini arttırmak için tatlıya da gereksinimi bulunmaktadır. Bu gereksinimi meyve ile karşılamakla birlikte unlu ya da hamur işleri ile yapılan tatlılar ile gidermektedirler. Unlu tatlı olarak Osmanlı’da helvanın ayrı bir önemi bulunmaktadır.

Evliya Çelebi Seyahatnamelerine ve Osmanlı mutfağına ilişkin kaynaklara bakıldığında unlu/ nişastalı, yağlı, ballı ya da şekerli tatlılar için helva kelimesi kullanılmaktadır. Helva; şeker, yağ, un veya irmikle yapılan basit kolay ve besleyici bir tatlı çeşididir. Dünyada Ortadoğu ve Balkan ülkelerinde yapılan helva, Türklerde İslamiyet’in kabul edilmesinden sonra görülmektedir. Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan helva Osmanlı saray mutfağında da kabul görmüş ve yapıldığı yere ismini vermiştir. Sarayda Helvahane olarak adı geçen eski adıyla Matbah-ı Amire, helvanın yanı sıra tatlıların yapıldığı yer olarak bilinmektedir. Helvahanede; helva, macun, reçel, hoşaf ve şurup yapılmıştır.

İnsanoğlunun doğumdan ölüme kadar uzanan yolculuğunda helvaya kutsal bir anlam da yüklenmiştir ve yapılıp ikram edilmiştir. Helvalar dört grupta incelenebilmektedir. Un, nişasta veya irmik içeren helva grubuna giren Helva-i Gazilerin “Gaziler Helvası” 16. ve 17. yüzyılda yapıldığına ilişkin belgeler bulunmaktadır. Ayrıca bu helva 19. yüzyılda da orduda yapıldığı bilinmektedir. Gaziler Helvasının un helvasından farkı tel tel dökülmesi olarak ifade edildiğinden un yerine irmik kullanılmış olabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada, geçmişten günümüze somut olmayan kültürel miras olarak nitelendirilen mutfak kültürü içinde yer alan helva araştırılmaktadır. Helva çeşitleri arasında bulunan Gaziler Helvasının önemi, toplumdaki yeri ve diğer helvalardan farkı aktarılacaktır.